Wer möchte meine Bianca kennenlernen und sich der Liebe zum Backen mit Lievito Madre hingeben? Neue Kurse im Atelier Foif in Winterthur, am 10. März und 5. Mai. Jetzt buchen. Freu mich auf euch!

Kurs Dienstag, 10. März, 18 – 21 Uhr: Info & Anmeldung
Kurs Dienstag, 5. Mai, 10 – 13 Uhr: Info & Anmeldung

Faszinierend: Aus einer Masse werden Klumpen und daraus dann köstliche Kekse.

Das klassische Basisrezept für Brutti ma buoni geht so:

Ich mag meine spontanen Ideen: Quiche mit weissen Spargeln.

Wer kennt das? Man hat etwas im Kopf und kann sich so richtig gut vorstellen, wie es schmeckt, obwohl man es a) noch nie zubereitet hat, b) kein Rezept dafür kennt, aber c) sofort zur Tat schreitet, weil länger hält man es nicht aus, man will es jetzt sofort zubereiten und essen!

Da ich kaum zum Bloggen komme, verlieren wir auch nicht länger lange Worte, ihr wollt das schliesslich nachbauen, so lange es noch weissen Spargel gibt. Also, hier quick ’n‘ dirty:

Für den Teig (ergibt etwas mehr als nötig)

500 g Mehl
125 g Butter
200 g Wasser
2 Eier
12 g Salz

Mehl in eine Schüssel sieben. Alle Zutaten zügig vermengen (ich mach das von Hand, geht natürlich auch maschinell). Zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt mindestens 2 Stunden kühlstellen.

Für den Guss

700 g weisse Spargeln
300 g gesalzener Rohspeck
1 Spritzer Weisswein
1 Zwiebel
100 g Gruyère
1 Ei
250 g Crème fraîche
500 g Vollrahm
Petersilie

Gesalzener Speck in Würfel schneiden, geduldig knusprig braten, mit einem Spritzer Weisswein deglacieren und auskühlen lassen. Zwiebel und Petersilie fein schneiden, Käse reiben. Alles mit dem Ei, Crème fraîche und Vollrahm verrühren. Leicht salzen und pfeffern. Spargeln schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden.

Eine 28er Springform ausbuttern. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen, Springform damit bis zum Rand hoch auskleiden. Spargelstücke einschichten und mit dem Guss bedecken. Bei 200 Grad 30 Minuten backen, Oberfläche mit Alufolie abdecken und weitere 15 Minuten fertig backen.

Genau so hab ich mir das vorgestellt: Schmeckt fantastique.

Das hier, das ist nicht einfach ein Brot. Es ist der Beweis, dass ich dafür etwas zum Leben erweckt habe, das mein Leben überdauern könnte und danach womöglich an die nächste Generation übergeht: Mein eigener Lievito Madre.

Lievito Madre heisst übersetzt Mutterhefe. Ein Weizensauerteig nach italienischem Vorbild. Damit kann ich mit blossen Händen – wann immer ich es möchte – ein kleines Wunder vollbringen. Nämlich mit nichts als Wasser, Mehl und Salz richtig gutes Brot, Pizza oder Focaccia backen, die es in solcher Ursprünglichkeit und mit so einer komplexen, feinsäuerlicher Aromatik nirgendwo zu kaufen gibt.

Und damit wir uns gleich richtig verstehen, wir sprechen hier von echtem Brot. Aus einem Teig, der es in sich hat. Nämlich dutzende Arbeitsschritte, geübte Handgriffe, Beobachtungsgabe, Erfahrung und Zeit. Sehr viel Zeit. Manchmal 48 Stunden. Dabei entwickelt er einen unvergleichlichen Geschmack, eine besondere Textur und eine bessere Verträglichkeit. Kein Vergleich zum flachen Geschmack von Brot, das husch-husch mit gekaufter Frischhefe gebacken wird. Von Industrie- und Supermarktbroten reden wir schon gar nicht. Mit all den haarsträubenden Zusätzen, ihrer schwammigen Konsistenz und ihrer geschmacklichen Leere.

Meine Vorstellung von Brotbacken geht so: Ich will es verinnerlichen. Im Schlaf können. Etwa so wie man Rad fährt. Ohne gross zu überlegen, einfach aufsitzen, intuitiv die Balance halten und so lange in die Pedale treten wie es nötig ist, um ans Ziel zu kommen. Ich will keine komplizierten Rezepte abarbeiten. Keine Knetmaschinen anwerfen. Kein Chemiestudium absolvieren. Niemand, der aus der Tradition zu hause Brot bäckt tut das. Es ist wie mit der Herstellung von frischer Pasta. Eine italienische Nonna braucht keine Anleitung dazu. Sie tut es aus Erfahrung, aus dem Handgelenk. Und sie bekommt sie grandios hin. Immer.

Zur Erinnerung: Das erste Mal habe ich vor neun Jahren in dieser Geschichte über Pinocchio von Lievito Madre geschrieben. Der Bäcker im Dorf meiner Eltern, Cesidio, der die beste Pizza bianca der Welt bäckt, hatte mir erzählt, dass seine Hefe von seinem Vater mit einer überreifen Birne angesetzt wurde. Damit war für mich eigentlich klar, dass ich nie im Leben etwas ähnliches zustande bringen könnte.

2011 erzählte mir eine Schwedin am Foodphoto Festival in Tarragona, dass jeder in ihrer Familie selber Brot bäckt. Und zwar mit dem eigenen Sauerteig, der an alle Familienmitglieder weitergegeben wird. Sie verriet mir weiter, dass in Schweden viele Hotels die mitgebrachten Sauerteige der Gäste gerne in dafür vorgesehene Kühlschranke einquartieren. «Haha! Ihr verreist mit einem Sauerteig im Gepäck?» spöttelte ich. «Natürlich, wenn man den nicht füttert, stirbt er!» Füttern? Ich verstand nur Bahnhof. Es fesselte mich zwar, aber es war zu weit weg. Ich hatte nichts mit schwedischer Brotkultur am Hut.

Ein paar Jahre später – es liess mich nicht los – setzte ich dann eine erste Mutterhefe an, deren Rezept in meinem Buch Italien vegetarisch von 2014 zu finden ist. Eine Pasta Madre eigentlich. Es gibt in Italien zwei Arten, den Sauerteig zu führen. Die Pasta Madre wird jeweils im Verhältnis 2:1 Mehl und Wasser aufgefrischt, was ihr die Konsistenz eines Teiges verleiht. Ein eindrückliches Exemplar dieser Art  zeigte mir Thomas Morazzini in Umbrien, der mir seine Eleonor vorstellte, eine Mutterhefe von 65 Jahren! Die Liebe, mit der er über das Backen und seine Eleonor sprach, beflügelten mich erneut.

Auch meine österreichische Nachbarin, Käthi, hat mir ein wunderschönes Brotbild eingebrannt. Sie erzählte mir, dass sie in ihrer Grossfamilie auf dem Bauernhof nur einmal im Monat Brot gemacht haben. Die Mutterhefe habe man zwei Tage wässern müssen, um sie wieder zu aktivieren. Sie wurde offen aufbewahrt und trocknete langsam ein, bis sie nach drei Wochen zum Leben erweckt wurde. Geformt wurden jeweils 12 Laibe. Ausgebacken wurden sie beim Bäcker. Und dann – jetzt kommts: Packte man das Brot in Leinensäcke und bewahrte sie im Keller auf. Käthi blickte mir tief in die Augen und meinte: «Du, ich sag dir, das letzte Brot aus dem Keller, das schon seit drei Wochen da hing, das war das beste Brot überhaupt! Ich habe nie wieder irgendwo ein so gutes Brot gegessen, ehrlich.»

Nach ein paar Monaten hatte ich mit meiner bestehenden Mutterhefe etwas Mühe. Immer mehr empfand ich das Auffrischen als lästig. Die paar Minuten für die wenigen Handgriffe mit abwägen, mischen und kneten waren mir zuviel Aufwand, für die eher dürftigen Backresultate, die ich im Gegenzug zustande brachte. Ich wollte nochmals von vorne beginnen. Mit einer überreifen Birne, wie Cesidio’s Vater!

In dieser Zeit sah ich mir unzählige italienische Tutorials auf youtube an, las italienische Foodblogs mit brutal beeindruckenden Amateur-Bäckern und liess mich von der neuen Kalifornischen Welle der Artisanal Bakers wie Chad Robertson von der Tartine Bakery mitreissen. Dabei stiess ich auf die andere Art der italienischen Sauerteigführung: Li.co.li – lievito madre in coltura liquida. Der ist flüssig und einem Roggensauerteig ähnlich. Das Mischverhältnis zum Auffrischen ist 1:1 Mehl und Wasser und wesentlich pflegeleichter.

Den Ansatz mit der Birne hatte ich allerdings verworfen, nachdem ich irgendwo aufgeschnappt hatte, dass man als Starter (eine zuckerhaltige Lösung) am besten etwas aus der unmittelbaren Umgebung (zum Beispiel eine Frucht aus dem eigenen Garten) verwendet, weil dann die Hefen in der Luft aus derselben Umgebung besonders aktiv sind. Und so ging ich vorletzten Oktober fest entschlossen zu unserem Sauergrauech-Apfelbaum, pflückte ein besonders reifes Exemplar und beschloss, das Rezept (falls es denn gelingen würde) eines Tages hier mit euch zu teilen! Das ist es:

Rezept für Lievito Madre
Li.co.li – lievito madre in coltura liquida

• Apfel in der Küche 1-2 Wochen reifen lassen, bis er süsslich duftet und die Haut etwas ledrig wird.
• Apfel grob in Würfel schneiden, mit Wasser bedecken und 48h mit einem Netz abgedeckt fermentieren lassen.
• Apfelwasser abgiessen und 100 g davon mit 100 g Vollkornmehl in einem Glas vermischen.
• Mit perforierter Klarsichtfolie abdecken und bei 26 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (etwa 12h)
• 1 Woche lang alle 12 Stunden wie folgt auffrischen: Jeweils 100 g entnehmen und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
• Die Hefe sollte Aktivität in Form von Bläschen zeigen und angenehm riechen (leicht alkoholisch).
• Ab da kann man mit ihr backen. Die benötigte Menge ist 20% vom Mehlgewicht.
• In einem Weckglas im Kühlschrank lagern und mindestens 1x pro Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
  (Statt Vollkornmehl kann man ab dann auch helles Mehl verwenden)

Mein Apfelwasser roch angenehm süss nach Apfelsaft und leicht alkoholisch.

Schon nach den ersten 12 Stunden hatte sich das Volumen vom Ansatz verdreifacht! Mich durchströmte die höhere Spannung Glücksgefühl als der Blitz der Frankenstein zum Leben erweckte. «It’s alive!» verkündete ich mit geschwellter Brust. Ich roch daran. Es war noch nicht der Geruch von fein säuerlichen Hefe, sondern nach Erde, Mehl und ja – neugeborenem Leben.

Wichtig ist, dass man einen geeigneten Ort findet, der konstant 24 bis 26 Grad hat. Bei mir war das der Heizkörper mit einem dicken Brett drauf, das die Hitze etwas abschirmt. Ich musste etwas tüfteln und mit einem Thermometer messen, bis es passte. Temperaturen über 28 Grad lassen die Hefebakterien absterben. Ist es zu kühl, brauchen sie zu lange oder werden gar nie aktiv.

Falls sich Schimmel bildet, ist der Versuch misslungen. Verwerfen und nochmals beginnen. Tut sich nach 12 Stunden nichts, kann man versuchen, in kürzeren Abständen aufzufrischen.

Ich bewahre meinen Lievito Madre (etwa 250 g) in einem Weckglas auf und lagere ihn im Kühlschrank. Zur Kontrolle notiere ich das Datum der letzten Fütterung auf einer Etikette auf dem Deckel. Spätestens nach fünf Tagen frische ich ihn jeweils auf.  Diese Routine zwingt einen, mindestens einmal pro Woche etwas damit zu backen. Das Ritual, das sich dabei einstellt, ist befriedigend, erdend – und unbezahlbar.

Bei Raumtemperatur blubbert er schon bald los und nach etwa 2 Stunden quillt er förmlich aus dem fest verschlossenen Deckel.

Ich muss schmunzeln, wenn ich an die Schwedin zurückdenke. Selbstverständlich kommt meine Hefe mit ins Gepäck wenn ich verreise. Sie übernachtet dann schon mal in der Minibar des Hotelzimmers und wird alle paar Tage aufgefrischt. Ich würde sie nie zuhause ihrem Schicksal überlassen und riskieren, dass sie eingeht, während dem wir faul am Strand liegen.

Doch der Weg zu einem wirklich guten Brot, das glücklich macht, knusprig ist, mit einer weichen, saftigen, grossporigen Krume, dabei geschmackvoll, ausgewogen und formvollendet – dieser Weg, ist der härteste und steinigste, den ich je gegangen bin.

Wirklich, ich habe in der Küche schon alles halbwegs so hinbekommen, wie ich es mir gewünscht hatte. Aber Brotbacken hat mich Demut gelehrt. Dieses so alltägliche, vermeintlich banale Lebensmittel ist das perfekte Beispiel dafür, wie man an etwas Einfachem kläglich scheitern kann – oder ein Meisterwerk daraus macht. Oh, ich habe viele Rohrkrepierer produziert. Fladen, die so hart und appetitlich waren wie eine verstaubte Asbestplatte. Übersäuerte Laibe mit einer klebrigen Krume oder kiloschwere Brocken ohne Seele. Einmal hatte ich einen Tausch vereinbart: Selbst gemachten Wein gegen selbst gemachtes Sauerteigbrot. Ausgerechnet mit einem befreundeten Food- und Wein-Journalist!  Ich hatte mich so darauf gefreut. Hatte den Teig sorgfältig 24 Stunden lang geführt. Er hatte eine tolle Konsistenz, die richtige Spannung, ein feines Aroma. Und kurz vor dem Backen ist er mir einfach zerronnen, sich buchstäblich in ein Nichts aufgelöst.

Das Ding ist ja: Ich weigere mich, Rezepte zu befolgen. Man sagt ja gemeinhin, kochen geht auch Pi mal Daumen. Aber backen ist eine ganz präsise Chose. Da muss man schampar penibel zur Sache gehen und jedes Mikrogramm genauestens abwägen und Temperaturen aufs Grad genau einhalten. Bullshit. Wenn dem so wäre, würden ja alle Bäcker nur 1a Spitzen-Brot produzieren. Wir wissen, dass das eine Illusion ist. Leider sind die, die ihr Handwerk wirklich noch beherrschen und ernst nehmen immer mehr in Unterzahl.

Natürlich habe ich Bücher über Brotbacken in die Hand genommen. Und meistens wutschnaubend in eine Ecke gepfeffert. Im Ernst jetzt? Ein Rezept für Pane Pugliese mit Sauerteig und dann zusätzlich Frischhefe dazugeben? Wollt ihr mich verscheissern? Dieses Brot (eines meiner liebsten!) ist weltweit das einzige mit geschützer Ursprungsbezeichnung. Nachweislich mit 100% Hartweizen und nichts als Lievito Madre gebacken. Und ihr gebt Frischhefe rein? Das ist ja wie Viagra einwerfen, ihr Schlappschwänze! Als würde mir jemand Stützräder für mein Velo empfehlen. Hier, damit du nicht umfällst, du Trottel. Das ist schlicht inakzeptabel.

Ich teile hier gerne das authentische apulische Rezept, das mir als Leitplanke dient. Was ich allerdings gelernt habe: Das Rezept alleine garantiert noch kein Erfolg. Erst durch viel Übung gelingen die einzelnen, entscheidenden Schritte, die zu einem befriedigenden Ergebnis führen.

Pane Pugliese
con Lievito Madre

Zutaten

Zubereitung
In einem Gusseisenbräter mit Deckel

Ich habe weiterhin Rezepte quergelesen, mir aber meinen eigenen Weg gebahnt und einfach probiert. Es ist ein anderes Lernen, wenn man immer wieder auf die Schnauze fällt, den Fehler sucht und dann jeden Schritt noch einemal besser und sorgfältiger macht. Es ging nur langsam voran. Aber immerhin, von Brot zu Brot wuchs meine meine Zuversicht und die Anerkennung der Leute, die davon probierten.

Meine geliebte Pizza bianca hingegen wollte einfach nicht nach ihrem Vorbild aus dem Vecchio Forno in Pescasseroli gelingen. Mal schmeckte sie zu banal, mal zu sauer, mal war sie zu flach und zu hart, mal zu hoch und zu weich. Bis sie eines Tages so aussah:

Aussen krachend knusprig und innen aromatisch und luftig. Und meine Familie und Freunde, die die Pizza aus Pescasseroli kennen, meinten, Mamma mia, Claudio! Was hast du getan? Diese Pizza ist wie keine zuvor und definitiv noch ein bisschen besser als die in Pescasseroli.

Ist das crazy? Das man vor Glück den Tränen nahe ist, nur weil man etwas gebacken hat? Aber genau das ist es. Das ist genau der entscheidende Unterschied, nachdem wir alle suchen. Der aus einem einfachen Essen einen aussergewöhlichen Bissen macht, der die Leute so tief berührt, dass sie beinahe erschrecken.

Porno di forno. Wer hat die Grössten?
Es gibt auf Instragram tatsächlich den Hashtag #pornodiforno! Dabei geht es meistens um Superlative wie riesengrosse Poren, die durch extreme hohe Hydratation (Wasseranteil im Verhältnis zum Mehl) von 100% und mehr entstehen. „Und mehr“, muss man sich mal vorstellen. Da draussen gibt es backbesessene Typen, die es tatsächlich fertig bringen, aus 1 kg Mehl und 1,2 kg Wasser einen backfähigen Teig zu formen.

Oft geht es auch um die perfektesten Handgriffe beim Dehnen und Falten von sehr klebrigen Teigen. Um das Formen eines perfekten Laibes oder dessen ästhetisches Einschneiden. Ich schaue mir vor allem die Handbewegungen minutiös ab. Durchforste die Kommentare und befolge Tipps zu Mischverhältnissen.

Brot backen, ist etwas Aufregendes. Wenn ich weiss, dass ich am nächsten Tag Brot backen werde, schlafe ich mit den Gedanken daran ein. Ich überprüfe mehrmals, ob der Wecker auf Mitten in der Nacht auch wirklich gestellt ist. Und bevor ich aufwache, gehe ich im Traum die verschiedenen Schritte durch. Es fühlt sich an, wie vor einer Prüfung. Ich weiss, dass ich es kann und ich freue mich auf das Ergebnis. Aber ich habe auch Angst zu scheitern, weil ich etwas vergesse oder falsch mache und das Brot dann nichts wird. Also nehme ich im Traum rechtzeitig die Hefe aus dem Kühlschrank und stelle beruhigt fest, dass sie schöne Bläschen an der Oberfläche hat und aktiv ist. Dann wäge ich Mehl und Wasser ab, mische, knete, dehne, falte und so fort. Das ganze Tralala. Ich gehe den ganzen Zyklus durch wie ein Sportler, der mit geschlossenen Augen sein Rennen im Geiste abruft. Dann wache ich auf und mache mich eifrig ans Werk.

Manchmal backe ich aber auch einfach so nebenher. Hole die Hefe wie zufällig aus dem Kühlschrank und frische sie so lange auf, bis mir die schaumige Konsistenz zusagt. Dann fange ich an einen Teig zu führen, ohne dass ich festgelegt habe, was draus werden soll. Immer im Vorbeischlendern prüfe ich die Konsistenz und den Duft vom Teig. Während der Zeit, in der ich abends etwas lese oder schaue, stelle ich den Timer und gehe alle 30 Minuten kurz in die Küche, dehne und falte den Teig eine Minute und gehe wieder meiner anderen Beschäftigung nach. Dann packe ich den Teig in den Kühlschrank und backe irgendwann ein Brot, eine Ciabatta oder eine Pizza damit. Vielleicht nach 12, 24 oder erst nach 72 Stunden. Alles kein Problem.

Denn so habe ich mit Brotbacken vorgestellt: Ich will es verinnerlichen. Im Schlaf können. Etwa so wie man Rad fährt. Ohne gross zu überlegen, einfach aufsitzen, intuitiv die Balance halten und so lange in die Pedale treten wie es nötig ist, um ans Ziel zu kommen.

Es gibt keine alleinige Wahrheit beim Brotbacken. Nur einen eigenen Weg. Und den muss jeder selbst gehen. 2016 betrachte ich als mein erstes Bäcker-Lehrjahr. Ich habe einen Apfel aus unserem Garten gepflückt und daraus meinen Lievito Madre angesetzt. Damit habe ich jede Woche gebacken. Ein Brot, eine Pizza, eine Focaccia. Es gab niederschmetternde Tage. Viele. Und Tage der Euphorie. Einige. Es gab Tränen der Verzweiflung und der überwältigenden Freude. Die Reise hat gerade erst begonnen. Wer mag, kann mich begleiten.

Falls ihr euch auch auf den Weg macht: Viel Glück!

Ob das Nachbilden einer Sonne die Seele wärmt?

Nun gut. Es wird also wieder widerlicher draussen. Drängt einen nach drinnen. Lässt einen die flauschigen Decken hervorholen. Ein warmes Nest auf dem Sofa einrichten. Um die drohende Depression zu dämpfen.

Man beginnt koaxial zu denken. Versucht, gute Dinge zu einer veritablen Achse des Guten zu kombinieren. Damit das Gute noch guter wird.

Ich hab mich mal an einer Meat Pie versucht. Die erste. Die Dinger sind so anglophil, das gibts gar nicht. Ziehen mich magisch an. Aber die, die ich in England hatte, waren meistens zu trocken. Und dann diese glibberige Gravy! Das ist doch keine Bratensauce, das ist eine Glutamat-Impertinenz.

Mir kam Meat Pie in den Sinn, weil ich wieder einmal viel zu viel Ochsenschwanz-Ragout gekocht habe. Was gelogen ist. Denn davon kann man nie zu viel kochen. Meistens gibt es daraus ein Pastagericht wie dieses.

Aber so ein Ragout, oder Reste davon, in einen Pastetenteig zu packen, ist auch eine sehr, sehr gute Idee. Ein valables Rezept für den Teig habe ich im grossen Larousse Gastronomique gefunden:

500 g Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 12 g Salz, 125 g Butter (kalt), 2 Eier und 250 ml kaltes Wasser hineingeben. Alles locker zusammenfügen und mit den Handballenzweimal walken. Zu einer Kugel formen und zugedeckt oder in Folie gewickelt mindestens 2 Stunden kühlstellen.

Keinr Hexerei oder?

Teig ausrollen, ein rundes Kuchenblech damit auslegen und mit einer Gabel einstechen. Ragout und viel Sauce darauf verteilen.

Mit Teig bedecken. Ränder gut verschliessen, mit Teigzöpfchen verzieren und – ganz wichtig – einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Zum Schluss Mit Eistreiche bepinseln und ab ins Rohr.

Bei 200 Grad geht es etwa 30 Minuten bis die haube goldgelb schimmert.

Unglaublich wie knusprig das wird. Und das schmeckt so „rich“ wie der Engländer sagt! Thank you very much für die Inspiration.

Fehlt nur noch das Kaminfeuer. Aber ein (paar) Malt Whisky nach dem Essen ist auch nicht schlecht.

Wer immer auf die Idee gekommen ist, Essen unter einem Haufen Salz zu backen: Danke – Geniestreich!

Für ganze Fische gibt es keine schonendere und simplere Art der Zubereitung. Der eingeschlossene Eigengeschmack unter der Salzkruste ist überwältigend. Die Textur zart und dennoch fest – und sehr saftig. Und die Würze? Perfekt dosiert. Besser als jede von Hand gesalzene Speise.

Muss man sich mal überlegen: Eine Prise zu wenig oder zu viel Salz verändert den Geschmack eines Gerichts merklich. Da ist es geradezu verwunderlich, dass eine Speise, die zentimeterdick in Salz gepackt wird, ganz von selbst so ausbalanciert gesalzen ist.

Das Aufklopfen der Salzkruste ist super sinnlich und spannend wie das Auspacken eines Geschenks. Und der Duft, der durch die Risse dampft weckt freudige (und berechtigte) Erwartungen.

Nachdem die Fischfilets ausgelöst und verspeist sind, bleibt ein archaisches Stilleben auf dem Backblech zurück. Man möchte es am liebsten, so wie es ist, als Kunstwerk an die Wand dübeln.

Die Zubereitung ist ziemlich einfach. Für einen Fisch von etwa 600 g braucht man 1 kg grobes Meersalz. Ich gebe gerne noch ein fein gehackten Rosmarin dazu. Dann mischt man das Salz und 2 Eiweiss zu einem dickflüssigen Mörtel.

Wer Horror vor verkrusteten Backblechen und deren Reinigung hat, legt es mit Backpapier aus. Sieht einfach weniger cool aus. Die Salzmasse 1 cm dick in der Form vom Fisch ausstreichen, dann den Fisch komplett bedecken. Geht am besten mit einem Spachtel, in dem man von unten nach oben arbeitet. Gebacken wird der Fisch 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad.

Der Fisch sollte übrigens ungeschuppt sein. Sehr gut eignen sich Wolfsbarsch, Gold- oder Zahnbrasse. Den Fisch ausnehmen und nach Belieben würzen. Ich nehme 1 Knoblauchzehe, 1 Zitronenschnitz und ein paar Zweige glatte Petersilie.

Aber das Beste: Auch Gemüse wie rote Beete lässt sich im Salzmantel backen.

Die Knollen brauchen allerdings etwas länger. Ich habe sie bei 180 Grad 1 Stunde gebacken. Das Aroma ist unvergleichlich intensiv und der Salzgehalt wiederum sehr präsent und ausgewogen. Man kann sie fein aufschneiden oder am Stück servieren.

Ich habe sie mit Zander kombiniert. Auf der Haut in Butter gebraten. Innen gerade noch etwas glasig. Dazu knackige Rosenkohlblätter. Ebenfalls in Butter geschwenkt, aber nur kurz – die Blätter behalten ihren Biss und bekommen ein nussiges Aroma von der braunen Butter.

Ein Klacks Naturjoghurt mit leichter Säure passt wunderbar dazu. Wer mag, kann auch einen Faden bestes Olivenöl darüber träufeln.

Wenn dir jemand Meyer Zitronen gibt, mach Lemon Bars draus.

Was brauch ich Myrrhe, Gold und Weihrauch, wenn mir die liebe Katharina Meyer Zitronen schenkt. Die hocharomatische, sehr saftige Zitrone mit besonders milder Säure ist für Zitrus-Aficionados so etwas wie das goldene Ei.

Was das Besondere an Meyer Lemons ist? Zum Crash-Kurs hier entlang bitte: In Katharinas kulinarischen Schatzkammer esskultur.at findet sich alles was man darüber wissen muss und vor allem auch, was man am besten daraus macht.

Aus dieser Liste habe ich als Erstes die sehr unkomplizierten und schnell gemachten Lemon Bars von Foodbloggerin Küchenschabe zubereitet.

Nach einem sonntäglichen Festmenü mit einer unvergleichlich zarten englischen Salzwiesenlamm-Keule war das Dessert quasi der gustatorische Ritterschlag.

Zutaten für den Teig

• 120 g Mehl
• 60 g Kristallzucker
• 1/2 TL Fleur de sel
• 120 g klein gewürfelte Butter

Zutaten für die Füllung

• 2 grosse Eier
• 120 g Feiner Kristallzucker
• 2 EL Mehl
• 1 Prise Fleur de sel
• Abrieb und Saft 1 Meyer-Zitrone

Butter, Zucker, Salz und Mehl mit den Händen mischen, bis der Teig krümelig ist. In Frischhaltefolie packen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Eine eckige Backform (ca. 26 x 20 cm) mit Backpapier ausschlagen. Teig gleichmässig etwa 1 cm hoch in die Backform drücken.

Ungefähr 20 Minuten blind backen, bis die Oberfläche hellbraun ist. Zur Seite stellen und etwa auskühlen lassen.

Für die Füllung Eier, Zucker, Mehl und Salz schaumig rühren. Zitronenabrieb und Saft zufügen.

Auf den Teig giessen und 15 bis 18 Minuten backen bis die Oberfläche zu bräunen beginnt. Komplett auskühlen lassen. Mit Staubzucker bestreuen. In schmale Schnitten schneiden.

Der Teig ist perfekt – mürbe, saftig und mit einem knusprigen Boden. Die Füllung ist sehr aromatisch, super zitronig, fast schon parfümiert, mit einem Hauch Mandarine und irgendwie very british.

Die Balance zwischen Süsse und milder Säure ist vollkommen. Danke für das Rezept Küchenschabe – wird sofort ins Standardrepertoire aufgenommen. Sofern  ich denn wieder einmal Meyer Zitronen bekomme.

Süsser Hoppelhase im Schnee.

Mein ganzes Osterlamm am offenen Feuer, von dem ich schon seit Jahren träume, werd ich in meinem Garten wohl auch heuer nicht bekommen. Wetten, es schneit zu Ostern nochmal?

Also trösten wir uns schon mal mit feinen Ooschterfläädli – dem Basler Ostergebäck schlechthin.

Im kulinarischen Erbe der Schweiz kann nachgelesen werden, wie es dazu kam. Und bald erscheint Band 2 aus dem Echtzeit Verlag (auf das Osterfladen-Rezept darin bin ich sehr gespannt: Griess, Reis oder aufgeweichtes Brot für die Füllung?)

Zuerst reiben wir mit den Händen einen Mürbeteig: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 2 EL Zucker, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 125 g kalte Butter in Stücken, 1 Ei, 2 EL Vollrahm.

In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen.

Für die Füllung 2 dl Vollrahm und 2 dl Milch mit 3 EL Hartweizengriess aufkochen, vom Herd ziehen und 15 Minuten quellen und auskühlen lassen.

Statt eingeweichte Rosinen habe ich sehr fruchtige, getrocknete Baselbieter Kirschen in Aargauer(!) Kirschwasser (Seppetoni) eingeweicht: Kommt gut.

Dann 3 Eigelb mit 3 EL Zucker schaumig schlagen, Abrieb einer halben Zitrone und 100 g gemahlene Mandeln darunter rühren. Eiweiss von 3 Eiern zu Schnee schlagen und sorgfältig darunter ziehen.

Förmchen ausbuttern. Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen und in die Förmchen legen. Teigboden dicht einstechen, 20 Minuten kühl stellen.

Aufgeweichte Kirschen zur Füllung geben und diese auf den Teigboden verteilen.

Im unteren Teil des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 25 Minuten backen, auskühlen lassen und – mit oder ohne Schablone – mit Puderzucker bestäuben.

Ganz zufrieden bin ich nicht mit dem Resultat. Das Innere ist mir zu kompakt. Die Varianten mit aufgekochtem Reis oder eingeweichtem Brot drängen sich auf – noch ist ja Zeit bis Ostern!