Yippie Yah Yei – Schweinebacke!

Bekommst du italienische Schweinebacke in die Hand, halte auch die andere hin.

Das ist er. Der Einzige. Der Richtige. Der Echte: Guanciale.

Um diesen unvergleichlich feinwürzigen, luftgetrockneten italienischen Speck aus der Schweinebacke wieder einmal in die Finger zu bekommen, musste ich mich gedulden, bis ich letzthin wieder einmal in Milano bei einem Feinkosthändler Fuss fasste.

In meinem unmittelbaren Einkaufsradius habe ich bisher leider noch keinen Guanciale gesichtet. Ich wecke hiermit vorsätzlich den Sportgeist meiner Leserschaft und hoffe, ihr werdet bei einem lokalen Metzger fündig. (Piesackt ihn ruhig ein wenig, damit er euch welchen besorgt – es lohnt sich!)

Guanciale, der ursprünglich in den Regionen Latium und Umbrien hergestellt wird, ist vorwiegend für zwei traditionelle Gerichte unabdingbar: Bucatini all amatriciana und Spaghetti alla Carbonara.

Ich habe mir mit diesem Blog, glaube ich, den Ruf erarbeitet, ein Verfechter klassischer, traditioneller Rezepte zu sein, wenn es um italienische Gerichte geht.

Dies hat wohl dazu geführt, dass ich kürzlich vom Magazin für Geniesser «al dente» zu einem Carbonara-Gipfel eingeladen wurde. Una bella sorpresa!

Sternekoch Rico Zandonella und Eden au Lac Küchenchef Sebastian Diegmann haben ihre Carbonara-Interpretaion präsentiert (Rico mit Onsen-Ei, Sebastian mit Hummer) und ich durfte das Rezept für eine klassische Carbonara beisteuern. Hier nachzulesen.

Was wir einhellig zementiert haben: Rahm gehört definitiv nicht an eine Carbonara! Das tat richtig gut.

Zur Zeit läuft ja ein Spot in Schweizer Werbefenstern, der regelmässig meine Contenance zum ausflocken bringt, in welchem ein bescheidenes Milchprodukt mit Zusatzstoffen für einen besonders cremigen Carbonara-Genuss sorgen soll. Macht. Das. Nicht.

Wie bei so vielen vermeintlich simplen italienischen Rezepten, steht und fällt das Geschmackserlebnis mit der Qualität der Zutaten und ein paar geübten, aber nicht wirklich schweren, Handgriffen.

Für 4 Personen schneide ich 200 g Guanciale in fingerbreite, etwa 3 mm dünne Streifen und brate sie bei mittlerer Hitze in einer  Schwenkpfanne langsam an.

Erster wichtiger Kniff: Dem Guanciale Zeit lassen! Das Fett soll langsam schmelzen. Nichts soll anbrennen. Das dauert gut und gerne 20 Minuten.

Am Schluss wollen wir knusprige Stückchen, die innen weich und von dieser unglaublich schmelzigen Schwarte umgeben sind.

Die letzten paar Minuten aromatisieren wir mit einer ungeschälten, angedrückten Knoblauchzehe (danach entfernen).

Guanciale-Streifen beiseite stellen. Übriges Fett aus der Pfanne abgiessen und aufbewahren (zum Beispiel für beispiellos gute Bratkartoffeln!).

Jetzt kommt der zweite Clou: Die Röststoffe im Pfannenboden mit 1 dl kaltem Wasser deglacieren. In diesem Wasser werden wir die Spaghetti mit der Eimischung vermengen.

Inzwischen in einer kleinen Schüssel 4 frische, mittelgrosse Bio-Eier  verquirlen, 4 EL frisch geriebenen Pecorino romano daruntermischen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

In einem grossen Topf gut gesalzenem Wasser 400 g raue Spaghettoni (z.B. die von PPURA) sehr bissfest al dente kochen.

Spaghettoni abseihen, in die Schwenkpfanne geben und stark erhitzen – Dreh Nummer 3: So löst sich Stärke aus der Pasta, die Sauce bindet besser und wird wunderbar sämig.

Pfanne vom Herd ziehen. Die verklopften Eier und ¾ vom Guanciale zur Pasta geben und energisch mischen (die Eier sollen cremig bleiben und nicht stocken).

Pasta in Teller heben und mit den restlichen Guanciale-Streifen garnieren.

Das muss nicht spektakulär aussehen – es reicht, wenn es spektakulär schmeckt.


Je weniger desto mehr

Ragù lecca baffi_s

Auf Italienisch leckt man sich den Schnurrbart – nicht die Finger.

Es gibt Gerichte, die lecken alle Wunden, trösten alle Herzen und machen aus einem lumpigen Tag einen Lichtblick.

Das Gute: Dafür braucht es weder Renommee noch Portemonnaie. Nur ein wenig Kultur und simples Savoir-faire.

Samstag war zwar eher Finger lecken. Gab wieder mal sizilianische salsicce al finocchio. Muss nicht vom Grill sein. In der Eisenpfanne langsam gebraten kommt das sehr gut. Dazu ein paar Friardelli, die kleinen krummen Peperoni, Glas Rotwein, perfetto.

Da ist man gut beraten, wenn man etwas mehr von den Salsicce einkauft und damit ein Ragù für die sonntäglichen Tagliatelle macht.

Je weniger Zutaten desto besser: Olivenöl, Zwiebeln und das ausgedrückte Wurstfleisch. Die Wurst hats natürlich in sich: Bestes Fleisch, Fenchelsamen, Peperoncino. Wunderbar ausgewogen und hocharomatisch.

Bisschen anbraten, eine Dose Pelati dazu, fertig. Für die nächsten vier Stunden soll das unterm Deckel diskret blubbern.

Diese Datterini-Tomaten sind von Mutti. Also nicht von meiner Ma – vom Konservenhersteller aus Parma. Gibt ja Leute, die Hemmungen haben, zu Dosentomaten zu greifen. Meinen, das sei mindere Ware. Kommt drauf an von wem. Gute Konserven sind allemal besser als irgendwelche dubiosen “frischen” Wintertomaten, die nach gar nichts schmecken.

Am liebsten verwende ich ja passierte Tomaten aus dem Glas. Dabei nehme ich es lupengenau: Bei den Zutaten darf nur Tomaten und Salz stehen. Nichts anderes. Keine Konservierungsstoffe, Säuerungsmittel oder irgendwelche grässlichen Gewürze. Eben so, wie in Italien hausgemachte Tomaten eingemacht werden. Tomaten vom eigenen Garten ramassieren, einkochen, salzen, sterilisieren.

So. nach vier Stunden sieht das Ragù so aus. Schön eingezogen und dickflüssig.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ab auf die Tagliatelle.

Ist nun wirklich nicht schwer, oder? Also der Geschmack schon. Der ist tonnenschwer tief. Kaum zu glauben.

Tagliatelle al ragù ist übrigens die einzige Pasta, die nicht zwingend in der Sauce durchgeschwenkt werden muss. Das Ragù wird mittig auf die Nudeln gesetzt. Das ist Gesetz. Wie traurig alles andere ist, hab ich hier mal beschrieben.

Ragù Salsiccie e Tagliatelle_s

Mischen is possible – aber bitte im eigenen Teller.

Ragù Salsiccia con Tagliatelle_s

Reicht mir jemand bitte den Käse? Grazie.


Pot-au-fond un peut fou

Als ich kürzlich wieder einmal einen Kalbsfond zubereitet habe und dabei zufällig den Pot-au-fond erfand, war mir sofort klar, dass ich diesen als meinen vierten und letzten Gang in Steffen Sinzingers Projekt in 4 Gängen präsentieren würde.

Der Vater des Gedankens ist natürlich der Pot-au-feu. Dieser tröstende, klassische Eintopf mit Rindfleisch und Gemüse der ländlichen Küche Nordfrankreichs, den es in unzähligen Varianten gibt.

Allen eigen ist der Umstand, dass nicht wenige Spitzenköche auf die Frage, was sie als Henkersmahlzeit am liebsten essen würden, Pot-au-feu als Antwort geben.

Das ist – wie ich finde – nicht die schlechteste Antwort.

Deshalb hier eine weitere Abwandlung des Themas mit Kalb als Hauptzutat und einem tiefgründigen Fond anstelle der Fleischbrühe.

Zutaten Kalbsfond

  • 1 Kalbshaxe (etwa 1 kg)
  • 1 Kalbszunge (etwa 600 g)
  • 2 Karotten
  • 1 Steckrübe
  • 2 Sellerierippen
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Lauchstange (nur das Weisse)
  • 2 Blätter Endiviensalat (Lavata)
  • 1 Zwiebel (mit einer Gewürznelke gespickt)
  • 1 Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymian, Lorbeerblatt)
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Steinpilz (getrocknet)
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 dl Rotwein
  • 1 dl Portwein
  • 1 Schalotte

Zubereitung

Kalbshaxe auslösen, parieren, Knochen in 5 cm hohe Stücke zersägen. Zusammen mit der Kalbszunge in 3 Liter kaltem Wasser ansetzen. Aufkochen, abschäumen. 1 Karotte, 1 Sellerierippe, Knollensellerie und Zwiebel zu Mirepoix schneiden und in wenig Öl anrösten, Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Röstgemüse und alle anderen Zutaten in den Topf geben. Simmern lassen. Markknochen nach 30 Minuten, Karotte und Steckrübe nach einer Stunden herausnehmen und bereitstellen. Zunge nach 2 Stunden herausnehmen, häuten und in feine Scheiben schneiden. Kalbfleisch nach 3 Stunden herausnehmen. Muskelstränge auseinanderteilen und in 2 cm hohe Scheiben schneiden.

Fond passieren. In einem Saucentopf Rot- und Portwein mit einer grob geschnittenen Schalotte auf die Hälfte reduzieren. Zum Fond giessen und diesen eine weitere Stunde simmern lassen. Danach erneut durch ein feines Tuch passieren. Salzen.

Anrichten

Zunge, Steckrübe, Karotten und Fleisch in Scheiben im Suppenteller anrichten. Mit Fond aufgiessen. Mit Endiviensalat ausgarnieren und frischem Meerrettich bestreuen. Markknochen unter der Grillschlange oder mit einem Brenner karamellisieren, mit Salzflocken würzen und mit einem französischen Holzofenbrot auf dem Tellerrand servieren.

Ein Rückblick auf die anderen drei Gerichte, die ich zum Projekt beigesteuert habe:

Lamm | Vorspeise

Kartoffel | Vorspeise

Hirsch | Vorspeise


Respect the Cock

Wo ist eigentlich Roy Black geblieben?

Falls sich das der eine oder die andere schon gefragt hat: Der ist im Kochtopf gelandet. Zusammen mit seinen krähenden Weggefährten James Brown, Barry White und Chignon.

Für die Schlachtung seiner ersten beiden Hähne hatte Chickendenny ja mich gebeten, Hand anzulegen. Wie ich mich das erste Mal so gmetzget habe, kann man hier nachlesen.

Das glücklich frei lebende Federvieh war am jüngsten Tag 16 Wochen alt und etwas über 1 Kilo schwer. Nur so zum Vergleich: Im Schnitt erreichen heute weniger prominente Zuchthühner ihr Schlachtgewicht bereits nach vier bis fünf Wochen. Aber das ist eine andere Baustelle.

Inzwischen hat Chickendenny die weiteren beiden Hähne selbst geschlachtet. Respect, Denny! Die beiden stolzen Machos brachten mit ihren 22 Wochen über 2 Kilo auf die Waage.

Für unser einzigartiges Güggeli-Festessen habe ich lange nach geeigneten Rezepten gescharrt. Rezepte, die ausdrücklich nach einem Hahn verlangen. Logisch.

Am häufigsten findet man den Klassiker Coq au vin, den ich am liebsten so zubereite. Auch wenn ich dieses Gericht bis dato aus Mangel an Hähnen immer mit Poulet zubereitet hatte.

Es sollte darüber hinaus ein italienisches Rezept sein, weil ich schliesslich kein chef de cuisine bin sondern un cuoco di cuore.

Für die Herausforderung, etwas Appetitliches mit den Hahnenkämmen anzustellen, gibt es die perfekte Lösung: Risotto con le creste.

Ein Risotto, das weiss jedes Kind, ist immer nur so gut wie der Brodo, mit dem er getränkt wird. So ein Korn nimmt gut und gerne das Fünffache seines Gewichts an Flüssigkeit auf. Um 100 Gramm Risotto–Reis zu kochen, braucht man also mindestens 5 dl Bouillon. Somit ist es die Brühe, die für einen runden, tiefen Geschmack sorgt.

Nachdem ich die Pédicure an den Hahnenfüssen erledigt hatte, setzte ich damit meinen Brodo auf.

In das kalte Wasser kamen auch die Hälse, die Karkassen, Karotten, Sellerie, passierte Tomaten, Zwiebeln, Lorbeer, schwarze Pfefferkörner und Gewürznelke.

Die Hahnenkämme habe ich einmal aufgekocht und dann eine Stunde ziehen lassen. Danach die Haut abgelöst und kurz vor dem Servieren in Butter gebraten.

Darauf bin ich selbst gekommen. Noch am Samstagmorgen stand ich vor fünf gestandenen Metzgern des ersten Delikatessgeschäftes am Platz. Nachdem ich eine Kalbszunge gekauft hatte fragte ich beiläufig nach der Garzeit von Hahnenkämmen.

Ha! Die Fragezeichen, die vor ihren Gesichtern tanzten, hätte ich gerne fotografiert! Keiner der fünf Fleischer konnte mir antworten. Keiner hat je selbst Hahnenkämme gekocht. War ein bisschen so, als hätten sie gerade bei Wetten dass? verloren.

Vorweg gab es wieder einmal meinen liebsten Wintersalat.

Danach ein wunderbar cremiger, reicher Risotto (superfino Carnaroli Ferron) bei dem kein Aroma dominierte, sondern nur runder, profunder Geschmack.

Die Kämme zu essen fordert Überwindung – reine Kopfsache. Auf der Zunge nämlich sehr zart, schmelzend schon fast, ähnlich wie das gelatinöse Bindegewebe von geschmortem Rindfleisch.

Der zweite Gang dann die Entdeckung: Blecs cul gjal. Blecs sind unregelmässig geschnittene Nudeln, eine Eierpasta ähnlich den Maltagliati. Auf 800 Gramm Mehl habe ich 4 Eier plus 4 Eigelbe genommen, Salz, ein Esslöffel Olivenöl und etwas mehr als ein Glas lauwarmes Wasser. Von Hand kneten und auswallen ist eine Frage der Ehre.

Gjal hingegen ist das Dialektwort für das italienische Gallo – Hahn.

Sie werden mit dem Ragù, also der Sauce des Hahnenragouts serviert und – für Italien eher untypisch – einem Hahnenteil auf demselben Teller.

Das Gericht ist seit Jahren der Renner auf der Karte der Trattoria Blanch im friaulischen Mossa, für den Kenner kilometerweite Anfahrtswege in Kauf nehmen.

Das Rezept findet sich im Buch Ricette di Osterie d’Italia (Hallwag). Sehr treffend wird darin bemerkt: «Paradoxerweise liegt die Schwierigkeit des Rezeptes nicht im ausrollen des Teiges, sondern in der Beschaffung des Hahns, der selbst auf traditionsverhafteten Bauernhöfen im Aussterben begriffen ist.»

Der zerlegte Hahn wird bemehlt und in einer Mischung aus Olivenöl und einem schönen Stück geschmolzenem Lardo gebraten.

Danach kommen klein geschnittene Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, passierte Tomaten und Rosmarin, Salbei, Thymian und Majoran dazu. Deglaciert wird mit Weisswein und aufgegossen mit – ja was wohl? Genau, mit dem eigenen Hahnenbrodo, der gemütlich vor sich hindampft. Fleischbrühe geht jedoch ebenso gut (und ich habe tatsächlich noch von meinem eigenen Kalbsfond hineingeschmuggelt, hehe.)

Nach einer Stunde leisen Köchelns mit Deckel hat man nicht nur ein hoch aromatisches und äusserst saftiges Güggeli sondern auch einen intensiven, herzhaften Sugo, der die Blecs dankbar aufnimmt, wenn man sie vor dem Servieren kurz darin schwenkt, wie es sich für jede Pasta mit Sauce gehört.

Auffallend: Das Fleisch ist fest. Kein Vergleich mit gewöhlichem, bleichem und leicht zerfallendem Pouletfleisch.

Vorzüglich dazu: Ein Schioppettino, Colli Orientali DOC, aus der zur Herkunft des Rezeptes passenden Provinz Gorizia.

Den piatto forte bildete dann der etwas grössere Hahn aus dem Ofen. Mit nichts als einer Zitrone und einer Knoblauchknolle im Bauch und aussen nur gesalzen und gepfeffert, wurde er nach eineinhalb Stunden im Rohr eine knusprige Offenbarung.

Zwei mal 10 Minuten gab es seitlich auf dem Gitterrost liegend 200 Grad heisse Umluft. Der austretende Saft und das heruntertropfende Fett wurden von den darunterliegenden Kartoffelschnitzen dankend aufgesogen. Alleine für solche Kartoffeln lohnt es sich, von einem kapitalen Gockel zu träumen.

Danach verbrachte er eine Stunde bei 140 Grad Unter-/Oberhitze (dabei habe ich ihn vier mal von einer Seite auf die andere gedreht.) Zum Schluss gab es nochmals gute fünf Minuten Umluft mit Obergrill für die ultimative Knusperhaut.

Ja, die Haut. Sie ist halt nicht wie die von gewöhnlichen Poulets. Die reisst nicht, sie platzt nicht, sie wirft keine hysterischen Blasen.

Zum einem ist sie natürlich sehr knusprig und würzig. Aber sie ist auch so dick, dass sie eine regelrechte Schutzfunktion für das darunterliegende Fleisch übernimmt, das recht saftig war. Selbst die Brust, die zwar trockener war, aber dennoch nicht ausgetrocknet. Gut, die milde Beschreibung ist vielleicht auch dem einlullenden Amarone geschuldet, den wir dazu getrunken haben.

Mit den tagesfrischen Eiern aus Dennys Chickenfarm machte eigentlich nur eine Nachspeise wirklich Sinn: Zabaione.

Über dem Wasserbad aufgeschlagen mit einem Esslöffel Zucker und einer halben Eierschale voll Marsala pro Eigelb . Perfekt vermählt mit den pere sciroppate al vino rosso. Aromatische, kochfeste Decana-Birnen aus der Emilia. Eine Stunde gekocht in Rotwein. Mit Zucker, Zimt, Sternanis, Gewürznelke und der Schale von Amalfizitronen und Moro-Orangen.

Die Birnen kann man sehr gut im Voraus zubereiten und kalt servieren. Den Wein kocht man zu einem dickflüssigen Sirup ein.

Einmal mehr: Danke Denny. Es war mir ein besonderes Festessen!


Bitte ein Bittersalat

Puntarelle 1_s

Für mich die Krönung im Winter: Insalata di Puntarelle.

Wer hier regelmässig mitliest, weiss, dass ich immer wieder von diesem Salat schwärme. Danke, Mutter Natur, für so kompromisslos frischen Knack im Winter!

Heute widme ich ihn den beiden enthusiasmierten Sardellen-Liebhaberinnen Claudia und Katharina. Denn so, wie er in Rom serviert wird, gehören Sardellen unbedingt an die Sauce.

Puntarelle heisst Spitzchen. Und die sitzen im Innern der Catalogna Cimata. Für den Salat bricht man die spargelförmigen Sprossen aus und schneidet sie in Streifen. Die kleinen Blätter zupfen und zusammen mit den Streifen waschen.

Die äusseren grossen Blätter werden entfernt und können wie Spinat zubereitet werden – mit dem Unterschied, dass sie herrlich bitter schmecken.

In Rom schneidet man die Sprossen mit einem eigens dafür entwickelten (Vorsicht: Link birgt einen Zeitsprung in die Web-Kreidezeit) Küchenwerkzeug. Drückt man die Puntarelle durch diese Mandoline, erhält man regelmässige, dünne Streifen. Diese werden üblicherweise eine halbe Stunde in kaltes Wasser gelegt. Dadurch bekommen sie die typisch gekrauste Form.

Ich bevorzuge, sie von Hand zu schneiden. Unregelmässig geschnittene Stücke gepaart mit den weicheren dünnen Blätter steigern das Essvergnügen entscheidend.

Für die Sauce bleiben wir dem römischen Imperium treu. Sardellenfilets klein schneiden, Knoblauch mörsern und mit Weissweinessig (wer mag, kann auch Zitronensaft verwenden) Olivenöl und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu einer Emulsion schlagen.

Den Salat damit vermengen – und dazu ruhig mal die Hände nehmen! – damit jedes Blättchen von der Sauce abbekommt, aber der Salat nicht ertränkt wird.

Knackig. Saftig. Göttlich. Ist er zu bitter, bist du zu süss.


Blumen besorgen nicht vergessen

Knoten in die Serviette machen lohnt sich: Makelloser Risotto mit Zucchiniblüten.

Bisschen komisch ist es schon, gerade jetzt damit zu kommen. Denn Zucchiniblüten gehören ja in den Sommer. Ich wundere mich auch.

Nur, die folierten Schälchen mit den hübschen italienischen Blüten begegnen mir praktisch das ganze Jahr über in den Gemüseabteilungen.

Gewöhnlich lass ich sie kopfschüttelnd, und auch ein bisschen wehmütig, liegen. Ebenso wie Treibhaus-Zucchini und andere saisonverirrte Gemüse.

Jetzt war ich das erste Mal froh darum. Denn ich musste die Fiori di Zucchine für ein Kundenmagazin fotografieren.

Danach habe ich sie  zu einem blütenreinen Risotto verarbeitet. Und diesen Risotto sollte man sich – bitteschön – im kulinarischen Kalender für kommenden Sommer dick anstreichen.

Er ist grazil. Cremig. Mild. Und irgendwie sophistiziert. Endlich ein Risotto, bei dem man den Eigengeschmack des guten Reiskorns tatsächlich wahrnimmt, so fein ist das Aroma der Zucchiniblüten.

Als Vorspeise eine gute Hand voll guten Carnaroli superfino und vier Zucchiniblüten pro Person rechnen.

Den Topfboden gerade eben mit Olivenöl bedecken. Eine fein geschnittene Schalotte darin langsam glasig schmelzen. Geputzte, kleingeschnittene Zucchiniblüten dazugeben und anschmoren, bis sie in sich zusammenfallen.

Mit Salz, Pfeffer und  wenig Muskat würzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

In derselben Pfanne den Reis einrühren und gleichmässig auf Temperatur bringen. Ein halbes Glas trockenen Weisswein angiessen und komplett reduzieren. Nach und nach selbst gemachte, warme Gemüsebrühe angiessen.

Man soll einen Risotto keine Sekunde aus den Augen lassen und ihm die gebührende Aufmerksamkeit widmen. Klar. Aber ständiges Rühren, wie oft beflissen kolportiert wird, ist nicht nötig.

Es reicht, den Reis einmal kräftig durchzurühren, sobald die Brühe aufgesogen ist. Dann gibt man eine weitere Suppenkelle voll Brühe dazu und wartet wieder, bis sie aufgesogen ist, bevor man wiederum kräftig rührt.

Mit jedem Mal löst sich Stärke aus dem Korn und der Reis wird immer cremiger – behält jedoch den gewünschten Biss.

Erreicht man den Punkt, an welchem das Reiskorn weich, aber eben noch Biss hat, wird der Reis mit Butter und Parmesan glattgerührt – mantecare wie man in Italien sagt: Dazu die beiseite gelegten Blüten zum Risotto geben und 25 g kalte Butter und 25 g geriebenen Parmesan darunterschlagen.

Vor dem Servieren zwei Minuten ruhen lassen.

Erreicht man den Punkt, an dem man erkennt, dass vollkommener Genuss nicht dann erreicht ist, wenn man nichts mehr hinzufügen, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann, sollte man sich für seinen Mut zur Schlichtheit mit einem Schluck kühlen Weisswein beglückwünschen.


From Pappa with love

Spare Ribs_s

Fingerlecken ausdrücklich erlaubt: Karamellzarte Schweinerippchen.

Mein Jüngster wieder. Ihm war nicht nach selbst gemachter Pizza. Uns schon. Wir sehnen uns einmal pro Woche nach der guten Pizza vom Blech.

Und wir geben stets unser Bestes. Wohl wissend, dass wir nie auch nur annähernd in die geschmackliche Vizinanz kommen. Vielleicht ist es ihm deswegen einerlei.

«Was willst du denn?» «Spare Ribs!» Das ist nun schon ziemlich lange eine seiner Lieblingsspeisen auf seiner eher knappen Menüliste. Natürlich nur die Spare Ribs die Pappa macht. Was sonst. «Aber natürlich mein Sohn, sollst du bekommen.» Genau fünf Stück hat er sich gewünscht.

Weil der Ofen für die Pizza reserviert war, habe ich sie im Eisenbräter gemacht.

Spare Ribs im Topf_s

Kann es nur empfehlen. Man hat die totale Kontrolle.

Zuerst habe ich die Rippchenreihe in einzelne Rippchen aufgeschnitten. Dann bei mittlerer Hitze mit wenig Butterschmalz gebraten. Ohne sie vorher zu marinieren, wie ich das sonst machen würde, wenn ich sie im Ofen gare.

Fleisch beiseite gestellt und den Bratensatz mit Sojasauce gelöst. Dann Reisessig angegossen und etwas reduziert.

Anschliessend wie immer die Zutaten Pi mal Daumen zusammengerührt und so lange abgeschmeckt, bis ich zufrieden war: Schalotte gewürfelt, Knoblauch angedrückt, Ingwer gerieben. Rohrzucker, Tomatenketchup, Orangenlimonade, Austernsauce, Paprikapulver, schwarzer Pfeffer, gute Chilisauce.

Rippchen in die Sauce geben, Deckel drauf und eine Stunde bei kleinster Hitze schmoren, bis das Fleisch langsam den Knochen freigibt.

Spare Ribs warm stellen, Sauce sirupartig einkochen. Rippchen wieder dazugeben und vorsichtig in der Sauce rollen damit sie von allen Seiten mit der klebrigen Glasur überzogen werden.

Ob mein Sohn verschleckt ist? Und wie! Beide Hände. Der Mund rundherum. Die linke wie die rechte Wange. Und der Ärmel seines Pyjamas, das er zum Mittagessen noch immer anhatte.


Stille Wasser sind tief

Pot-au-feu peut-être un peu fou: Pot-au-fond.

Ich bin bestimmt nicht der Einzige. Wir alle, die wir unseren dunklen Fond selber machen, waren vermutlich schon an diesem Punkt. Wenn man die Nase über den betörenden Brodel hält und nahezu mit dem beinah unmerklich aufsteigenden Dunst abzuheben droht. Fasziniert, wie aus Wasser, Wein, Gemüse und Knochen über 10 Stunden simmernd quasi flüssiges Gold für Gourmets wird. Diesen Duft einatmet. Und dann ernsthaft denkt: «Ich könnt auf der Stelle den ganzen Pot austrinken!»

Aber dafür ist er uns dann doch zu wertvoll. Und das Gemüse irgendwie auch. Denn es ist trotz der langen Kochzeit nicht zerfallen, weil es konstant unterhalb des Siedepunktes garte.

Also habe ich es gestern aufgehoben. Das wenige Fleisch zwischen dem Bindegewebe der Knochenstücke vom Fuss, Schwanz und der Brust vom Kalb ausgelöst und mit dem Gemüse in Supperteller verteilt. Den Fond dreimal passiert und entfettet.

Dann etwas von dem Fond mit frischem Wasser gestreckt, aufgekocht und den Teller damit aufgegossen. Grosszügig mit Fleur de Sel gewürzt und ein paar frisch gezupfte Endivien- und Petersilienblätter dazugegeben.

Und dann bin ich abgetaucht, in den grand Pot-au-fond. Diesen hocharomatischen, abyssischen Sud. Nicht ohne mehrmals ungläubig nach Luft zu schnappen.

Als nächstes werde ich wohl ein Fondue aus Demiglace zubereiten. In das man Mocken von Fleisch tunken kann. Werdet schon sehn.


Hasta la Fiesta, Baby!

Zu welchem Fest auch immer – ein Festessen: Bäckchen vom Ibérico-Schwein.

Totale Entspannung. Das ist die Losung und zugleich die Belohnung für diese Delikatesse. Die Zubereitung erfordert Zeit, schon klar. Aber im Grunde ist es ein Spaziergang, wenn man sich nicht unter Druck setzt. Und es lässt sich wunderbar im Voraus zubereiten, damit man den Gästen ohne Hexerei einen zauberhaften Gang auftischen kann.

Was neben dem schmelzenden, zarten Fleisch und der tiefen, druckvollen Sauce Freude bereitet, ist eine nicht alltägliche Crema di Fave. Ein Püree von Fava-Bohnen. Auch bekannt als dicke Bohne, Ackerbohne, PferdebohnePuffbohne oder Saubohne. Wie auch immer, passt saugut zu der spanischen Sau.

Bäckchen 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Olivenöl in einem Eisenschmortopf erhitzen, Butter dazugeben, warten bis sie nicht mehr schäumt, dann Bäckchen salzen und bei mittlerer Hitze geduldig braten, bis sie rundherum Farbe genommen haben. Kann gut und gerne 10 Minuten dauern.

Fleisch grosszügig pfeffern, herausnehmen und warm stellen. Fett verwerfen. Ein frisches Stück Butter hineingeben und darin 1 fein gewürfelte Karotte, Zwiebel und Knoblauchzehe mit der gleichen Menge gewürfeltem Sellerie rösten.

Gemüse mit Staubzucker überpudern und 1 Esslöffel Tomatenmark mischen. Alles sanft karamellisieren. Schluckweise mit 2 dl Portwein löschen und immer wieder sirupartig reduzieren.

3 dl Rotwein angiessen, aufkochen und etwas verdampfen lassen. Dann 5 dl Kalbsfond dazukippen, Fleisch in den Topf geben und gut 3 Stunden mit Deckel bei etwa 80 Grad simmern (die Sauce darf nicht blubbern!)

Stichprobe: Das Fleisch ist perfekt gegart, wenn man einen Zahnstocher hineinstechen und mühelos wieder herausziehen kann.

Nun das Fleisch herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Jetzt könnte man das Fleisch im Kühlschrank bereithalten und Stunden später oder auch am nächsten Tag mit der Sauce fertig stellen.

Diese Sauce braucht indes nochmals unsere vollständige Hingabe und Liebe, damit sie sich entwickeln kann und Rückgrat bekommt.

Dazu erhitzen wir sie und aromatisieren sie mit einem Zweiglein Thymian. Dann schöpfen wir vom Topf jeweils nur eine Kelle in ein Saucenpfännchen und köcheln sie sirupartig ein. Dann kommt die nächste Kelle und so fort. Zum Schluss drücken wir das Röstgemüse aus bis der letzte Rest ins Saucenpfännchen tropft.

Jetzt erst salzen, pfeffern und ihr mit einem Schluck Aceto tradizionale eine feine Säure geben. Schliesslich mit eiskalten Butterstückchen montieren.

Hätten wir frische Fave, würden wir diese zu einer geschmeidigen Crema verarbeiten. Dann bekäme man auch eine intensive grüne Farbe hin. Ausserhalb der Saison, wie jetzt, kann man auch getrocknete Fave verwenden.

Entweder über Nacht einweichen und in ungesalzenem Wasser weich kochen oder uneingeweicht 18 Minuten im Dampfkochtopf garen. Von der harten Schale befreien und bereitstellen.

In der Zwischenzeit, ein Stück Lauch mit ein bis zwei Kartoffeln und einigen Blättern Endiviensalat im Salzwasser weich kochen. Abseihen und zu den Fave in den Topf geben. Mit Milch und grossem Stück Butter bedecken. Salzen, pfeffern und mit Muskatnuss und einigen Zweigen Petersilie würzen. Aufkochen und pürieren. Falls es zu dick ist, etwas Milch nachgiessen.

Crema di Fave auf den Teller geben, etwas Olivenöl darüber träufeln. Fleisch in der Sauce wenden und auf dem Teller placieren. Weitere Sauce und in Butter glasierte Romanesco-Röschen darauf verteilen, die zuvor in Brühe bissfest gekocht wurden.

Fröhlichen Festschmaus allerseits!


Baking Bad

Ehrensache, dass wir zum Nigginäggi aus Tradition selber Grättimaa backen. Dieses Jahr, der letzten Staffel von Breaking Bad zu Ehren, gab es einen Heisenberg.

Zum Kochen braucht man zum Glück nicht einmal Phenylessigsäure aus dem Fass mit der Biene drauf, oder irgendwelche Schutzanzüge und -Masken (und Finger weg vom Rizin!):

1 kg Zopfmehl
7 g Trockenhefe
6 dl Milch
250 g Butter
2 Eier und 2 Eigelb zum Bestreichen
2 EL Zucker
1 EL Salz

Mehl in eine Schüssel geben. Hefe mit wenig lauwarmer Milch anrühren. Butter in einer Pfanne flüssig werden lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die restliche kalte Milch zufügen. Zucker, Salz und Eier dazurühren, die Hefeflüssigkeit beigeben und alles gut vermischen. Diese Flüssigkeit in das Mehl rühren.  Teig 15 Minuten kneten bis er geschmeidig ist.

Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und Teig ums Doppelte aufgehen lassen.

Danach den Heisenberg formen und auf dem gebutterten Blech nochmals kurz gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen und etwa 30 Minuten bei 200 Grad backen.

Und wenn es Probleme gibt: Better call Saul!



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