Hasta la Fiesta, Baby!

Zu welchem Fest auch immer – ein Festessen: Bäckchen vom Ibérico-Schwein.

Totale Entspannung. Das ist die Losung und zugleich die Belohnung für diese Delikatesse. Die Zubereitung erfordert Zeit, schon klar. Aber im Grunde ist es ein Spaziergang, wenn man sich nicht unter Druck setzt. Und es lässt sich wunderbar im Voraus zubereiten, damit man den Gästen ohne Hexerei einen zauberhaften Gang auftischen kann.

Was neben dem schmelzenden, zarten Fleisch und der tiefen, druckvollen Sauce Freude bereitet, ist eine nicht alltägliche Crema di Fave. Ein Püree von Fava-Bohnen. Auch bekannt als dicke Bohne, Ackerbohne, PferdebohnePuffbohne oder Saubohne. Wie auch immer, passt saugut zu der spanischen Sau.

Bäckchen 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Olivenöl in einem Eisenschmortopf erhitzen, Butter dazugeben, warten bis sie nicht mehr schäumt, dann Bäckchen salzen und bei mittlerer Hitze geduldig braten, bis sie rundherum Farbe genommen haben. Kann gut und gerne 10 Minuten dauern.

Fleisch grosszügig pfeffern, herausnehmen und warm stellen. Fett verwerfen. Ein frisches Stück Butter hineingeben und darin 1 fein gewürfelte Karotte, Zwiebel und Knoblauchzehe mit der gleichen Menge gewürfeltem Sellerie rösten.

Gemüse mit Staubzucker überpudern und 1 Esslöffel Tomatenmark mischen. Alles sanft karamellisieren. Schluckweise mit 2 dl Portwein löschen und immer wieder sirupartig reduzieren.

3 dl Rotwein angiessen, aufkochen und etwas verdampfen lassen. Dann 5 dl Kalbsfond dazukippen, Fleisch in den Topf geben und gut 3 Stunden mit Deckel bei etwa 80 Grad simmern (die Sauce darf nicht blubbern!)

Stichprobe: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn man einen Zahnstocher hineinstechen und mühelos wieder herausziehen kann.

Nun das Fleisch herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Jetzt könnte man das Fleisch im Kühlschrank bereithalten und Stunden später oder auch am nächsten Tag mit der Sauce fertig stellen.

Diese Sauce braucht indes nochmals unsere vollständige Hingabe und Liebe, damit sie sich entwickeln kann und Rückgrat bekommt.

Dazu erhitzen wir sie und aromatisieren sie mit einem Zweiglein Thymian. Dann schöpfen wir vom Topf jeweils nur eine Kelle in ein Saucenpfännchen und köcheln sie sirupartig ein. Dann kommt die nächste Kelle und so fort. Zum Schluss drücken wir das Röstgemüse aus bis der letzte Rest ins Saucenpfännchen tropft.

Jetzt erst salzen, pfeffern und ihr mit einem Schluck Aceto tradizionale eine feine Säure geben. Schliesslich mit eiskalten Butterstückchen montieren.

Hätten wir frische Fave, würden wir diese zu einer geschmeidigen Crema verarbeiten. Dann bekäme man auch eine intensive grüne Farbe hin. Ausserhalb der Saison, wie jetzt, kann man auch getrocknete Fave verwenden.

Entweder über Nacht einweichen und in ungesalzenem Wasser weich kochen oder uneingeweicht 18 Minuten im Dampfkochtopf garen. Von der harten Schale befreien und bereitstellen.

In der Zwischenzeit, ein Stück Lauch mit ein bis zwei Kartoffeln und einigen Blättern Endiviensalat im Salzwasser weich kochen. Abseihen und zu den Fave in den Topf geben. Mit Milch und grossem Stück Butter bedecken. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss und einigen Zweigen Petersilie würzen. Aufkochen und pürieren. Falls es zu dick ist, etwas Milch nachgiessen.

Crema di Fave auf den Teller geben, etwas Olivenöl darüber träufeln. Fleisch in der Sauce wenden und auf dem Teller placieren. Weitere Sauce und in Butter glasierte Romanesco-Röschen darauf verteilen, die zuvor in Brühe bissfest gekocht wurden.

Fröhlichen Festschmaus allerseits!


Baking Bad

Ehrensache, dass wir zum Nigginäggi aus Tradition selber Grättimaa backen. Dieses Jahr, der letzten Staffel von Breaking Bad zu Ehren, gab es einen Heisenberg.

Zum Kochen braucht man zum Glück nicht einmal Phenylessigsäure aus dem Fass mit der Biene drauf, oder irgendwelche Schutzanzüge und -Masken (und Finger weg vom Rizin!):

1 kg Zopfmehl
7 g Trockenhefe
6 dl Milch
250 g Butter
2 Eier und 2 Eigelb zum Bestreichen
2 EL Zucker
1 EL Salz

Mehl in eine Schüssel geben. Hefe mit wenig lauwarmer Milch anrühren. Butter in einer Pfanne flüssig werden lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die restliche kalte Milch zufügen. Zucker, Salz und Eier dazurühren, die Hefeflüssigkeit beigeben und alles gut vermischen. Diese Flüssigkeit in das Mehl rühren.  Teig 15 Minuten kneten bis er geschmeidig ist.

Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und Teig ums Doppelte aufgehen lassen.

Danach den Heisenberg formen und auf dem gebutterten Blech nochmals kurz gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen und etwa 30 Minuten bei 200 Grad backen.

Und wenn es Probleme gibt: Better call Saul!


Ein Königreich für einen Eichelhain

Ganso Iberico Hamburger_600p

Für auserlesenes Futter dieser Art spiele ich gerne das Versuchskaninchen.

Mein Beruf bringt es manchmal mit sich, dass er sich auf glückliche Weise mit meiner Berufung kreuzt und dann in einer kulinarischen Kulmination mündet.

Ich bedaure aufrichtig, dass den Gästen dieses Blogs nur das Wasser im Mund bleibt. Zu gerne würde ich meinen vertrauten Leserinnen und Lesern – einer virtuellen Durchreiche gleich – ein kleines Probier-Tellerchen aus dem Bildschirm heraus unter die Nase strecken.

Die auf den Import und Vertrieb von Premium-Fleisch spezialisierte Delicarna AG holt sich hin und wieder Texte und guten Rat für ihre Kommunikation bei mir.

Und weil diese Fleischprofis um meine flammende Leidenschaft fürs Kochen wissen, durfte ich kürzlich drei exquisite Ibérico-Produkte testen.

Dass es sich demnach bei dem Burger auf dem Bild nicht einfach um einen profanen Rindfleischburger handelt, dürfte unter dieser Prämisse klar sein. Es ist aber auch nicht das Fleisch vom sehr, sehr aromatischen Cerdo Ibérico, dem spanischen Schwarzfussschwein, sondern – und das ist eine ziemlich sensationelle Neuheit – vom Ganso Ibérico de Dehesa.

Richtig gelesen: Gänsefleisch.

Erst seit wenigen Jahren weiden in den Eichelhainen, der Dehesa, im Südwesten des Königreichs Spanien neben den für ihre einzigartige Fleischqualität begehrten Pata Negra Schweinen auch Bio-Gänse. 

Mit viel freiem Auslauf und einem Hirten inklusive Hirtenhund, ernähren sich die Tiere von den verschiedenen Kräutern und Gräsern, die sie in dieser natürlichen Umgebung finden. Etwa von Oktober bis Februar ernähren sie sich zusätzlich von Eicheln, die für den typischen nussig-buttrigen Bellota-Geschmack sorgen, der auch das unverwechselbare Aroma vom Ibérico-Schweinefleisch ausmacht.

Eine bemerkenswerte und auf eine Art auch blamable Sache in diesem Zusammenhang: Da die Gänse ihr Eichelfestessen erst im Februar beenden und daher erst im März geschlachtet werden, sind sie für Konsumenten in unserem Markt nicht besonders gefragt. Aus dem einfachen, um nicht zu sagen, einfältigen, Grund – in unseren Breitengraden wird eine Gans (wenn überhaupt) traditionell zu Weihnachten serviert. Im März kräht kein Hahn mehr danach.

Es gibt aber neben dem ganzen Tier verschiedene verarbeitete Produkte wie Sobrasada, Paté und Magret. Ich durfte das Hackfleisch probieren, das tiefgekühlt geliefert wird.

Logisch, dass so ein Leckerbissen nach selbstgemachten Saucen und Buns ruft!

Meine ersten (und recht gut gelungenen) Buns übrigens. Gebacken nach dem klassischen Rezept für eine feine Schweizer Butterzüpfe und einer Handvoll optionalen Sesamkörnern bestreut.

Das Fleisch habe ich lediglich gesalzen, gepfeffert und mit feinen Schalottenwürfeln vermengt. Kein Ei, Kein Brot. Das Fleisch ist wunderbar fettdurchzogen (eine Eigenheit von Bellotafleisch – beim Schwein wie bei der Gans).

Es schmeckt wunderbar würzig. Nussig, buttrig, mit einer dezenten Lebernote und ist extrem saftig.

Neben der frischen Senfmayonnaise und einem knackigen Coco-Bohnensalat als Beilage habe ich für meinen Edelburger eine spezielle BBQ-Sauce mit Feigen ausgetüftelt: Hammer.

Schalotten in Olivenöl andämpfen. Rotweinreduktion dazukippen. Demiglace und fein geschnittene Dörrfeigen dazugeben und sirupartig einkochen. Frisch geriebener Ingwer, Salz, Zucker, Chili und zum Schluss mit Aceto tradizionale abgeschmeckt.

Als Variante kann man aus dem Gänsehackfleisch auch würzige Albóndigas in Tomatensauce machen.

Ganso Iberico Albondigas_s

Einen weiteren kulinarischen Kniefall hat mir der geheime Schinken abverlangt. Der Secreto vom Ibérico-Schwein wird aus einem Stück im Rückenbereich vor dem Lendenspeck herausgeschnitten. Natürlich nur von eingeweihten Metzgern, die das kaum 2 Zentimeter dicke Goldstück sicher orten. Er ist durch und durch mit Fett marmoriert und schmeckt göttlich.

Iberico Schinken_s

Auch das Rack vom Ibérico-Schwein ist eine Genussklasse für sich.

Iberico Kotelett 2_s

Der knusprig-würzige Knochen lässt sich genüsslich wie die High End-Variante eines Spare-Ribs abnagen, während das Zwischenrippenstück ein Hochgenuss an Aroma und Zartheit bietet.

Wer sich für die Produkte interessiert, sollte mal dem Metzger seines Vertrauens diskret aber bestimmt auf den Pelz rücken und danach fragen.

Delicarna liefert nämlich nicht an Private oder Restaurants. Bestechungsversuche sind zwecklos. Ich fange alles ab!


Das Wild und sein wildes Kraut

Vielleicht ist es das, was einen erstklassigen Küchenchef ausmacht: Antrieb.

Maestro Steffen Sinzinger jedenfalls hat es geschafft, dass ich mich hoch motiviert auf die Suche nach Neuland machte. Für mein drittes Rezept in seinem Projekt In 4 Gängen durfte ich mir die Hörner am Hirsch abstossen.

Für die Vorbereitung auf die Vorspeise habe ich auch auf Facebook ein Lasso ausgeworfen: «Wer küsst meine kulinarische Muse? Was fällt euch ein zu Hirsch als Vorspeise?»

Super, was da an Inspiration kam.

Wilder heisser Ziegenkäse auf Wildsalat | Linsencurry mit Hirschsalsiz | Winterportulak | Foie gras d’Oie | Steinpilze | rote, süss marinierte Beete | Maroni Birne | frittierter Rucola | Risotto | Lakritze | eingelegte Schalotten | dünn gehobelte Topinambur | Birnen-Julienne mit weissem Port mariniert | Kohlgemüse | Kürbis | Gurken-Relish | Wacholder-Wildsauce | Quitte | Baumnüsse Mangold | Preiselbeeren und Pistaziencreme | Löwenzahn.

Danke nochmals für euren Input an dieser Stelle!

Langsam lichtete sich der Nebel und ich wusste, was ich will:

Carpaccio vom Hirsch, eingelegt in Gin und geräuchert mit Apfelholz.

Dazu, so die Idee, etwas, das auf dem Speisezettel des geweihtragenden Paarhufers stehen könnte, sprich Wildkräuter.

Ich habe mich aufgemacht und die Bio-Gärtnerei am Hirtenweg besucht. Sensationell, was die alles im Angebot haben! Und so viel mir Unbekanntes. Ich hätte mal besser das Buch So schmecken Wildpflanzen meiner lieben Kollegin Katharina Seiser konsultiert!

Die Auswahl war saisonbedingt arg eingeschränkt, aber ich habe dennoch tolle Kräuter mitgenommen:

Hirschhornwegerich

Nomen est Omen. Schmeckt säuerlich-bitter und im besten Sinn salatig, also salzig.

Eberraute

Ja, „Eber“, hab ich auch gedacht. Vergessenes Würzkraut, das früher zum aromatisieren von fettigem Fleisch verwendet wurde, schmeckt bitter-zitronig.

Römische Kamille

Ein bitteres, blumig-ätherisches Kraut.

Bergamottenminze

Wow, ein extravagantes Aroma – Minze und Earl Grey!

Meerfenchel

Tolle Entdeckung. Griechen und Mallorquiner verwenden ihn als Salat oder in Essig eingelegt. Fleischige, saftige Blätter mit einem herben Aroma, das allerdings keineswegs nach Fenchel schmeckt.

Roter Gewürzfenchel

Wunderschönes, filigranes Laub, schmeckt angenehm süsslich mit einer Anis/Fenchelnote.

Portulak

Eigentlich als Garten-Unkraut bezichtigt, angenehm nussig schmeckender Salat.

Süssdolde

Diese hübschen Blätter schmecken, wie der Name verrät, wunderbar süss.

Brunnenkresse

Frischer, leicht scharfer und typischer Kresse-Geschmack.

Rote Brunnenkresse

Intensive, dunkle Farbe und geschmacklich noch einen Tick intensiver als Brunnenkresse.

Löwenzahn

Man muss ihn lieben, herrlich bitter im Geschmack, ich mag das.

 

Die Kräuter zupfen und vor dem Anrichten 30 Minuten ins Eiswasser tauchen.

Für das Hirsch-Carpaccio, 1 kg schön pariertes Entrecôte einlegen

Lake herstellen aus:

1 dl                          Schwarzwald Dry Gin Monkey 47

20 g                        Salz

5 g                           Zucker

3 g                           Pfeffer weiss, gemahlen

1 Zweig                  Thymian

1 Zweig                  Rosmarin

3 Stk.                      Wacholderbeeren, angedrückt

Entrecôte vom Hirsch mit den Zutaten in einem Gefrierbeutel 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Danach mit der Smoking-Gun und Apfelholz räuchern. Auf den Kräutersalat setzen und mit Flocken von Murray River Salz würzen.

Vinaigrette für den Wildkräutersalat:

1 reife Kaki-Frucht schälen und Fruchtfleisch vorsichtig zerkleinern. Mit Olivenöl und Apfelessig mischen, salzen, pfeffern (bunter Pfeffer; schwarz, weiss, rosa, grün) Vorsicht: alles nur leicht untereinanderheben, sonst zerfällt das Fruchtfleisch und die Vinaigrette wird trübe!

Zu den Kräutern einen Schnitz pickled Apple auf einer Selleriecrème (Sellerie weichkochen, pürieren, abschmecken) platzieren:

Apfel in dünne Schnitze schneiden und 1 Stunde einlegen in

40 g Apfelessig

40 g Wasser

8 g Zucker

2 g Salz

1 g Schwarzer Pfeffer

1 g Koriandersamen

 

Neben den Apfelschnitz einen rohen Steinpilz platzieren:

Hut vom Steinpilz in dünne Scheiben schneiden, mit PPURA Rosa Grapefruit Olivenöl einpinseln und auf Kürbiscrème (Kürbis weichkochen, pürieren, abschmecken) setzen.

Macht Freude – auch fürs Auge.

Was ich mit dem restlichen Hirsch-Entrecôte gemacht habe?

Angebraten natürlich, ganz klassisch.

Hirsch Entrecôte 600p


Die Wende zum Guten

Jeder muss sein Bestes geben, damit etwas wirklich Gutes auf den Teller kommt.

Neben der Sonnenseite des Geniessens, schreibe ich seit ein paar Jahren beruflich auch über die Sonnenseite der Energiegewinnung.

Dabei habe ich festgestellt, dass beides unheimlich nahe beieinander liegt: Um zu Leben, braucht der Mensch Energie. Um Energie aufzunehmen, braucht der Mensch Lebensmittel. Und um diese Lebensmittel zu produzieren, benötigt der Mensch Energie. Ein stetiger Kreislauf.

Einer, der aus den Fugen geraten ist, sich aber wieder einrenken lässt, wenn wir denn endlich einlenken.

Hier meine simple Erkenntnis: Je weiter die Lebensmittelproduktion und die Energiegewinnung vom Mensch entfernt sind, desto schwieriger ist es, die Umwelt zu respektieren, die Ressourcen zu schonen und an qualitativ hochwertige Lebensmittel zu kommen.

Bestes Beispiel, wie man alles clever unter einen Hut bekommt: Ein Mensch hat ein Fleckchen Erde, auf welchem er sein Gemüse pflanzt und seine Tiere grosszieht. Die Sonne, die auf dieses Fleckchen Erde scheint, sorgt dafür, dass das Gemüse prächtig wächst und dank der Fotovoltaikanlage auf  seinem Dach prächtig Energie liefert.

So macht das zum Beispiel der Landwirt auf seinem «Paradieshof» in meiner Nähe, der seit 40 Jahren(!) Biolandbau betreibt und mit seinem Solarstrom das dreihundertfache(!) seines Energiebedarfs generiert.

Wenn ich also direkt per Velo bei ihm einkaufen gehe (was ich viel zu selten mache, ich gebe es zu), dann ist der Kreislauf, die Welt und die Lebensmittelqualität so etwas von schwer in Ordnung.

Bei den Lebensmitteln lautet die Zauberformel für nachhaltige Herstellung und gute Qualität: «Regional, saisonal und handwerklich hergestellt». Bei der Energiegewinnung können wir einen ähnlichen Weg gehen: «Dezentral, erneuerbar und umweltfreundlich erzeugt.»

Zum Glück sind immer mehr Menschen überzeugt, dass nachhaltig produzierte Lebensmittel und Energie unser aller Leben und unsere Welt lebenswerter macht. Und sie reden nicht nur, sie tun auch was dafür.

Neulich haben mich solche Leute angefragt, ob ich nicht auch für sie schreiben möchte. Mach ich natürlich gerne!

Deshalb findet sich das Rezept dieser zarten Kürbisgnocchi in einem Beitrag auf dem neuen Blog von Entega.


Nicht das Fasten; die Pasta brechen.

Wie jetzt, noch nie Pasta zerbrochen? Dann hatten wir nicht dieselbe Kinderstube.

Gewisse Situationen erfordern es, dass man lange Pasta zu kurzer Pasta bricht. Klassiker etwa: Zita oder Bucatini zu kompakteren Maccheroni.

Warum? Gute Frage. Weiss nicht recht. Denn es gibt ja die meisten langen Pastaformate auch als kurzes Format. Aber die Kurzversion hat man vielleicht gerade nicht vorrätig. Oder man kriegt den Kick out of it, wenn die Längen durch das händische Kürzen unterschiedlich werden und dadurch die Sensorik etwas gekitzelt wird.

Andere Leute finden es schlicht unpraktisch, lange hohle Nudeln ab einem gewissen Durchmesser auf dem Teller zu domptieren, ohne sich mit Sauce vollzukleckern. Aber wozu kaufen sie dann die lange Pasta in the first place?

Jedenfalls, bei uns zuhause war und ist es gang und gäbe, lange Pasta aus dem ein oder anderen Vorwand vor dem Kochen über einem Suppenteller oder einer Salatschüssel in kürzere Stücke zu brechen.

Mir gefällt es, die jeweils richtige Anzahl Nudeln abzuschätzen, die man in die Hand nehmen muss, damit der Widerstand nicht zu stark ist, sie zu brechen, aber dass es auch nicht so wenig Nudeln aufs Mal sind, dass man für vier Personen eine halbe Ewigkeit dafür benötigt.

Aber egal wie viele man zwischen Daumen und Zeigefinder klemmt, schon sehr bald bekommt man die typisch rauen und geröteten Daumenkuppen.

Daran musste ich vorhin denken, als ich etwas gar spontan beschlossen hatte, heute Abend Past’ e Lenticchie zu kochen.

In meinem Vorratsschrank sind immer genügend Linsen, die ich jeweils in Italien am Mercato kaufe, vorrätig. Aber ich hatte keine Quadrettini, mein Lieblingsformat zu Past’ e Lenticchie, mehr übrig.

Also habe ich einfach Linguine runtergebrochen. Und es ist (einmal mehr) eine wunderbare Minestra daraus entstanden.

Als Secondo Piatto gab es dann butterzarte Artischocken. Gut geputzt und grosszügig von den harten Blättern befreit, koche ich sie zur Hälfte mit Wasser und einem Schuss Weissweinessig bedeckt, bis sie schön weich sind (gute 30 Minuten).

Danach schneide ich sie gerne der Länge nach auf und röste sie in einer Bratpfanne mit Knoblauch im Olivenöl . Salzen, pfeffern und mit Petersilie bestreuen. Lauwarm servieren und versuchen bei Verstand zu bleiben, so gut sind die.

Dazu passt – auf dem Bild erkennbar – sehr grob gewürfelter Parmaschinken.

Bitte, hauchdünn aufgeschnitten ist italienischer Rohschinken sicher ganz toll. Aber so fleischige Mocken davon zu kauen, ist kein Vergleich dazu! Unbedingt probieren.

Kleine Regeln zu brechen, bringt manchmal ungeahnte Genussfreude.


Tomaten Battle: Frisch vs. Frischer

Sugo im Einmachglas_s

Kluger Rat: Tomaten-Vorrat.

Wer überfordert ist von der nun endlich simultan spätgereiften Tomatenlawine aus seinem eigenen Garten – ich erbarme mich und nehme sie euch ab. Danke!

Ich bekomme dieser Tage kiloweise davon. Und auch wenn die Hobbygärtner unzufrieden mit ihren Früchten sind, sie wässrig, fad oder matschig finden. Ich verwandle sie in Sommergold. Ich unterziehe sie einer alchemistischen Metamorphose, von der ich immer wieder in freudige Ekstase gerate, weil die Wandlung selbst mit vermeintlich armseligen Tomaten gelingt.

Es ist so einfach: Tomaten waschen und auf der Unterseite kreuzweise einschneiden. In einem Topf mit kochend heissem Wasser 2 Minuten überbrühen. Inzwischen in einem grossen Topf reichlich Olivenöl erhitzen und entsprechend der einzukochenden Tomatenmenge kleingeschnittene Zwiebeln sanft darin schmoren.

Dann Tomaten in einem Sieb kalt abspülen, schälen, Strunk herausschneiden und ganz (die Mühe mit kleinschneiden kann man sich sparen, sie zerfallen beim Einkochen von selbst) in den Topf zum Olivenöl geben.

Jetzt kommt das Mantra, das ich unermüdlich predige – im Bewusstsein, dass meine Worte bei den meisten unerhört verklingen – ihr müsst die Scheisse aus den Tomaten kochen!

Gebt Gas: Die ersten 5 Minuten soll der Deckel eures Topfes tanzen wie B-Boy Junior an einem Battle!

Dann Hitze zurückfahren und die Tomaten mindestens vier Stunden sanft köcheln lassen. Das Olivenöl wird sich am Ende der Prozedur wie ein güldner Mantel über die rote Pracht gelegt haben.

Jetzt darf man die Tomaten salzen, passieren (daher der italienische Ausdruck Passata di Pomodoro) und schliesslich in sterilisierten Einmachgläsern einkochen. Da gehören bis hierhin auch keine Gewürze oder Kräuter dazu. Das kommt dann erst später, wenn ihr entscheidet, was mit der Passata gekocht werden soll.

Ich wollte damit auch eine kleine Battle starten. Eingemachte Tomaten im Vergleich zu frischen Datterini-Tomaten, als Sugo zu den einzigartigen PPURA Fettuccine aus Bio-Maismehl, die mir Amico Cemal zum Test überlassen hat.

PPURA Mais Packshot_s

Warum Maispasta? Weil sie glutenfrei ist. Und deshalb eine richtig gute Wahl sind für Menschen, die an Zöliakie leiden. Die Ärmsten müssen sich teilweise mit Pasta herumschlagen, die eine richtige Plage für wahre Pastaliebhaber ist. Nicht so diese Maispasta. Sie hat Biss, sie hat Charakter, sie hat einen feinen Maisgeschmack!

Die Variante mit den selbst eingemachten Tomaten geht glatt als Sonntags-Festpasta durch. Bitte dafür auf mein anderes Mantra achten: Die Pasta mit dem Sugo verbinden bevor sie auf den Teller kommt.

Maispasta Pomodorini_s

Die zweite Variante räumt aber richtig fett ab: Sie gewinnt der Maispasta mit frischen Datterini-Tomaten alles ab.

Auch dieser Sugo geht ganz einfach: Kleine Rispen- oder Datterinitomaten der länge nach aufschneiden. Mit der Schnittfläche in eine Pfanne mit reichlich Olivenöl geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Dauert so 10 bis 15 Minuten.

Die Tomaten in dieser Zeit nicht bewegen! Sie sollen intakt bleiben. An der Schnittfläche leicht angebraten und innen saftig und frisch. Kurz vor dem Mischen mit der gekochten, tropfnassen Maispasta gibt man fein geschnittenen Knoblauch, frischen Basilikum, Salz und schwarzen Pfeffer dazu.

Die Pasta sollte ordentlich al dente sein. Traut euch und der Pasta wirklich mal einen festen Biss zu. Sie schmeckt um Welten besser, als zu weich gekochte Pasta. Und damit das dritte Mantra auch klar ist: Da kommt kein Käse dran! Das ist ein öliger Sugo, das muss flutschen, nicht bremsen.


Am Sonntag sind Koepfe gerollt

Daniel hatte mich angerufen und gefragt: «Möchtest du meine Güggel schlachten? Du hast doch gesagt, du möchtest das mal selber machen.»

Es kam überraschend. Und es klang irgendwie so, als hätte er gefragt: «Weisst du noch, wie wir darüber gesprochen hatten, meine Frau umzubringen? Es ist soweit, kann ich auf dich zählen?»

«Also, du musst nicht!» warf er gleich als Rettungsring hinterher. «Ich kann sie auch einem Lohnschlachter bringen. Der macht das piccobello, der ist Biobauer und so. Nur, ich kann es nicht tun. Das geht mir zu nahe, du verstehst. Aber es muss sein, ich kann nur einen Hahn behalten. Die werden nächstens geschlechtsreif und dann gehts los mit Stress im Stall!»

Die Frage musste ich eine Sekunde lang für mich beantworten, bevor ich ihm antworten konnte: «Ja, klar. Ich mache es.»

Ich bin schliesslich der anonyme Koch. Ich muss wissen, wovon ich schreibe. Aus eigener Erfahrung. Weil ich es noch nie gemacht habe. Und weil ich genau weiss, was für ein wohlstandsverweichlichtes Individuum ich bin. Und dass das hier eine Chance ist, eine Lektion fürs Leben zu lernen.

Weil ich es pervers und degeneriert finde, dass das Schlachten eines Tieres heute für viele etwas Aussergewöhnliches ist. Dass das Gewöhnliche hingegen für die meisten heute der Verzehr von Industriehühnern ist, denen es im Leben und bei der Schlachtung eine Million mal mieser gegangen ist, als den Hähnen von Daniel.

Ich bin jedoch nicht der Meinung, dass jeder der Fleisch isst, auch selber ein Tier schlachten muss. Das ist so eine gängige Floskel, deren Logik sich mir nicht erschliesst. Da könnte ich genau so gut fordern, wer ein Buch lesen will, soll gefälligst erst selbst einen Roman schreiben!

Mir blieben zwei Wochen. Bis dahin musste ich mich schlau machen, wie man ein Huhn umbringt. So umbringt, das es mich nicht um den Verstand und das Tier nicht um seine Würde bringt.

Ich habe mit Leuten gesprochen, die eine Ahnung davon haben. Andreas, der Ukrainer, zuckte nur die Schultern. Schon zig mal gemacht, was ist schon dabei? Andere waren gesprächiger und gaben mir den Rat, das Tier mit einem Schlag auf den Kopf zu betäuben, bevor man ihn abschlägt: «Du willst nicht, dass sich das Vieh auf dem Hauklotz bewegt und du ihm den halben Schnabel wegschlägst!»

Und dann gibt es ja heute nichts, was man nicht als Clip auf dem Web findet. Nach ein paar Klicks hatte ich meinen Plan gefasst:

Den Gockel eingewickelt in einem Tuch im Arm halten und zur Ruhe bringen. Ihm etwas lustiges erzählen (hat der Bauer Hühneraugen, trägt er Schuhe die nichts taugen), ihm dann zur Betäubung eins über die Rübe ziehen und dann auf dem Spaltbock mit dem Beil den Kopf abhauen.

Als Kind hatte ich es schon erlebt. In den Sommerferien, im Dorf meiner Grosseltern in Italien, gehörte das einfach dazu. Ungeschminkt und manchmal auch ganz schön Unschön. Zum Beispiel wenn meine Nonna dem Huhn in der Küche(!) mit einer Schere(!) den Hals aufschnitt und es über einem Eimer ausbluten liess.

Jeder dort hatte irgendwie Hühner. Jede Zia einen Hühnerfuss in der Suppe. Und auch, dass mein Cousin einem seiner Kaninchen, das ich eben noch gestreichelt hatte, vor dem Haus das Fell über die Ohren zog, weckte höchstens Futterneid: «Ah, Lorenzo, den kannst du mir gleich mitgeben, ich möchte auch mal wieder einen guten Kaninchenbraten!»

Von der Episode mit dem gespaltenen Schweinekopf, das ich als Ferienkind auf einem Bauernhof erlebte, habe ich hier einmal erzählt.

Daniel hatte uns alle total beeindruckt diesen Sommer. Sein Garten ist ein stattliches Fleckchen Erde mit toller Aussicht. Mit vielen Obstbäumen, Gemüsebeeten, Gewächshäuschen mit Tomaten, einem Gartenhaus mit einer lauschigen Tessiner Pergola und vor allem Arbeit ohne Ende. Eine Arbeit, die als Lohn für die Mühe aber ganz schön erdet. Den selbständigen Unternehmer auf den Boden holt und Ausgleich zum Agenturalltag bringt. Und dann legte er sich diese Hühnerküken zu und wir alle so: «Boah, Chickendenny: Respekt!»

Denny hat ihnen natürlich Namen gegeben. Roy Black, James Brown, Göckhahn oder Olga (die ein bisschen autistisch ist). Und auch den beiden, die am Sonntag für das Schafott bestimmt waren: Barry White und Chignon (wegen der komischen Föhnfrisur am Hintern).

Die Viecher folgen ihm auf Schritt und Tritt und bestürmen ihn freudig, wenn er täglich zu ihnen schaut.

Logisch, dass er ihr Schicksal nicht in die eigenen Hände nehmen wollte, und er mir auch klar machte, dass er dann nicht dabei zuschauen könne.

Komisch, dass ich jetzt an unsere Hausgeburt denken muss. Ich habe meinen Sohn in meinen Armen aufgefangen, weil die Hebamme damit beschäftigt war, die Handschuhe anzuziehen, als er kam. Ich denke, ich habe Leben empfangen, und bald werde ich zwei Leben durch meine Hand verabschieden.

Für meine Kinder war es ein Thema. Aber irgendwie auf einer anderen Ebene. Sie wollten unbedingt dabei sein. Haben zugeschaut und sogar fotografiert. Und es «okay» gefunden. Gar nicht so schlimm, also, das hat ja nicht mal richtig geblutet.

Die machen halb so viel Aufstand, wie wir Erwachsenen. Sie wollen es spüren. Anfangs trauten sie sich kaum, sich einem Huhn zu nähern. Abends lagen wir zusammen im Gras und der Kleine hielt die längste Zeit ein Huhn im Arm, das sich zufrieden streicheln liess.

Er möchte auch die Füsse haben. Und den Kopf präparieren. Das mit dem Kaninchenkopf letzten Winter hat ja nicht geklappt. Und er hat mir in Erinnerung gerufen, dass ich in seinem Alter eine Hasenpfote hatte, die ich oft im Hosensack mithatte. So eine will er jetzt natürlich auch. Wie so viele Jungs. Wieso wollen die das?

Was für ein Gefühl es war beim Zuschlagen? Kein Gefühl. Nur Konzentration. Wie ein Wettkämpfer vor dem Sprung vielleicht? Ich kann es. Ich werde es tun. Ich bin ruhig. Das Tier ist ruhig. Dann zählt man auf drei. Und dann muss der Schlag kommen, und der muss sitzen.

Die familiäre Stimmung, das herbstliche Traumwetter, die Ruhe und Erfahrung von Daniels Mutter, die mit ihm die Hähne eingefangen und mir Anweisungen gegeben hat, wie ich es anpacken soll, haben dazu beigetragen, dass sich alles richtig angefühlt hat. Aufrichtig, würde ich fast sagen. Aufrichtig und gut.

Das grosse Wir-haben-es-geschafft-Gefühl und das Gefühl von “das ist die normalste Sache der Welt” kam erst später. Als wir in der Herbstsonne gemeinsam die Tiere gerupft haben. Miteinander geredet haben, wie man eben redet, wenn man zusammen Küchenarbeiten verrichtet.

Als die Kinder uns zusahen und nicht auf ihre Smartphones, die Nachbarn kamen und sich erkundigten, ob alles gut gegangen sei.

Als die Hühner, die während des Schlachtens im Stall warten durften wieder zu uns kamen, weil sie immer gern dort sind, wo was los ist.

Und erst recht später, als wir die Flasche Wein aufgemacht hatten. Und alle von den Crostini mit der frischen Leber und den klein geschnittenen Herzen gekostet haben (Zwiebeln, Butter, Marsala).

Und unvermittelt sogar ein besonders neugieriges Huhn (ich glaube, es war Olga) auf Daniels Bein hüpfte. Schräg in die Pfanne mit den Innereien seines Artgenossen äugte, mit einem Gesicht, auf dem Stand: «Nanu, was esst ihr denn da, ohne mir was davon abzugeben? Unerhört!”

Die Hühner hat Daniel mir überlassen. Er muss das nicht haben. Noch nicht. Die Leber-Crostini hingegen hat er gegessen. «Aber ich hab gemeint, du magst keine Leber?» «Hey, wann bekomme ich je wieder so frische Leber und dann erst noch von dir zubereitet?» Und ich so: «Boah, Chickendenny: Respekt!»

Darauf haben wir angestossen, mit dem weltweit einzig richtigen Bier für den Anlass, das Daniel extra noch besorgt hatte: CHOPFAB.


GNOCCHETTI AL PROFUMO DI MARE

 

So, Sonntag. Hier kommt das versprochene Rezept für ein besonderes Festessen.

Mein zweiter Beitrag für das spannende Projekt «In 4 Gängen» von Steffen Sinzinger. Die Produktvorgabe war «Kartoffel». Der Gang, den ich dazu kreieren sollte, «Vorspeise».

Wie könnte ich – mit meinem italienischen kulinarischen Erbe – bei diesem Gang auf Kartoffelgnocchi verzichten? Undenkbar.

Unweit vom Heimatort meiner Eltern, in den Abruzzen, wächst die perfekte Knolle dazu: Die »Gelbe von Avezzano«. Eine gelbfleischige, fest bis mehlig kochende Kartoffel vom Typ Agria. Sie hat optimale Klebereigenschaften und einen angenehm runden und kräftigen Kartoffelgeschmack.

In den Bergregionen Abruzzos werden Gnocchi oder die kleineren Gnocchetti mit kräftigen Tomatensugos, Pilz-, oder Fleischsaucen, Salsiccia und Wildbret zubereitet. Oder als einzigartige Spezialität mit »Orapi«, einem delikaten Wildspinat, der nur oberhalb von 1400 Meter über Meer wächst. An den Küsten hingegen werden Gnocchetti gerne mit Fisch und Meeresfrüchten kombiniert.

Allen gemeinsam ist eine entwaffnende Ehrlichkeit und eine zarte, unendlich versöhnliche Konsistenz.

Zutaten Kartoffelgnocchi

1000 g fest bis mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Agria)

300 g Weissmehl

Zubereitung

Kartoffeln in der Schale weichkochen. Ausdampfen lassen, dann schälen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Nach und nach Mehl (und nur soviel, wie die Kartoffeln aufnehmen) dazu geben und zu einem weichen, homogenen Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünne Rollen von 1 cm Durchmesser formen. Teigstücke von 1,5 cm abzwacken und zwischen den Handballen zu Kügelchen formen. Auf einer bemehlten Unterlage bereitstellen.

Zutaten Oktopus-Fond

1 ganzer Oktopus (1,5 kg)

50 ml Olivenöl

1 Chilischote

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1 Selleriestange

Meersalz

Pfeffer

Zubereitung

In einem gusseisernen Topf Olivenöl erhitzen. Mit dem Knoblauch, Sellerie, Lorbeerblatt und Chili aromatisieren. Gewaschenen und trockengetupften Oktopus in den Topf geben. Zudecken. 5 Minuten braten. Oktopus wenden. Weitere 5 Minuten braten. Hitze reduzieren und 1 Stunde leise simmern. Vom Herd nehmen und ruhen lassen. Oktopus zur späteren Verwendung (Pulposalat) aufbewahren. Sud konzentrieren, abschmecken und warm halten.

Zutaten Meeresfrüchte-Sugo

8 ganze Garnelen

1 ganze Sepia

4 ganze Moscardini (kleine Oktopusse)

500 g Vongole (Venusmuscheln)

50 ml Olivenöl

50 ml trockenen Weisswein

50 ml passierte Tomaten

4 Datterini Tomaten

Frische Petersilie

Frischer Oregano

Meersalz

Pfeffer

In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen. Garnelen darin wenden, bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen, schälen, Darm entfernen, kleinschneiden, bereitstellen. Schalen und Köpfe der Garnelen nochmals in die Pfanne geben, weiter rösten. Mit Knoblauch und den passierten Tomaten aromatisieren, mit Weisswein ablöschen, reduzieren. Sud passieren.

Erneut Olivenöl erhitzen. Geputzte, kleingeschnittene Sepia und Moscardini rösten, mit Weisswein löschen, zugedeckt weichschmoren. Alles mit den Garnelen im Garnelensud bereitstellen.

Erneut Olivenöl erhitzen. Mit Knoblauch und Chili aromatisieren. Gut gewässerte und geputzte Vongole dazugeben. Mit einem Schluck Weisswein zugedeckt aufkochen bis sich die Muscheln geöffnet haben. Sud durch ein Haarsieb passieren. Vongole auslösen. Den Sugo zusammen mit allen bereitgestellten Meeresfrüchten erwärmen, salzen, pfeffern.

Fertigstellen

Gnocchetti portionsweise in leicht gesalzenes Kochwasser geben. Sobald die Gnocchetti auftauchen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen und mit wenig Meeresfrüchte-Sugo in einer Pfanne warmhalten. Zum Schluss fein gewürfelte Datterini-Tomaten mit dem restlichen Sugo zugeben und kurz unter Hitze durchschwenken, damit die Gnocchetti sich vollständig mit dem Meeresfrüchte-Sugo verbinden.

Auf Teller anrichten, frische Oreganoblättchen und einige Vongole in der Schale darauf verteilen. Mit dem Oktopus-Fond nappieren.


In vier Gaengen: Lamm

Lamm 3_s

«Bist du sicher, dass ich Grobian dafür geeignet bin?» hatte ich Steffen gefragt.

«Hehe, “Grobian” finde ich gut!» meinte er. «Nein, aber im Ernst. Ich denke schon, dass Du sehr gut dazu passt. Ich lade die Leute ja nicht willkürlich ein.»

Für gewöhnlich halte mich aus sogenannten “Blog Rallyes” raus. Aber die Einladung von Steffen Sinzinger zu seinem Einjahresprojekt «In 4 Gängen» habe ich sehr gerne angenommen.

Der Küchenchef der Brasserie Le Faubourg in Berlin hostet auf seinem Blog Berliner Speisemeisterei jeden Monat vier Rezeptvariationen zu einer Hauptzutat: Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang, Dessert.

12 ausgewählte Blogger kommen so vier Mal zur Ehre, dem Maestro (der nebenbei auch ein Meister der Fotografie ist) ihre Kreationen zu kredenzen.

Nun ist mein ersten Gang an der Reihe: Lamm | Barba di Frate | Zucchiniblüte

Seit ich im Frühjahr bei Albert Raurich in Barcelona ein Tataki von einer 9 Jahre alten Kuh gegessen habe, bin ich begeistert von dieser japanischen Zubereitungsart. (Und natürlich von Ferran Adrià-Weggefährte Albert Raurich und seinem japanisch-katalanischen Konzept im Dos Pallilos).

Bisher hatte ich nur marinierten Thunfisch so kurz gebraten, dass das Innere roh bleibt. Natürlich geht das auch mit Fleisch. Und gerade Lamm offenbart bei dieser Zubereitung ungeahnte Zartheit und ein sehr delikates Aroma.

Der feine, spinatartige Mönchsbart ist quasi das Gras, auf dem so ein Lamm schon zu seinen Lebzeiten steht. Ein gutes Futter. Schafe sind können ja nicht gemästet werden. Ergo ernährt es sich grundsätzlich natürlich und bietet dadurch qualitativ hochwertiges Fleisch.

Mit dem Sommer kommen schliesslich auch die Zucchiniblüten, die ausgebacken und mit frischer Schafs-Ricotta gefüllt nochmals den Geschmack und die Texturen auf diesem Teller erweitern.

Zutaten

1 Lammnierstück (ausgelöste Lammkrone)

2 TL Rohzucker

1 EL Japanische Sojasauce

1 EL Reiswein

Telly Cherry Pfeffer

Bratbutter

1 Bund Mönchsbart (Barba di Frate)

Bestes Olivenöl

Hochwertigen Balsamessig aus Modena (Aceto Tradizionale)

Fleur de Sel

1 Zucchiniblüte

Frische Ricotta von der Schafsmilch

Mehl

Wasser

Salz

Salatblätter (z.B. Portulak und Asia Leaves)

Zubereitung

Rohzucker in Sojasauce und Reiswein auflösen und in einen Gefrierbeutel füllen. Fleisch dazugeben, satt umwickeln und 1 Stunde bei Küchentemperatur marinieren.

Mönchsbart waschen, von den Wurzeln befreien. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, trockentupfen. Spitzen auf eine einheitliche Länge schneiden und die Halme als Band in der Mitte des Tellers arrangieren.

Zucchiniblüte unter fliessend Wasser kurz abspülen, trockentupfen. Stempel entfernen, Blüte mit frischer Schafsricotta füllen.

Eine Hand voll Mehl mit so viel Wasser mischen, bis ein flüssiger Ausbackteig entsteht, salzen.

Marinade vom Fleisch abtupfen. In wenig Bratbutter 1 Minuten von allen Seiten sehr scharf anbraten. Als Tataki muss das Fleisch innen roh bleiben. Herausnehmen und auf einem Gitter kurz abstehen lassen. Dann in dünne Medaillons aufschneiden.

Blüte durch den Teig ziehen und 30 Sekunden im Olivenöl ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen und dann auf Salatblätter platzieren.

Möchsbart mit Olivenöl und Essig beträufeln. Lamm-Tataki darauf verteilen, mit wenig Fleur de Sel würzen.

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