Von Sanftheit umgeben.

Zucchini Risotto

Stillt den frühlingshaften Farbhunger auf grasiges Grün: Risotto mit Zucchini.

Meine aussersaisonale Lust auf Zucchini sei mir bitte verziehen. Aber bei den ersten zarten Exemplaren aus Italien konnte ich einfach nicht widerstehen.

Nun denn. Man kann sich ja das Rezept schon mal vormerken:

Als Erstes setzt man einen klassischen Risotto al Burro e Parmigiano auf. Mit selbstgemachtem Gemüse-Brodo selbstverständlich. So einen simplen wie hier beschrieben, einfach ohne Tomaten.

Von sechs kleinen Zucchini werden drei in kleine Brunoise-Würfel geschnitten. Diese bräunt man geduldig mit in Olivenöl an.

Sobald sie Farbe annehmen, fein gehakten Knoblauch dazugeben, mit Muskat, schwarzem Pfeffer und Salz würzen. Mit etwas Wasser strecken. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die drei restlichen Zucchini grob würfeln. Knapp mit Wasser bedecken. Zugedeckt 5 Minuten dämpfen. Dann mixen, Schuss Olivenöl dran, Salz, Pfeffer – fertig ist die seidige, intensiv-grüne Crème auf die man den Risotto bettet.

Crème auf vorgewärmten Tellern ausstreichen, Risotto in die Mitte schöpfen, gebratene Zucchini darauf verteilen, Parmesansplitter darübergeben und mit einem Faden bestem Olivenöl beträufeln.

Buon appetito!


Gnocchi in quattro e quattr’otto.

Gnocchi di ricotta pomodoro

Schnell gemacht, aber leider auch schnell verputzt: Seidenweiche Ricotta-Gnocchi an simplem Tomatensugo.

Meine Frau ist skeptisch. Um halb 12 kommen wir vom Einkaufen heim und ich schwinge das Pastabrett auf den Esstisch: «Was hast du vor? Dir ist schon klar, dass die Kinder von der Schule kommen und wir Punkt 12 essen müssen?».

«Und worüber machst du dir Sorgen?» entgegne ich gespielt gelassen, während ich summend Pastawasser und einen milden Sugo al pomodoro mit Zwiebeln aufsetze.

Ich bin ehrlich gesagt auch jedes Mal ziemlich erstaunt wie ziemlich schnell vier Portionen Ricotta-Gnocchi gemacht sind: Ricotta, Parmesan und Mehl (kein Ei) rasch vermengen, ausrollen, kochen.

Und in 30 Minuten bist du in Italien. Ungelogen!

Gut, verglichen mit Jamie Oliver ist das ziemlich lahm, ist mir schon klar. In 30 Minuten nervt der zehn Leute in jeder Weltecke, zerlegt ein Dutzend Küchen und schreibt nebenher ein paar Kochbücher für 15-Minuten-Menüs.

15-Minuten-Menüs. Pff!

Auf 500 g Ricotta (falls zu flüssig, kurz im Sieb abtropfen lassen) kommen 100 g geriebener Parmesan, etwas geriebene Muskatnuss und grob geschätzt 250 g Mehl.

Das „Geheimnis“ besteht darin, so wenig wie möglich, so viel wie nötig Mehl zu verwenden. Der Teig soll nicht mehr kleben, aber noch feucht sein. Beim Ausrollen und Formen dann jeweils gut bemehlen. Ist keine Hexerei – aber grande magia.

Gnocchi di ricotta

Eine Bitte: Macht sie nicht zu gross. Je kleiner desto grösser der Genuss. Abschnitte von 1 cm sind genau richtig. Beim Kochen gehen sie eh noch ein wenig auf. Das Salzwasser sollte nicht stark sprudeln. Wenn die Gnocchi aufschwimmen, sind sie gar und können mit einem Schaumlöffel abgeschöpft werden.

Ah, ja. Noch eine Bitte: Gnocchi niemals aus dem Kochwasser direkt in Teller schöpfen. Immer zuerst im Sugo durchschwenken! Wirklich immer.

Am besten gibt man Sugo in eine Auflaufform, dann schöpft man die Gnocchi portionenweise hinein und mischt sie sorgfältig. So kann man sie – im Ofen bei 60 Grad – auch gut warmhalten.

Parmesan nicht vergessen.

Gnocchi di ricotta al sugo

Im Handumdrehen himmlische Gnocchi – oder wie man in Italien sagt, in quattro e quattr’otto – was soviel heisst wie, in vier und vier macht acht.


Merken: Fave e cicoria.

Fave e cicoria

Eines (von vielen) klassischen Gerichten der cucina povera, der ärmlichen italienischen Bauernküche, das Kenner vor Glück in die Knie zwingt.

Das Süsslich-Milde der Favabohnen passt perfekt zum bitteren Ton der Catalogna.

Und das Bereichernde an diesem „Arme-Leute-Essen“ heutzutage: Es ist vegetarisch – oh, hoppla! – es ist sogar vegan, es ist clean, es ist nahrhaft, es ist nachhaltig, es ist detox (obwohl dieser Begriff Schwachsinn ist), es ist erschreckend simpel, es ist unkompliziert in der Zubereitung (okay, ein trendiges, fettarmes Fertiggericht aufzureissen geht schneller) und es schmeckt darüber hinaus noch komplex und verdammt gut. Nur, dass das die mehrheitlich doch recht verhaltensauffälligen Lifestyle-Gutmenschen-Esser noch nicht mal auf dem Radar haben und stattdessen lieber industriell gefertigte Fleischersatzprodukte zweifelhafter Herkunft liken. Ach, es ist so ermüdend gerade.

Letzten Sommer habe ich das Gericht mehrmals in seiner Ursprungsregion gegessen: Im atemberaubend schönen Apulien. Müsst ihr hin. Und wenn es nur fürs Essen ist. Was ja eigentlich immer das primäre Ziel sein sollte, nicht wahr? Aber gut, Landschaft, Meer und Kulturdenkmale nähren die Sehnsucht auch ziemlich üppig.

In meinem Buch «Italien vegetarisch» findet sich das Rezept im Frühjahrskapitel. Dann wird es mit frischen Fave (dicke Bohnen) und der Schnittzichorie Cicoriella zubereitet.

Wer Glück hat, findet hierzulande Catalogna als Wintersorte. Was meistens doppeltes Glück bedeutet: Denn im Inneren – wer hier regelmässig mitliest, weiss es – befinden sich die dicken Puntarelle Sprossen, was mir der liebste Wintersalat ist.

Catalogna

Solange es noch keine frischen Fave (Saubohnen) gibt, kann man sehr gut auf getrockneten Fave zurückgreifen. Die gibt es (bereits geschält) in italienischen Feinkostläden oder bei türkischen Gemüsehändlern.

Fave

Für vier Personen weicht man 300 g getrocknete Favabohnen mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser ein. Dann kocht man sie mit einer in 5 mm dünne Scheiben geschnittene Kartoffel und einem Lorbeerblatt auf und lässt sie zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden weichgaren.

Inzwischen Catalognablätter abzupfen, putzen und in siedendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.

Wie gesagt, mit den dicken inneren Trieben macht ihr bitte den weltbesten Puntarellesalat.

Für das Favepüree den Lorbeer entfernen. Alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, salzen und dann mit reichlich gutem Olivenöl extra vergine und zu einem cremig Püree schlagen.

Die abgetropfte Catalogna im Olivenöl schwenken – was auf Italienisch ripassare all olio genannt wird: Dazu 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden, Peperoncino in Ringe schneiden. In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen, kurz mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Cicoria dazugeben, durchschwenken und mit Salz abschmecken.

Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Cicoria rundherum platzieren und alles mit bestem Olivenöl beträufeln.

Besonders intensiv wird es mit einem jungen Olivenöl aus Erstpressung, so wie dem Novello, das ich von meinen liebsten Freunden von Ppura erhalten habe.

Brutal gut.

Ppura Novello


Spiel mir das Lied der Spaghetti.

Spaghetti alla chitarra al ragu di manzo

Du willst diese Spaghetti. Ich weiss, dass du diese Spaghetti willst. Sehr sogar.

Sie springen dir förmlich ins Gesicht. Und sie werden dir nicht mehr aus dem Kopf gehen, bis du sie selbst zubereitet hast.

Kannst du haben. Bekommst du hin. Jemand hat mal Wasser in Wein verwandelt. So what? Du kannst Wein und eine Beinscheibe vom Rind in eine Sauce verwandeln, für die dich deine Anhänger für den Rest deines Lebens anbeten werden.

Kleines Wunder – grosse Wirkung.

Erst mal eine dicke Beinscheibe vom Rind besorgen. Ossobuco di manzo. 6 cm hoch. 1 Kilo schwer. Und eine Flasche Chianti.

Haxe im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann in einem Schmortopf nicht zu heiss in wenig Olivenöl gemütlich von allen Seiten gut bräunen. Fleisch herausnehmen und grob geschnittene Stücke Sellerie, Karotten, Schalotten, Knoblauch und ein Lorbeerblatt rösten.

Etwas Tomatenmark dazugeben, mitrösten. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Schluckweise mit 2 dl Portwein ablöschen und sirupartig einkochen.

Ganze Pulle Chianti angiessen, die Haxe wieder in den Schmortopf geben, Deckel drauf und auf niedrigster Stufe fünf Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen und zerteilen. Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rindshaxe

Für die Pasta brauchst du eine Chitarra. Darauf spielst du das Lied der Spaghetti.

Chitarra per Pasta

Sinnlicher geht es kaum. Doch. Vielleicht wenn man dazu noch Morricone hört. Aber wer will schon in der Küche am Nudelbrett stehen und heulen wie ein Kojote?

Auf 400 Gramm feinstes italienisches Hartweizenmehl kommen 4 ganze Eier.

Zu einem glatten Teig verarbeiten. In ein feuchtes Küchentuch wickeln, 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Nudelholz 1,5 mm dick ausrollen. Schmale, bemehlte Bahnen auf die Chitarra legen, mit dem Nudelholz durch die harfenartige Bespannung drücken.

Spaghetti all Chitarra

Spaghetti alla Chitarra in siedendem Salzwasser 2 Minuten kochen. Dann in eine Schwenkpfanne geben, Sauce darüber giessen und während 2 Minuten in der Sauce fertig kochen, damit sich die Pasta damit vollsaugt. Falls nötig, weitere Sauce dazugeben.

Spaghetti all Chitarra

Auf Teller verteilen. Mit bestem Olivenöl beträufeln. Mit Petersilie besprenkeln. Geniessen, Augen verdrehen und nach Luft schnappen.

Chitarra ragu di manzo


Kohl mit Knack.

Kalesalat

Ein leuchtendes Beispiel dafür, wie rohe Kost gewaltig Freude machen kann. Farblich schon ziemlich Frühlingshaft, obwohl es aus richtigem Wintergemüse besteht, das jetzt noch erhältlich ist.

Mit einem Salat aus zarten Grünkohlblättern, knackigen Rosenkohlblättern, karamellisierten Haselnüssen und saftigen Birnenspalten. Unverkennbar, wie inspirierend das Kohl-Dinner für mich war, das Tobias Zihlmann Ende letzten Jahres für ProSpecieRara servierte.

Drüben auf dem Blog von Entega verrate ich das vollständige Rezept.

Und dazu noch eines für mein liebstes Rotkraut: Mit karamellisierten Maronen!

Kalesalat

Taschen voll Gold.

Tortelli di zucca

Was ist der grössere Genuss: Die Erfüllung dieses Handwerks oder es zu essen?

Alle, die gefüllte Pasta selbst zubereiten, dürften sich das schon mal gefragt haben. Und die meisten werden, wie ich, zum Schluss kommen, dass das Herstellen und die Freude über ein visuell ansprechendes Erzeugnis eine weit länger anhaltende Befriedigung birgt, als die köstlichen Dinger schlussendlich zu verschlingen.

Ich liebe einfach alles daran. Das akkurate Kneten des Teigs von Hand, das Erkennen der richtigen Konsistenz, Geduld für die Ruhezeit aufzubringen. Das Meistern der Sfoglia, eine Etappe welche ich um der Sinnlichkeit Willen rigoros mit dem Matarello, einem langen Nudelholz, vollführe. Und natürlich das Mischen der Farcitura, der delikaten Füllung.

Tortelli di zucca, eine Spezialität die besonders um Mantova viele Anhänger hat, dürfen bei vielen Familien vor allem an Weihnachten nicht fehlen. Aber eigentlich bekommt man sie fast das ganze Jahr über.

Mich haben sie schon immer verzaubert. Weil sie ungewohnt süss sind, gleichzeitig herzhaft und verblüffend gewürzt. Man schmeckt neben dem cremigen Kürbis das typische Aroma der Bittermandel heraus und noch etwas – etwas auf das man nicht unbedingt kommt, eine unverzichtbare Zutat, welche das eigenwillige Aroma erst komplettiert: Mostarda Mantovana!

Es war also klar, dass ich nach einigen Versuchen mit x-beliebigen gekauften Senffrüchten, nun eine eigene, goldschimmernde Mostarda aus Quitten für meine Kürbis-Tortelli herstellen musste. Ich hätte es schon vor Jahren machen müssen. Immer wieder habe ich es beiseite geschoben. Aber es war wie ein Floh im Ohr. Eingebrannt im Kopf und nicht mehr zu löschen. Endlich bin ich dazu gekommen und es hat sich so was von gelohnt!

Quitten

Die Zubereitung ist zwar langwierig, aber nicht wirklich kompliziert.

Es braucht 1 kg Quitten, 500 g Kristallzucker und etwa 2 Esslöffel scharfes, weisses oder gelbes Senfpulver.

Die Quitten werden geschält und kleingeschnitten.

Quitten geschnitten

Dann mit dem Zucker gemischt und zugedeckt 24 Stunden stehen gelassen.

Quitten gezuckert

Die Quitten abgiessen, die Flüssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Quitten

Die Quitten ein weiteres Mal abgiessen, die Flüssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen und weitere 24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Quitten eingelegt

Nach 72 Stunden schliesslich die Quitten im Sirup aufkochen und etwa 15 Minuten lang bei milder Hitze weich kochen.

Quitten kochen

Komplett auskühlen lassen und dann das Senfpulver einrühren.

Senfpulver

Ich habe meines im Reformhaus gekauft (weisses, gelbes und schwarzes). Das Gelbe hat mir geschmacklich am besten gefallen. Es war auch das Schärfste von den dreien. Verglichen mit einem Colman’s Senfpulver war es gut fünfmal so intensiv und scharf.

In Italien gibt es für Mostarda synthetisch hergestellte Senfessenz. Davon reichen etwa 12 Tropfen. Die Mostarda bleibt damit ungetrübt im Gegensatz zum Senfpulver. Ich mag trotzdem lieber das althergebrachte Senfpulver. Senföl habe ich nicht ausprobiert. Es ist bei uns zu bekommen, aber wegen der Erucasäure nur zur äusseren Anwendung zugelassen. Was ich komisch finde, kocht doch halb Asien und vor allem Indien damit.

Mostarda in sterilisierte Gläser abfüllen und mindestens 2 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort durchziehen lassen.

Mostarda Mantovana

Die fruchtig-süsse und angenehm scharfe Mostarda Mantovana passt übrigens auch ganz wunderbar zu Blauschimmel- oder reifem Hartkäse, Raclette, Bollito misto und Siedfleisch.

Mostarda e Stilton

Für die Füllung der Tortelli di zucca braucht es 50 g Mostarda (kleingehackt) plus:

Tortelli di Zucca

300 g gekochten Kürbis (Marina di Chioggia, Tonda Padana oder Butternut)
40 g geriebenen Parmesan
40 g harte Amaretti
(oder 40 g altbackenes Brot und einige Tropfen Bittelmandelessenz)
1 Ei
1 Prise Muskat
1 TL Bio-Zitronenschalenabrieb

Alles zu einer homogenen Masse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ah ja. Dann muss man sich entscheiden, welche Form die Pasta haben soll. Ausser quadratischen Ravioli werden Tortelli di zucca in Italien zu einem Dreieck, einem länglichen Bonbon, Tortelli oder Halbmonden geformt.

Tortelli di zucca Umfrage

Bei einer Umfrage kürten meine Facebook-Freunde die Nummer 3, die Tortelli-Form, zu ihrem Favoriten. Ich bin damit sehr einverstanden – optisch ganz klar die Nummer 1 – und handwerklich eine schöne Herausforderung.

Den Teig bereite ich wie folgt zu:

3 Eier mit 300 g Mehl (halb Weichweizen Tipo 00, halb Hartweizenmehl) von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn (durchschimmernd) ausrollen. Mit dem Teigrad in Quadrate von 6 x 6 cm schneiden. Auf jedes Quadrat etwas Füllung platzieren.

Tortelli farcitura

Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der langen Seite aneinanderfügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist und nicht gut schliesst, Ränder mit Wasser einpinseln und verkleben.

Tortelli close

Die Tortelli in siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie auftauchen und weich sind (etwa 4 Minuten).

Tortelli infarinati

Meistens werden sie in geschmolzener, mit frischem Salbei aromatisierter Butter geschwenkt und mit Parmesan bestreut. Ein Gedicht.

Tortelli zucca burro e salvia

Die reinste Poesie erreicht man jedoch mit meiner Variante: In die Salbeibutter gibt man etwas von der Kürbisfüllung, die man sich beiseite gelegt hat (1 EL pro Person). Darin schwenkt man die Tortelli, gibt etwas Pastawasser dazu und lässt das Ganze etwas eindicken.

Tortelli zucca crema

Das ist soo gut, da wird einem schwindelig!


Geschmackvolles Salzwerk.

Dorade in Salzkruste

Wer immer auf die Idee gekommen ist, Essen unter einem Haufen Salz zu backen: Danke – Geniestreich!

Für ganze Fische gibt es keine schonendere und simplere Art der Zubereitung. Der eingeschlossene Eigengeschmack unter der Salzkruste ist überwältigend. Die Textur zart und dennoch fest – und sehr saftig. Und die Würze? Perfekt dosiert. Besser als jede von Hand gesalzene Speise.

Muss man sich mal überlegen: Eine Prise zu wenig oder zu viel Salz verändert den Geschmack eines Gerichts merklich. Da ist es geradezu verwunderlich, dass eine Speise, die zentimeterdick in Salz gepackt wird, ganz von selbst so ausbalanciert gesalzen ist.

Das Aufklopfen der Salzkruste ist super sinnlich und spannend wie das Auspacken eines Geschenks. Und der Duft, der durch die Risse dampft weckt freudige (und berechtigte) Erwartungen.

Nachdem die Fischfilets ausgelöst und verspeist sind, bleibt ein archaisches Stilleben auf dem Backblech zurück. Man möchte es am liebsten, so wie es ist, als Kunstwerk an die Wand dübeln.

Goldbrasse Salzkruste

Die Zubereitung ist ziemlich einfach. Für einen Fisch von etwa 600 g braucht man 1 kg grobes Meersalz. Ich gebe gerne noch ein fein gehackten Rosmarin dazu. Dann mischt man das Salz und 2 Eiweiss zu einem dickflüssigen Mörtel.

Wer Horror vor verkrusteten Backblechen und deren Reinigung hat, legt es mit Backpapier aus. Sieht einfach weniger cool aus. Die Salzmasse 1 cm dick in der Form vom Fisch ausstreichen, dann den Fisch komplett bedecken. Geht am besten mit einem Spachtel, in dem man von unten nach oben arbeitet. Gebacken wird der Fisch 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad.

Der Fisch sollte übrigens ungeschuppt sein. Sehr gut eignen sich Wolfsbarsch, Gold- oder Zahnbrasse. Den Fisch ausnehmen und nach Belieben würzen. Ich nehme 1 Knoblauchzehe, 1 Zitronenschnitz und ein paar Zweige glatte Petersilie.

Aber das Beste: Auch Gemüse wie rote Beete lässt sich im Salzmantel backen.

Randen in Salzkruste

Die Knollen brauchen allerdings etwas länger. Ich habe sie bei 180 Grad 1 Stunde gebacken. Das Aroma ist unvergleichlich intensiv und der Salzgehalt wiederum sehr präsent und ausgewogen. Man kann sie fein aufschneiden oder am Stück servieren.

Ich habe sie mit Zander kombiniert. Auf der Haut in Butter gebraten. Innen gerade noch etwas glasig. Dazu knackige Rosenkohlblätter. Ebenfalls in Butter geschwenkt, aber nur kurz – die Blätter behalten ihren Biss und bekommen ein nussiges Aroma von der braunen Butter.

Ein Klacks Naturjoghurt mit leichter Säure passt wunderbar dazu. Wer mag, kann auch einen Faden bestes Olivenöl darüber träufeln.

Rande mit Zander


Gutes ist jederzeit gut.

Scarpetta al sugo di pomodoro

Wenn der Heisshunger die Geduld übermannt und man sich am Sugo vergreift.

Wehe, meine Mutter erwischte mich! Das gab ganz schön Schelte, wenn ich mich als Kind an den Herd schlich und ein grosses Stück Brot in den blubbernden Sugo versenkte, um es sogleich gierig in meinen Schlund zu hieven.

Eine Scarpetta macht man schliesslich in seinem eigenen Teller, nachdem man gegessen hat und die Sugoreste mit Brot auftunkt. Und nicht vor dem Essen. Und schon gar nicht direkt im Topf, wo vielleicht noch ein Brotmocken hineinfällt.

Noch heute halte ich es kaum aus, bis das Essen parat ist, vor allem wenn es etwas mit Tomatensugo gibt. Aber immerhin benutze ich einen Teller und schöpfe mir vom Sugo auf ein Stück frisches Brot. So kann ich auch gleich abschmecken, ob die Sauce noch Salz und Pfeffer braucht.

Es gab wieder einmal Tomatenrisotto. Ein wunderbar seelenwärmendes Gericht. Etwas für die Wochentage. Unspektakulär, aber glücklichmachend. Und wahnsinnig kostengünstig. Ich frage mich, warum gibt es so etwas Solides, Schnörkelloses und Schmackhaftes nicht da, wo mit kleinem Budget gekocht werden muss? In Kantinen, an Mittagstischen für Kinder, als Personalessen …

Hier ein paar Kniffe, wie es besonders gut gelingt.

Eine Zwiebel in feine Würfel schneiden und 10 geduldige Minuten bei mittlerer Hitze im Olivenöl anschwitzen ohne zu bräunen. Sie soll glasig und weich werden – und ihre ganze Süsse freigeben.

Das wisst ihr schon, dass gebräunte oder zu stark angebratene Zwiebeln den Tomatensugo bitter und unrund machen? Eben. Wollte nur sicher gehen.

Passierte Tomaten dazugeben, mit Wasser strecken und für mindestens zwei Stunden zugedeckt leise köcheln bis sich das Öl an der Oberfläche absetzt. Ab und zu kontrollieren, dass der Sugo nicht zu dick wird und falls nötig mit Wasser strecken.

Tomatensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun eine Karotte und eine Stange Staudensellerie dazugeben und mit Wasser bis auf 1,2 Liter aufgiessen. 30 Minuten zugedeckt simmern: Das ist die Brühe für unser Tomatenrisotto.

Mehr als bei anderen Gerichten wollen wir bei einem Tomatenrisotto einen milden, süsslichen, runden und harmonischen Tomatengeschmack.

Risotto al pomodoro soll dich umarmen wie eine weiche Kuscheldecke. Säure, aufdringliche Kräuter oder Gewürzspitzen wären wie eine kratzende Etikette oder ein überstehender Nylonfaden an der Kuscheldecke. So etwas Zickiges tolerieren wir nicht. Auf keinen Fall. Schnipp-schnapp!

Guten Carnaroli oder Vialone in wenig Olivenöl toasten und auf Temperatur bringen bis er glasig wird. Keine Zwiebeln, kein Wein. Der ganze Geschmacksakkord liegt in der Tomatenbrühe, mit der wir den Risotto ein erstes Mal ablöschen.

Ich wiederhole es gerne noch hundert Mal: Man muss Risotto nicht ständig rühren. Aber man muss konstant dabei bleiben, damit er nicht anhockt. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, rührt man mit einem Holzspachtel am Topfboden, wo sich die Stärke vom Reis löst. Dann übergiesst man den Reis mit weiterer warmer Brühe und wiederholt das Prozedere. Nach 20 bis 25 Minuten ist der Risotto weich und hat noch einen leicht kernigen Biss.

Nun darf man ordentlich Butter und geriebenen Parmesan unterziehen. Diese Mantecatura verleiht dem Risotto seine einzigartige Cremigkeit. Frischer, fein geschnittener Basilikum steht ihm ebenfalls gut.

Die perfekte Konsistenz von Risotto nennen die Italiener all onda. Er soll noch so flüssig sein, dass er in einer sanften Welle zum Rand fließt, wenn man ihn auf einen flachen Teller gibt, diesen etwas kippt und unten mit der Handfläche dagegen klopft.

Und so sollte er auch bitte serviert werden. Nicht als gestockter Haufen und überdeckt mit allerlei unnötigem, wichtigtuerischem Firlefanz.

Tomatenrisotto


Dramatisch: Othello Kichererbsen.

Pasta e ceci neri

Aus einem schlichten Etwas etwas schlicht Einzigartiges machen.

Ihr liebt Hülsenfrüchte und Pasta? Kann ich mir denken. Auch mir ist jeder Piatto povero mit LinsenBohnen oder Kichererbsen, wie diese Pasta e ceci, ein Fest!

Die Rezepte sind ja meist sehr simpel und die Zubereitung recht einfach. Verflixt nur, dass zwischen einem trivialen Essen mit wenigen Zutaten und einem wirklich aussergewöhnlichen Gericht Welten liegen.

Ich bin besessen davon, auch den Schlichtesten Mahlzeiten und Gerichten Charakter zu geben. Persönlichkeit. Eine Seele im besten Fall.

Ohne das traditionelle Grundrezept anzutasten. Ohne kulinarische Kapriolen. Ohne Tricks und teure Ingredienzen. Allein die Auswahl der Produkte und die Finesse der Zubereitung soll aus etwas Banalem etwas Besonderes machen.

Ceci neri otello Marco Camilli

Neben hellen Kichererbsen habe ich für diesen Hingucker die sehr schmackhaften schwarzen Otello Kichererbsen verwendet. Benannt nach dem dunkelhäutigen Shakesspearschen Protagonisten und Opernhauptfigur Othello, nehme ich mal an.

Zu finden in italienischen Feinkostläden oder bei Eataly.

Für 4 Personen nehme ich 200 g weisse und 100 g schwarze Ceci. Die beiden getrockneten Kichererbsen müssen über Nacht oder mindestens 8 Stunden in getrennten Schüsseln einweicht werden. Danach können sie zugedeckt bei kleiner Hitze weichgekocht werden (1 bis 2 Stunden).

Ceci neri

Dann erhitzt man bestes Olivenöl extra vergine in einem Topf und aromatisiert es geduldig bei milder Hitze mit fein geschnittenem Knoblauch, Peperoncino und einem Rosmarinzweig. Die Hälfte der hellen Kichererbsen abgießen und dazugeben. Pro Person einen Esslöffel passierte Tomaten dazugeben. Salzen, pfeffern, gut mit Wasser überdecken und offen 15 Minuten köcheln.

Meine liebste Pasta für Pasta e ceci sind Sagnarelli all’uovo vom abruzzesischen Pastahersteller Giuseppe Cocco. Sie schmecken mindestens so gut wie hausgemachte Pasta. Wir kochen sie in reichlich siedendem Salzwasser sehr bissfest.

Unterdessen die Sauce pürieren; vorher den Rosmarinzweig entfernen. Die verbleibenden hellen und schwarzen Kichererbsen dazugeben.

Pasta abgiessen, dabei etwas Pastawasser auffangen. Mit den Kichererbsen mischen, kräftig aufkochen und wenn nötig mit etwas Pastawasser strecken. Die Sauce sollte dickflüssig, geradezu cremig sein und herzhaft duften.

Perfetto. Parmesan braucht es für meinen Geschmack keinen dazu.

Pasta e ceci neri


Fette Freude

Ciauscolo

Wurstbrot würd ich das nicht nennen – schon eher fette Freude.

La Nutella del contadino – die Nutella des Bauern.  So wird der Ciauscolo genannt.

Eine traditionelle Salami aus der Region Marken. Die ist so weich, die lässt sich direkt aufs Brot streichen. Vorzugsweise auf ein richtig gutes, rustikales Bauernbrot. Eines mit einem feinen Sauerteig- oder Holzofen-Geschmack. Am besten beides.

Kauf- und Degustationszwang für alle, die demnächst Italien nach Delikatessen durchstreifen.

Der Ciauscolo oder auch Ciavuscolo oder Ciabuscolo ist sehr aromatisch, schmeckt nussig, speckig und besteht (hoppla!) zu 50% aus Fett, weshalb das Brät sehr weich ist. Gutes Fett. Schmeckt wahnsinnig reich und ist bestimmt super gesund. Gesünder als jeder Light-Schwachsinn. Da wett ich drum.

Die vorwiegend fetteren Teile vom Schwein wie Pancetta, Schulter sowie Abschnitte von Schinken und Lende werden sehr fein gecuttert. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Fenchel und Vino cotto, eingedickten Traubenmost, anschliessend in Naturdarm abgefüllt und mild geräuchert.

Nach einer kurzen Reifezeit von 4 bis 8 Wochen ist sie bereits genussbereit.

Die wahrscheinlich letzten frischen Borlottibohnen dieses Jahr haben mich etwas melancholisch gestimmt.

Borlotti

Ich hab sie weichgekocht und lauwarm mit scharfer Rucola zu einem meiner liebsten Salate kombiniert. Mit gutem Olivenöl, Aceto tradizionale, ordentlich Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt und mit diesem aussergewöhnlichen Ciauscolo und Brot zu einer unwiderstehlichen einfachen Mahlzeit hochgeadelt.



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