Der 4000 Franken Eierkocher.

Onsen-Ei_s

Weiss nicht, wo ich das wieder aufgelesen habe, aber der Spruch trifft einen Nerv: «If you’re not cooking on wood, you’re not cooking».

Ich fragte mich nämlich kürzlich, gibt es etwas Unromantischeres als Kochen mit einem automatischen Dampfgarer? Gut, dasselbe wird sich der neuzeitliche Höhlenmensch gefragt haben, als ihm seine Liebste den ersten elektrischen Backofen in die Hütte stellte.

Und tatsächlich wundere ich mich schon länger darüber, warum ich eigentlich nur einen und nicht zwei Backöfen besitze? Denn wo, bitte, soll unsereins Beilagen zubereiten, wenn das halbe Rind im Rohr bei Niedrigtemperatur den Ofen eine gefühlte Woche besetzt?

Die bessere Antwort als sich einen zweiten Backofen anzuschaffen, wäre freilich, einen Steamer in Betracht zu ziehen. Weil so ein Dampfgarer den Aktionsradius an Kochanwendungen doch wesentlich erweitert.

Nun konnte ich eine Woche lang mit einem ziemlich einzigartigen Steamer bei mir zuhause rumspielen. Das Testgerät, ein Relax Powersteamer, wurde mir von Kuhn Rikon zur Verfügung gestellt.

Ich schreibe seit Jahren für das Schweizer Traditionsunternehmen, das seit 1926 die Kochwelt mit innovativen Produkten rund ums Zubereiten, Servieren und Geniessen begeistert. Deshalb habe ich gerne zugesagt, als man mich fragte, ob ich Lust hätte, das Ding zu testen.

Das Unternehmen verfügt über einen bedeutenden Wissensvorsprung im Druckgaren. Die Marke Duromatic zum Beispiel ist in vielen Ländern Synonym für Schnellkochtopf.

Seit ich in meiner eigenen Küche werkle, gehört ein solcher zu meiner Basis-ausstattung und ich bereite damit schlafwandlerisch und schonen Schalenkartoffeln, Hülsenfrüchte oder Fleischeintöpfe zu.

Der Relax Powersteamer ist im Grunde nichts anderes als ein eingebauter Dampfkochtopf mit einer cleveren und bequemen Programmsteuerung.

Collage Steamer

Superpräzis und superbequem: Das Einbaugerät verfügt über einen Wassertank und eine Auffangschale und benötigt somit keinen externen Wasseranschluss und keine Ableitung.

Was der Vorteil gegenüber anderen Steamern ist? Dass nicht nur mit Dampf gegart werden kann, sondern auch mit Druck. Das spart enorm Zeit und Energie. Als Beispiel: Ein Gulasch ist statt in 2 Stunden innert 30 Minuten zart und saftig.

Aber gut, jemanden wie mich, holt man mit dem Zeitargument nicht hinter dem Ofen hervor. Wenn ich mein Ragù für Pappardelle mache, ist eine Kochzeit von unter 8 Stunden blanker Hohn.

Spannender ist die Möglichkeit, gradgenau zwischen 40 und 120 Grad kochen zu können und diese Temperaturen auch konstant zu halten.

«Onsen-Ei!» jubelt es da in meinem Hinterkopf. Endlich kann ich mal eines dieser perfekt gegarten Eier zubereiten.

Die Hochgastronomie feiert diese wachsweiche Delikatesse als neue Errungenschaft wie das Ei des Kolumbus, seit die Sous-Vide-Garmethode Einzug in die Profiküche gehalten hat.

Die Methode wenden die Japaner allerdings schon seit den hunderten, vielleicht sogar tausenden Jahren an – ganz ohne Hightech. So viel zu Romantik. In den Onsen, Japans heissen Quellen, werden Eier mehrere Stunden gegart. Dabei gerinnen Eiweiss und Dotter nur ganz leicht und das Ei bekommt eine gleichmässige wachsweiche Konsistenz, vergleichbar mit einem pochierten Ei.

Wer keine Onsen-Quelle hinter dem Haus hat, muss sich mit einem präzis steuerbaren Thermostat fürs Wasserbad oder eben einem Powersteamer behelfen. Die Kochzeit beträgt 1 Stunde bei 64 Grad.

Collage Onsen-Ei

Man kann es ganz, zum Beispiel als besonderes Frühstücks-Ei, geniessen oder dann das Eigelb vom Eiweiss befreien und dieses goldige Dotter, das eben gerade so zusammenhält und innen noch leicht flüssig ist, effektvoll servieren.

Zum Beispiel als lauwarmen Zwischengang in einer mit Butter aufgemixten Bärlauch-Weisswein-Reduktion. De-li-kat!

Onsen_Ei innen_s

Perfekte Eier kochen kann der Powersteamer also. Aber nur dafür 4000 Franken auszugeben, wäre etwas dekadent.

Kontrolliert, zeitgenau und gradgenau kochen heisst natürlich auch ganz bequem einkochen. Da ist die Lust gross, schnell und unkompliziert eingelegte Balsamico-Zwiebeln einzumachen.

Die geschälten Zwiebeln kommen in einem Sud aus Rotwein, Wasser, Balsamico-Essig und Gewürzen direkt ins Einmachglas und werden während 25 Minuten bei 90 Grad eingekocht. Fertig.

Collage Zwiebelchen

Gemüse pochiert man natürlich ebenso im Schlaf. Fisch, Lachs zum Beispiel, gelingt spielend wie er sein sollte: Glasig und saftig. Und alles lässt sich intuitiv über einen Farb-Touchscreen in einer übersichtlichen Programmnavigation anwählen und automatisch zubereiten.

Mir gefällt auch die Idee des Vorgarens und warm halten. Ein Kabeljaufilet kann man nachdem man Kartoffeln, Zucchini und Spinat gedämpft hat, knapp unter den Punkt garen und bei 40 Grad warm halten.

Dann stellt man in Ruhe das Zucchini-Petersilien-Püree fertig, aromatisiert den Babyspinat und rührt eine Béchamelsauce. Fischfilet portionieren, salzen, pfeffern und in aufgeschäumter Butter 1 Minute bräunen.

Kabeljau_s

Die Kombination lege ich mir selbst nochmals nachdringlich ans Herz – war eine spontane Kombination, aber eine, die unbedingt nach Wiederholung schreit!

Und nun zur eigentlichen Zwickmühle: Fleisch ganz entspannt bei niedriger Temperatur garen und den Backofen gleichzeitig frei haben für Kartoffelgratin und dergleichen.

Funktioniert tadellos. Ich habe ein Hohrückenfilet von 1,5 kg ohne anzubraten mit wenig Olivenöl eingepinselt und mit Thymian und einigen Knoblauchzehen 1,5 Stunden bei 60 Grad ohne Druck sanft gegart (ist kein Standardprogramm und natürlich könnte man mit der Temperatur und der Garzeit je nach Gusto variieren).

Aber der Punkt ist: Das Ding war brutal zart. Die Kerntemperatur von etwas über 50 Grad kann man locker 1-2 Stunden warm halten, ohne dass etwas zu befürchten wäre.

Kurz vor dem Servieren habe ich das Filet in drei-Finger-dicke Steaks geschnitten und in Butterschmalz 1 Minute pro Seite fertig gebraten.

Collage Steak

Heiliger Sankt Maillard! Da gab es nichts zu meckern.

Hohrücken-Steak_s

Wer nun wirklich mal auf einen Quickie aus ist, kocht sich nach einem der vielen Rezepte die mitgeliefert werden so etwas wie das zarteste Pouletcurry, das ich jemals zubereitet habe.

Curry_s

Unten eine Schale Basmatireis, oben eine Schale mit der Sauce. Darin – wiederum ohne vorher anzubraten das Pouletgeschnetzelte – und in 15 Minuten ist eine Mahlzeit fertig.

Hier könnte man sich schnell an den Vorteil von programmiertem Kochen gewöhnen: Da der Kochprozess von selbst stoppt und die Speise danach gut warmgehalten wird, kann ich während der Kochzeit sonst was erledigen und muss nicht auf die Minute genau am Herd stehen und den Zampano machen.

Einziger Kritikpunkt am Gerät ist das relativ langsame Display, das in etwa die Abmessung eines Smartphones hat, aber eben viel langsamer arbeitet. Hm, so schnell gewöhnt man sich an digitale Responsezeiten und ist dann plötzlich untolerant.

Aber hey: Noch kann mein iPhone kein perfektes Onsen-Ei kochen!

Wer sich ernsthaft für den Einbau eines Relax Powersteamers interessiert, bekommt über den Küchenbauer seines Vertrauens kostenlos ein Testgerät für eine Probewoche nach Hause geliefert.


Nicht ohne mein Gemuese.

Diesen Herbst druckfrisch zu haben: Mein neues Kochbuch.

Man soll die Dinge nehmen, wenn sie reif sind. Das halte ich nicht nur bei Früchten, Gemüsen und Lebensmitteln im Allgemeinen für sinnvoll. Auch im Alltag und in der Arbeit schätze ich es sehr, wenn man bereit ist für den richtigen Moment und dann auf Ausgereiftes statt auf Unausgegorenes setzt.

Dazu gehört auch auch, dass ich es gerne nehme wie es kommt. Geduldig. Ohne die Dinge mit der Brechstange herbeizuzwingen. So kam die Anfrage, «Italien vegetarisch» zu schreiben ein wenig wie die Summe von Dingen, die ich zwar nicht beeinflusst, aber mir doch irgendwie herbeigewünscht hatte.

Das dritte Kochbuch der genialen und erfreulich erfolgreichen Vegetarisch-Reihe der mir sehr verbundenen Herausgeberin Katharina Seiser war irgendwie die logische Konsequenz nach «Österreich vegetarisch» und «Deutschland vegetarisch».

Und ich bin unheimlich glücklich, dass ich als Autor (und Fotograf) meine brennende Leidenschaft für klassische, authentische und traditionelle italienische Gerichte für dieses als Standardwerk konzipierte Buch einwerfen konnte.

Herzlichen Dank, liebe Katha!

Katha und ich lesen uns übrigens seit unseren Foodblog-Anfängen 2007 und wir staunen und freuen uns immer wieder über die auftauchende Synchronizität, unsere kulinarische Verwandtschaft und dem uns gemeinsamen gerüttelt Mass an Sturheit in Sachen Schlichtheit und Ehrlichkeit.

Ich weiss nicht, was mich geritten hat, dem Verlag anzubieten, dass ich alle 150 Rezepte schreiben, kochen, stylen und fotografieren würde.

Aber so arbeite ich nun mal am liebsten: Aus meinem Kochalltag heraus, in meiner Küche, mit dem vorhandenen Tageslicht fotografieren, während meine Familie schon mal mit dem Essen beginnt und ins Nebenzimmer ruft: «Darf man noch was davon nehmen oder brauchst du das fürs Foto?»

Mein liebster Bloggerkollege Stevan Paul, Autor von «Deutschland vegetarisch», hat noch zu mir gesagt: «Kochen, stylen und fotografieren? Das schaffst du nicht!». Damit hat er mir natürlich nur noch zusätzlich Sporen für meine ohnehin schon grosse Motivation gegeben. Hast du gut gemacht, Verehrtester!

«Italien vegetarisch» ist eine Einladung an eine reich gedeckte Tavolata.

Mit herzhaften traditionellen Gerichten aus allen Regionen wie Parmigiana, Ribollita, Pancotto, Minestrone, Carciofi alla romana, Gnocchi di patate, Pasta e fagioli sowie vielen klassischen Lieblingen und verborgenen Schätzen.

Alle sind vegetarisch. Viele sogar vegan. Wobei ich sie (und die Italiener erst recht) nicht in solche Schubladen stecke. Es sind einfach grandiose Gerichte, die großartig schmecken – basta.

Frisches Gemüse und Obst für Italiener überlebenswichtig. Mit grossem Selbstverständnis werden daraus und auch in Kombination mit Pasta, Reis und Polenta ehrliche, authentische und schnörkellose Mahlzeiten zubereitet.

Ich habe sie von Antipasti über Suppen, Salate, Pasta, Risotto und Polenta bis zu Obsttellern und Desserts gegliedert.

Und wie schon bei den Vorgängern «Österreich vegetarisch» und «Deutschland vegetarisch» sind die Rezepte in fünf Jahreszeiten sortiert.

Ja, fünf. Die vier saisonalen und – eine Idee, die mir besonders gut gefällt: Jederzeit. Denn es gibt Dinge wie Eier, Mehl, Hülsenfrüchte und Eingemachtes, die eben jederzeit in guter Qualität verfügbar sind.

Die Rezepte sind leicht nachzukochen (und vor allem systematischer und präziser als ich das hier auf dem Blog gemeinhin handhabe) und für jeden Tag geeignet.

Eines noch. Für alle, die sich womöglich fragen, warum ich als bekennender Karnivore jetzt einen auf Vegetarisch mache.

Ich renne bestimmt keinem Trend nach (ich war schon vor zwei Dekaden mehrere Jahre lang Vegetarier). Vielmehr freut es mich, dass nun in einem Kochbuch das zum Hauptthema wird, wofür ich schon immer eingestanden bin (hier zum Beispiel) und das ich schon immer propagiert habe:

Charaktervolle italienische Gerichte, die seit jeher so selbstverständlich fleischlos und gut sind, dass es nie nötig war, ostentativ das Vegetarier-Fähnchen dafür zu schwingen.

Ich kanns jedenfalls kaum erwarten, bis das Buch im September endlich erscheint. Wem es genauso geht und vorbestellen mag, kann das hier sehr gerne tun, vielen Dank!

Daten und Infos zu Buchpräsentationen und kulinarischen Lesungen gebe ich hier gerne zeitnah durch.


Kunst: Krautknusprige Kartoffeln

Kann es sein, dass Kartoffelnbraten Können erfordert?

Ich komme zurzeit wenig zum Bloggen, weil ich anderweitig gerade viel am Schreiben bin. Manchmal vergisst man dabei den Blick auf die Uhr und der knurrende Magen übernimmt dann kurz die Rolle des Weckers.

So musste ich vorhin ohne einen Plan zur Nahrungsaufnahme in die Küche pirschen. Zum Glück lagen da ein paar geschwellte Kartoffeln vom Vortag die aussahen, als könnten sie meine Gesellschaft brauchen.

Ich sage euch: Daraus ein paar anständige Bratkartoffeln zu machen, ist für mich das Grösste. Und anscheinend nicht ganz so einfach, wenn ich an die traurigen, tranigen Knollen denke, die mir vor etwa zwei Wochen in einer Brasserie serviert wurden.

Es ist nicht viel und erst recht nicht verhext, aber diese Kartoffeln schmecken grossartig und deshalb möchte ich das Rezept mit euch teilen:

  1. Gekochte Schalenkartoffeln vom Vortag schälen und der Länge nach mit 2 bis höchstens 3 Schnitten in relativ dicke Scheiben teilen (damit sie aussen brutal knusprig aber innen fluffig weich sind).
  2. In eine Bratpfanne einen kleinen Ozean voller Olivenöl füllen. So, dass alle Familienmitglieder unabhängig voneinander im Vorbeigehen fragen: «Whuow! Ist das nicht ein bisschen viel Öl?»
  3. Kartoffeln auf einer Seite salzen. Mit der gesalzten Schnittfläche nach unten nebeneinander in der Pfanne verteilen, ohne dass sich die Kartoffeln überlagern. Geduldig bei mittlerer Hitze braten ohne sie dabei zu stören und zu drangsalieren (15 Minuten).
  4. Eine Hand voll Salbei und italienische Petersilie fein schneiden, ein paar Knoblauchzehen in der Schale einschneiden.
  5. Kartoffeln salzen und sogleich einzeln vorsichtig wenden. Sie strahlen jetzt so golden als wären bereit, anstelle der Statuette bei der Oscarverleihung überreicht zu werden.
  6. Nach 10 Minuten Kräuter, Knoblauch und 2 Esslöffel Paniermehl zwischen den Kartoffelscheiben verteilen und mitbraten.
  7. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und alles gut durchmischen.
  8. Warten! So schön und zum Anbeissen sie jetzt auch aussehen mögen: Warten. Lauwarm schmecken sie um Galaxien besser, als pfannenheiss.

Grossartige kleine Happen.

Wer liebt sie nicht, diese kleinen Dinger, die uns als Antipasti den Appetit anregen?

Ein Griff – geniessen – und hopp zum Nächsten!

Antipasti – richtig aufwändig gemachte, gemüsige, teigige, fleischige, fischige und vor allem überraschend gefüllte  –  sind eigentlich viel zu gut, um einfach nur auf Appetitanreger vor dem “richtigen” Essen reduziert zu werden.

Es gibt kulinarisch gesehen kaum etwas Anregenderes, als sich von Häppchen zu Häppchen zu hangeln, sich wohldosiert Alkohol zuzuführen und mit gesprächsfreudigen Menschen gepflegten Small-Talk zu treiben. Ich könnte mich stundenlang daran berauschen.

Diese involtini di zucchine sind meine neuen Lieblinge.

Dazu hobelt man mittelgrosse Zucchini mit dem Sparschäler in Streifen. Diese 30 Sekunden im kochenden Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.

Für die Farce, die Zucchiniabschnitte kleinschneiden und mit einer Zwiebel in Olivenöl langsam weichschmoren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Thymian würzen. Auskühlen lassen.

In einer Schüssel mit grob zerkleinerten Pinienkernen, etwas Paniermehl und einem Ei zu einer lockeren Masse vermengen. Masse auf die Zucchinistreifen streichen und Streifen vorsichtig zusammenrollen.

Gefüllte Zucchinistreifen mit einem Zahnstocher fixieren.

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Röllchen im Paniermehl wenden, in eine mit Backpapier ausgeschlagene Auflaufform legen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

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Bei 200 Grad Umluft etwa 20 Minuten goldbraun backen.

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Mit literweise Aperitivo, vom gift-orangen Crodino über den tiefschwarzen Chinotto zu Aperol Spritz, Prosecco, Hugo, eisgekühltem Soave oder was auch immer runterspülen.

Salute!


Yippie Yah Yei – Schweinebacke!

Bekommst du italienische Schweinebacke in die Hand, halte auch die andere hin.

Das ist er. Der Einzige. Der Richtige. Der Echte: Guanciale.

Um diesen unvergleichlich feinwürzigen, luftgetrockneten italienischen Speck aus der Schweinebacke wieder einmal in die Finger zu bekommen, musste ich mich gedulden, bis ich letzthin wieder einmal in Milano bei einem Feinkosthändler Fuss fasste.

In meinem unmittelbaren Einkaufsradius habe ich bisher leider noch keinen Guanciale gesichtet. Ich wecke hiermit vorsätzlich den Sportgeist meiner Leserschaft und hoffe, ihr werdet bei einem lokalen Metzger fündig. (Piesackt ihn ruhig ein wenig, damit er euch welchen besorgt – es lohnt sich!)

Guanciale, der ursprünglich in den Regionen Latium und Umbrien hergestellt wird, ist vorwiegend für zwei traditionelle Gerichte unabdingbar: Bucatini all amatriciana und Spaghetti alla Carbonara.

Ich habe mir mit diesem Blog, glaube ich, den Ruf erarbeitet, ein Verfechter klassischer, traditioneller Rezepte zu sein, wenn es um italienische Gerichte geht.

Dies hat wohl dazu geführt, dass ich kürzlich vom Magazin für Geniesser «al dente» zu einem Carbonara-Gipfel eingeladen wurde. Una bella sorpresa!

Sternekoch Rico Zandonella und Eden au Lac Küchenchef Sebastian Diegmann haben ihre Carbonara-Interpretaion präsentiert (Rico mit Onsen-Ei, Sebastian mit Hummer) und ich durfte das Rezept für eine klassische Carbonara beisteuern. Hier nachzulesen.

Was wir einhellig zementiert haben: Rahm gehört definitiv nicht an eine Carbonara! Das tat richtig gut.

Zur Zeit läuft ja ein Spot in Schweizer Werbefenstern, der regelmässig meine Contenance zum ausflocken bringt, in welchem ein bescheidenes Milchprodukt mit Zusatzstoffen für einen besonders cremigen Carbonara-Genuss sorgen soll. Macht. Das. Nicht.

Wie bei so vielen vermeintlich simplen italienischen Rezepten, steht und fällt das Geschmackserlebnis mit der Qualität der Zutaten und ein paar geübten, aber nicht wirklich schweren, Handgriffen.

Für 4 Personen schneide ich 200 g Guanciale in fingerbreite, etwa 3 mm dünne Streifen und brate sie bei mittlerer Hitze in einer  Schwenkpfanne langsam an.

Erster wichtiger Kniff: Dem Guanciale Zeit lassen! Das Fett soll langsam schmelzen. Nichts soll anbrennen. Das dauert gut und gerne 20 Minuten.

Am Schluss wollen wir knusprige Stückchen, die innen weich und von dieser unglaublich schmelzigen Schwarte umgeben sind.

Die letzten paar Minuten aromatisieren wir mit einer ungeschälten, angedrückten Knoblauchzehe (danach entfernen).

Guanciale-Streifen beiseite stellen. Übriges Fett aus der Pfanne abgiessen und aufbewahren (zum Beispiel für beispiellos gute Bratkartoffeln!).

Jetzt kommt der zweite Clou: Die Röststoffe im Pfannenboden mit 1 dl kaltem Wasser deglacieren. In diesem Wasser werden wir die Spaghetti mit der Eimischung vermengen.

Inzwischen in einer kleinen Schüssel 4 frische, mittelgrosse Bio-Eier  verquirlen, 4 EL frisch geriebenen Pecorino romano daruntermischen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

In einem grossen Topf gut gesalzenem Wasser 400 g raue Spaghettoni (z.B. die von PPURA) sehr bissfest al dente kochen.

Spaghettoni abseihen, in die Schwenkpfanne geben und stark erhitzen – Dreh Nummer 3: So löst sich Stärke aus der Pasta, die Sauce bindet besser und wird wunderbar sämig.

Pfanne vom Herd ziehen. Die verklopften Eier und ¾ vom Guanciale zur Pasta geben und energisch mischen (die Eier sollen cremig bleiben und nicht stocken).

Pasta in Teller heben und mit den restlichen Guanciale-Streifen garnieren.

Das muss nicht spektakulär aussehen – es reicht, wenn es spektakulär schmeckt.


Je weniger desto mehr

Ragù lecca baffi_s

Auf Italienisch leckt man sich den Schnurrbart – nicht die Finger.

Es gibt Gerichte, die lecken alle Wunden, trösten alle Herzen und machen aus einem lumpigen Tag einen Lichtblick.

Das Gute: Dafür braucht es weder Renommee noch Portemonnaie. Nur ein wenig Kultur und simples Savoir-faire.

Samstag war zwar eher Finger lecken. Gab wieder mal sizilianische salsicce al finocchio. Muss nicht vom Grill sein. In der Eisenpfanne langsam gebraten kommt das sehr gut. Dazu ein paar Friardelli, die kleinen krummen Peperoni, Glas Rotwein, perfetto.

Da ist man gut beraten, wenn man etwas mehr von den Salsicce einkauft und damit ein Ragù für die sonntäglichen Tagliatelle macht.

Je weniger Zutaten desto besser: Olivenöl, Zwiebeln und das ausgedrückte Wurstfleisch. Die Wurst hats natürlich in sich: Bestes Fleisch, Fenchelsamen, Peperoncino. Wunderbar ausgewogen und hocharomatisch.

Bisschen anbraten, eine Dose Pelati dazu, fertig. Für die nächsten vier Stunden soll das unterm Deckel diskret blubbern.

Diese Datterini-Tomaten sind von Mutti. Also nicht von meiner Ma – vom Konservenhersteller aus Parma. Gibt ja Leute, die Hemmungen haben, zu Dosentomaten zu greifen. Meinen, das sei mindere Ware. Kommt drauf an von wem. Gute Konserven sind allemal besser als irgendwelche dubiosen “frischen” Wintertomaten, die nach gar nichts schmecken.

Am liebsten verwende ich ja passierte Tomaten aus dem Glas. Dabei nehme ich es lupengenau: Bei den Zutaten darf nur Tomaten und Salz stehen. Nichts anderes. Keine Konservierungsstoffe, Säuerungsmittel oder irgendwelche grässlichen Gewürze. Eben so, wie in Italien hausgemachte Tomaten eingemacht werden. Tomaten vom eigenen Garten ramassieren, einkochen, salzen, sterilisieren.

So. nach vier Stunden sieht das Ragù so aus. Schön eingezogen und dickflüssig.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ab auf die Tagliatelle.

Ist nun wirklich nicht schwer, oder? Also der Geschmack schon. Der ist tonnenschwer tief. Kaum zu glauben.

Tagliatelle al ragù ist übrigens die einzige Pasta, die nicht zwingend in der Sauce durchgeschwenkt werden muss. Das Ragù wird mittig auf die Nudeln gesetzt. Das ist Gesetz. Wie traurig alles andere ist, hab ich hier mal beschrieben.

Ragù Salsiccie e Tagliatelle_s

Mischen is possible – aber bitte im eigenen Teller.

Ragù Salsiccia con Tagliatelle_s

Reicht mir jemand bitte den Käse? Grazie.


Pot-au-fond un peut fou

Als ich kürzlich wieder einmal einen Kalbsfond zubereitet habe und dabei zufällig den Pot-au-fond erfand, war mir sofort klar, dass ich diesen als meinen vierten und letzten Gang in Steffen Sinzingers Projekt in 4 Gängen präsentieren würde.

Der Vater des Gedankens ist natürlich der Pot-au-feu. Dieser tröstende, klassische Eintopf mit Rindfleisch und Gemüse der ländlichen Küche Nordfrankreichs, den es in unzähligen Varianten gibt.

Allen eigen ist der Umstand, dass nicht wenige Spitzenköche auf die Frage, was sie als Henkersmahlzeit am liebsten essen würden, Pot-au-feu als Antwort geben.

Das ist – wie ich finde – nicht die schlechteste Antwort.

Deshalb hier eine weitere Abwandlung des Themas mit Kalb als Hauptzutat und einem tiefgründigen Fond anstelle der Fleischbrühe.

Zutaten Kalbsfond

  • 1 Kalbshaxe (etwa 1 kg)
  • 1 Kalbszunge (etwa 600 g)
  • 2 Karotten
  • 1 Steckrübe
  • 2 Sellerierippen
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Lauchstange (nur das Weisse)
  • 2 Blätter Endiviensalat (Lavata)
  • 1 Zwiebel (mit einer Gewürznelke gespickt)
  • 1 Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymian, Lorbeerblatt)
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Steinpilz (getrocknet)
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 dl Rotwein
  • 1 dl Portwein
  • 1 Schalotte

Zubereitung

Kalbshaxe auslösen, parieren, Knochen in 5 cm hohe Stücke zersägen. Zusammen mit der Kalbszunge in 3 Liter kaltem Wasser ansetzen. Aufkochen, abschäumen. 1 Karotte, 1 Sellerierippe, Knollensellerie und Zwiebel zu Mirepoix schneiden und in wenig Öl anrösten, Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Röstgemüse und alle anderen Zutaten in den Topf geben. Simmern lassen. Markknochen nach 30 Minuten, Karotte und Steckrübe nach einer Stunden herausnehmen und bereitstellen. Zunge nach 2 Stunden herausnehmen, häuten und in feine Scheiben schneiden. Kalbfleisch nach 3 Stunden herausnehmen. Muskelstränge auseinanderteilen und in 2 cm hohe Scheiben schneiden.

Fond passieren. In einem Saucentopf Rot- und Portwein mit einer grob geschnittenen Schalotte auf die Hälfte reduzieren. Zum Fond giessen und diesen eine weitere Stunde simmern lassen. Danach erneut durch ein feines Tuch passieren. Salzen.

Anrichten

Zunge, Steckrübe, Karotten und Fleisch in Scheiben im Suppenteller anrichten. Mit Fond aufgiessen. Mit Endiviensalat ausgarnieren und frischem Meerrettich bestreuen. Markknochen unter der Grillschlange oder mit einem Brenner karamellisieren, mit Salzflocken würzen und mit einem französischen Holzofenbrot auf dem Tellerrand servieren.

Ein Rückblick auf die anderen drei Gerichte, die ich zum Projekt beigesteuert habe:

Lamm | Vorspeise

Kartoffel | Vorspeise

Hirsch | Vorspeise


Respect the Cock

Wo ist eigentlich Roy Black geblieben?

Falls sich das der eine oder die andere schon gefragt hat: Der ist im Kochtopf gelandet. Zusammen mit seinen krähenden Weggefährten James Brown, Barry White und Chignon.

Für die Schlachtung seiner ersten beiden Hähne hatte Chickendenny ja mich gebeten, Hand anzulegen. Wie ich mich das erste Mal so gmetzget habe, kann man hier nachlesen.

Das glücklich frei lebende Federvieh war am jüngsten Tag 16 Wochen alt und etwas über 1 Kilo schwer. Nur so zum Vergleich: Im Schnitt erreichen heute weniger prominente Zuchthühner ihr Schlachtgewicht bereits nach vier bis fünf Wochen. Aber das ist eine andere Baustelle.

Inzwischen hat Chickendenny die weiteren beiden Hähne selbst geschlachtet. Respect, Denny! Die beiden stolzen Machos brachten mit ihren 22 Wochen über 2 Kilo auf die Waage.

Für unser einzigartiges Güggeli-Festessen habe ich lange nach geeigneten Rezepten gescharrt. Rezepte, die ausdrücklich nach einem Hahn verlangen. Logisch.

Am häufigsten findet man den Klassiker Coq au vin, den ich am liebsten so zubereite. Auch wenn ich dieses Gericht bis dato aus Mangel an Hähnen immer mit Poulet zubereitet hatte.

Es sollte darüber hinaus ein italienisches Rezept sein, weil ich schliesslich kein chef de cuisine bin sondern un cuoco di cuore.

Für die Herausforderung, etwas Appetitliches mit den Hahnenkämmen anzustellen, gibt es die perfekte Lösung: Risotto con le creste.

Ein Risotto, das weiss jedes Kind, ist immer nur so gut wie der Brodo, mit dem er getränkt wird. So ein Korn nimmt gut und gerne das Fünffache seines Gewichts an Flüssigkeit auf. Um 100 Gramm Risotto–Reis zu kochen, braucht man also mindestens 5 dl Bouillon. Somit ist es die Brühe, die für einen runden, tiefen Geschmack sorgt.

Nachdem ich die Pédicure an den Hahnenfüssen erledigt hatte, setzte ich damit meinen Brodo auf.

In das kalte Wasser kamen auch die Hälse, die Karkassen, Karotten, Sellerie, passierte Tomaten, Zwiebeln, Lorbeer, schwarze Pfefferkörner und Gewürznelke.

Die Hahnenkämme habe ich einmal aufgekocht und dann eine Stunde ziehen lassen. Danach die Haut abgelöst und kurz vor dem Servieren in Butter gebraten.

Darauf bin ich selbst gekommen. Noch am Samstagmorgen stand ich vor fünf gestandenen Metzgern des ersten Delikatessgeschäftes am Platz. Nachdem ich eine Kalbszunge gekauft hatte fragte ich beiläufig nach der Garzeit von Hahnenkämmen.

Ha! Die Fragezeichen, die vor ihren Gesichtern tanzten, hätte ich gerne fotografiert! Keiner der fünf Fleischer konnte mir antworten. Keiner hat je selbst Hahnenkämme gekocht. War ein bisschen so, als hätten sie gerade bei Wetten dass? verloren.

Vorweg gab es wieder einmal meinen liebsten Wintersalat.

Danach ein wunderbar cremiger, reicher Risotto (superfino Carnaroli Ferron) bei dem kein Aroma dominierte, sondern nur runder, profunder Geschmack.

Die Kämme zu essen fordert Überwindung – reine Kopfsache. Auf der Zunge nämlich sehr zart, schmelzend schon fast, ähnlich wie das gelatinöse Bindegewebe von geschmortem Rindfleisch.

Der zweite Gang dann die Entdeckung: Blecs cul gjal. Blecs sind unregelmässig geschnittene Nudeln, eine Eierpasta ähnlich den Maltagliati. Auf 800 Gramm Mehl habe ich 4 Eier plus 4 Eigelbe genommen, Salz, ein Esslöffel Olivenöl und etwas mehr als ein Glas lauwarmes Wasser. Von Hand kneten und auswallen ist eine Frage der Ehre.

Gjal hingegen ist das Dialektwort für das italienische Gallo – Hahn.

Sie werden mit dem Ragù, also der Sauce des Hahnenragouts serviert und – für Italien eher untypisch – einem Hahnenteil auf demselben Teller.

Das Gericht ist seit Jahren der Renner auf der Karte der Trattoria Blanch im friaulischen Mossa, für den Kenner kilometerweite Anfahrtswege in Kauf nehmen.

Das Rezept findet sich im Buch Ricette di Osterie d’Italia (Hallwag). Sehr treffend wird darin bemerkt: «Paradoxerweise liegt die Schwierigkeit des Rezeptes nicht im ausrollen des Teiges, sondern in der Beschaffung des Hahns, der selbst auf traditionsverhafteten Bauernhöfen im Aussterben begriffen ist.»

Der zerlegte Hahn wird bemehlt und in einer Mischung aus Olivenöl und einem schönen Stück geschmolzenem Lardo gebraten.

Danach kommen klein geschnittene Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, passierte Tomaten und Rosmarin, Salbei, Thymian und Majoran dazu. Deglaciert wird mit Weisswein und aufgegossen mit – ja was wohl? Genau, mit dem eigenen Hahnenbrodo, der gemütlich vor sich hindampft. Fleischbrühe geht jedoch ebenso gut (und ich habe tatsächlich noch von meinem eigenen Kalbsfond hineingeschmuggelt, hehe.)

Nach einer Stunde leisen Köchelns mit Deckel hat man nicht nur ein hoch aromatisches und äusserst saftiges Güggeli sondern auch einen intensiven, herzhaften Sugo, der die Blecs dankbar aufnimmt, wenn man sie vor dem Servieren kurz darin schwenkt, wie es sich für jede Pasta mit Sauce gehört.

Auffallend: Das Fleisch ist fest. Kein Vergleich mit gewöhlichem, bleichem und leicht zerfallendem Pouletfleisch.

Vorzüglich dazu: Ein Schioppettino, Colli Orientali DOC, aus der zur Herkunft des Rezeptes passenden Provinz Gorizia.

Den piatto forte bildete dann der etwas grössere Hahn aus dem Ofen. Mit nichts als einer Zitrone und einer Knoblauchknolle im Bauch und aussen nur gesalzen und gepfeffert, wurde er nach eineinhalb Stunden im Rohr eine knusprige Offenbarung.

Zwei mal 10 Minuten gab es seitlich auf dem Gitterrost liegend 200 Grad heisse Umluft. Der austretende Saft und das heruntertropfende Fett wurden von den darunterliegenden Kartoffelschnitzen dankend aufgesogen. Alleine für solche Kartoffeln lohnt es sich, von einem kapitalen Gockel zu träumen.

Danach verbrachte er eine Stunde bei 140 Grad Unter-/Oberhitze (dabei habe ich ihn vier mal von einer Seite auf die andere gedreht.) Zum Schluss gab es nochmals gute fünf Minuten Umluft mit Obergrill für die ultimative Knusperhaut.

Ja, die Haut. Sie ist halt nicht wie die von gewöhnlichen Poulets. Die reisst nicht, sie platzt nicht, sie wirft keine hysterischen Blasen.

Zum einem ist sie natürlich sehr knusprig und würzig. Aber sie ist auch so dick, dass sie eine regelrechte Schutzfunktion für das darunterliegende Fleisch übernimmt, das recht saftig war. Selbst die Brust, die zwar trockener war, aber dennoch nicht ausgetrocknet. Gut, die milde Beschreibung ist vielleicht auch dem einlullenden Amarone geschuldet, den wir dazu getrunken haben.

Mit den tagesfrischen Eiern aus Dennys Chickenfarm machte eigentlich nur eine Nachspeise wirklich Sinn: Zabaione.

Über dem Wasserbad aufgeschlagen mit einem Esslöffel Zucker und einer halben Eierschale voll Marsala pro Eigelb . Perfekt vermählt mit den pere sciroppate al vino rosso. Aromatische, kochfeste Decana-Birnen aus der Emilia. Eine Stunde gekocht in Rotwein. Mit Zucker, Zimt, Sternanis, Gewürznelke und der Schale von Amalfizitronen und Moro-Orangen.

Die Birnen kann man sehr gut im Voraus zubereiten und kalt servieren. Den Wein kocht man zu einem dickflüssigen Sirup ein.

Einmal mehr: Danke Denny. Es war mir ein besonderes Festessen!


Bitte ein Bittersalat

Puntarelle 1_s

Für mich die Krönung im Winter: Insalata di Puntarelle.

Wer hier regelmässig mitliest, weiss, dass ich immer wieder von diesem Salat schwärme. Danke, Mutter Natur, für so kompromisslos frischen Knack im Winter!

Heute widme ich ihn den beiden enthusiasmierten Sardellen-Liebhaberinnen Claudia und Katharina. Denn so, wie er in Rom serviert wird, gehören Sardellen unbedingt an die Sauce.

Puntarelle heisst Spitzchen. Und die sitzen im Innern der Catalogna Cimata. Für den Salat bricht man die spargelförmigen Sprossen aus und schneidet sie in Streifen. Die kleinen Blätter zupfen und zusammen mit den Streifen waschen.

Die äusseren grossen Blätter werden entfernt und können wie Spinat zubereitet werden – mit dem Unterschied, dass sie herrlich bitter schmecken.

In Rom schneidet man die Sprossen mit einem eigens dafür entwickelten (Vorsicht: Link birgt einen Zeitsprung in die Web-Kreidezeit) Küchenwerkzeug. Drückt man die Puntarelle durch diese Mandoline, erhält man regelmässige, dünne Streifen. Diese werden üblicherweise eine halbe Stunde in kaltes Wasser gelegt. Dadurch bekommen sie die typisch gekrauste Form.

Ich bevorzuge, sie von Hand zu schneiden. Unregelmässig geschnittene Stücke gepaart mit den weicheren dünnen Blätter steigern das Essvergnügen entscheidend.

Für die Sauce bleiben wir dem römischen Imperium treu. Sardellenfilets klein schneiden, Knoblauch mörsern und mit Weissweinessig (wer mag, kann auch Zitronensaft verwenden) Olivenöl und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu einer Emulsion schlagen.

Den Salat damit vermengen – und dazu ruhig mal die Hände nehmen! – damit jedes Blättchen von der Sauce abbekommt, aber der Salat nicht ertränkt wird.

Knackig. Saftig. Göttlich. Ist er zu bitter, bist du zu süss.


Blumen besorgen nicht vergessen

Knoten in die Serviette machen lohnt sich: Makelloser Risotto mit Zucchiniblüten.

Bisschen komisch ist es schon, gerade jetzt damit zu kommen. Denn Zucchiniblüten gehören ja in den Sommer. Ich wundere mich auch.

Nur, die folierten Schälchen mit den hübschen italienischen Blüten begegnen mir praktisch das ganze Jahr über in den Gemüseabteilungen.

Gewöhnlich lass ich sie kopfschüttelnd, und auch ein bisschen wehmütig, liegen. Ebenso wie Treibhaus-Zucchini und andere saisonverirrte Gemüse.

Jetzt war ich das erste Mal froh darum. Denn ich musste die Fiori di Zucchine für ein Kundenmagazin fotografieren.

Danach habe ich sie  zu einem blütenreinen Risotto verarbeitet. Und diesen Risotto sollte man sich – bitteschön – im kulinarischen Kalender für kommenden Sommer dick anstreichen.

Er ist grazil. Cremig. Mild. Und irgendwie sophistiziert. Endlich ein Risotto, bei dem man den Eigengeschmack des guten Reiskorns tatsächlich wahrnimmt, so fein ist das Aroma der Zucchiniblüten.

Als Vorspeise eine gute Hand voll guten Carnaroli superfino und vier Zucchiniblüten pro Person rechnen.

Den Topfboden gerade eben mit Olivenöl bedecken. Eine fein geschnittene Schalotte darin langsam glasig schmelzen. Geputzte, kleingeschnittene Zucchiniblüten dazugeben und anschmoren, bis sie in sich zusammenfallen.

Mit Salz, Pfeffer und  wenig Muskat würzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

In derselben Pfanne den Reis einrühren und gleichmässig auf Temperatur bringen. Ein halbes Glas trockenen Weisswein angiessen und komplett reduzieren. Nach und nach selbst gemachte, warme Gemüsebrühe angiessen.

Man soll einen Risotto keine Sekunde aus den Augen lassen und ihm die gebührende Aufmerksamkeit widmen. Klar. Aber ständiges Rühren, wie oft beflissen kolportiert wird, ist nicht nötig.

Es reicht, den Reis einmal kräftig durchzurühren, sobald die Brühe aufgesogen ist. Dann gibt man eine weitere Suppenkelle voll Brühe dazu und wartet wieder, bis sie aufgesogen ist, bevor man wiederum kräftig rührt.

Mit jedem Mal löst sich Stärke aus dem Korn und der Reis wird immer cremiger – behält jedoch den gewünschten Biss.

Erreicht man den Punkt, an welchem das Reiskorn weich, aber eben noch Biss hat, wird der Reis mit Butter und Parmesan glattgerührt – mantecare wie man in Italien sagt: Dazu die beiseite gelegten Blüten zum Risotto geben und 25 g kalte Butter und 25 g geriebenen Parmesan darunterschlagen.

Vor dem Servieren zwei Minuten ruhen lassen.

Erreicht man den Punkt, an dem man erkennt, dass vollkommener Genuss nicht dann erreicht ist, wenn man nichts mehr hinzufügen, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann, sollte man sich für seinen Mut zur Schlichtheit mit einem Schluck kühlen Weisswein beglückwünschen.



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