So, nun sind wir wohl irreversibel in der Saison für wohlige Wintergerichte gelandet. Geschmortes, Gratiniertes, Gesottenes. Was lange währt, wehrt Kälte ab.

So wie sich im Sommer die Lust der Leichtigkeit, des Entblätterns und Entblössens mitunter auch auf unseren Tellern manifestiert, wo man Versteckspiel ebenso wenig duldet wie schwere Saucen, so wird in der winterlichen Küche gestopft, gewickelt, eingehüllt und zugedeckelt.

Auch die Vorräte verraten es: Speck, Käse, Wurst und Wurzelgemüse machen sich breit. Grandes Pièces am Knochen wollen domptiert, Schulter- und Schenkelfleisch stundenlang in Wein zartgeschmort, Wildbret mit all seinen aromatischen Begleitern gezähmt werden.

Und auch an Resten beseelt man sich mit Genuss. Dankbar aufgewärmt entfalten sie mit Glück noch intensiveren Geschmack als bei der ersten Zubereitung: Choucroute und Rotkraut, Suppen, Minestre e Minestroni ebenso wie Ribollite oder Ragouts.

So kam ich neulich auf die verwegene Idee, mit einem Rest Kartoffelbrei Antoine-Augustin Parmentier zu huldigen. Wann immer ein Gericht seinen Namen trägt, kann man sich der Präsenz von Kartoffeln gewiss sein. So wie zum Beispiel in einem Potage Parmentier, einer Kartoffelsuppe oder dem legendären Hachis Parmentier, einer mit Kartoffelbrei überdeckten Hackfleischmasse.

Mich hingegen animierte eine frische Rindsleber, die mich beim Metzger impulsiv aufforderte, mit nach Hause genommen zu werden.

Der Wiederspruch ist offensichtlich; Leber darf nicht zu lange gegart werden. Wohingegen ein Hachis Parmentier erstens durchgebraten wird und zweitens für gute 20 Minuten im Ofen verschwindet. Behutsamkeit ist deshalb angesagt.

Leber in Würfel schneiden. Bemehlen. Mit fein gewürfelten Schalotten in Butter eine Minute scharf anbraten. Salzen, pfeffern. Auf Gratinförmchen auskühlen lassen.

Der listige Leser entdeckt hier zwei Portionen. Wer nun zwei Esser vermutet liegt falsch. Mein Glück ist, dass zuhause niemand ausser mir Leber mag! Man steht also vor der Wahl, die eine Portion wie ein gieriger Kater sofort zu verschlingen, oder sich dann zweimal Leber Parmentier zu Gemüte führen zu können. Guess what?

Alsdann (fürs Erste gesättigt oder mit weiterhin knurrendem Magen) Bratensatz lösen. Je nach Vorliebe mit Cognac, Essig, Porto oder  – wie bei mir – mit Madeira.

Dazu Rotwein in mehreren Etappen aufgiessen und immerzu reduzieren. Ein, zwei Löffel Demiglace wären auch nicht schlecht. Salzen, pfeffern. Mit wenig eiskalter Butter montieren. Die Leberwürfel mit der Sauce übergiessen. Vorsicht, wir wollen kein Vollbad anrichten.

Den kalten Kartoffelbrei (vom Vortag oder frisch zubereitet, aber ausgekühlt) in einen Dressier-/Spritzsack füllen und die Innerei gekonnt verstecken.

Butterflöckchen darauf verteilen und im Ofen bei maximaler Grillfunktion überbacken, bis sich eine hübsche Bräunung ergibt (ging bei mir keine 10 Minuten).

Coucou, mais c‘est quoi ça? Zarte, saftige Leberstückchen in samtiger Weinsauce.

Merci, Monsieur Parmentier!

«Pizza-Kurier!» spöttelt es von unserem Gartentürchen her, als ich gerade meinen Kopf aus der Haustüre recke und der Finsterkeit zu enträtseln versuche, wer mich da sonntagabends von der warmen Tafel scheucht.

Ein Wilderer? Nein, mein Nachbar, der Jäger! Er trägt nicht nur den Schalk im Nacken sondern auch einen seiner schweren, geblümten Teller in der Hand.

Aha, das verheisst Gutes! Vor zwei Wochen war es Fasan.

Ich fordere dem Türöffner ein störrisches «Bzzz!» ab und fixiere erwartungsvoll den heranschreitenden Mann in Knickebockern und roten Strümpfen. Diesmal überreicht er mir eine Wildente. Mein Herz flattert – meine erste Wildente!

Zugegeben, ich fände es romantischer, wenn das Tier im Federkleid daherkäme. Stattdessen nehme ich es nackt und abgeflammt an diesem kühlen Novemberabend entgegen. Eben so, wie es nun mal aus der Rupfmaschine kommt, die im Jagdhaus steht und durch die jeder Vogel einen allerletzten Flug macht.

Einmal habe ich ja einen bereits toten Fasan umgebracht. Der zweite ist mir schon viel besser gelungen, wenngleich immer noch zu trocken und zäh. Die Ente habe ich recht ordentlich hinbekommen.

Als Nächstes wird er mir die lang ersehnten Rebhühner besorgen. Ich bring Ihnen drei Stück, sagte er, die geben ja fast nichts her.

Schon lange träume ich davon, einer aufflammenden Konversation mit einem Freund, dem man zufällig auf der Strasse begegnet ist, mit den Worten Einhalt zu gebieten: «Nicht hier. Komm heute Abend vorbei: Bei ein paar Rebhühnern lässt es sich besser reden!».

Gerade so nachgeplappert, wie im frivolen Sittengemälde «Ridicule – Von der Lächerlichkeit des Scheins» von Patrice Leconte.

Den Fasan gab es, mit Weisswein und Wurzelgemüse im Ofen geschmort, auf einem luftigen Kartoffelpüree. Dazu ein wunderbares Schalottenconfit.

Memo an mich: Das nächste Mal den Fasan zwingend im geschlossenen Kochgeschirr garen und konsequent alle 10 Minuten mit Bratensaft übergiessen.

Die Ente kam ebenfalls ins Rohr. Am Vorabend mariniert mit Olivenöl und Balsamessig, gefüllt mit reichlich Schalotten, Knoblauch, Wacholderbeeren, frischem Thymian und Lorbeer. Und dann tatsächlich bei 160 Grad Umluft alle 10 Minuten etwa eine Stunde lang mit Eigenfett und Bratbutter übergossen.

Die letzten fünf Minuten unter den Grill für eine noch knusprigere, dunkelgoldige Haut. Danach aus dem Rohr holen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Die Entenbrust aufschneiden und auf eine kernige Bramata-Polenta betten. Dazu gemischte Pilze mit Schalotte und Petersilie. Die grossen da sind Kräuterseitlinge.

Ich wollte eigentlich Steinpilze. Aber lieber den Spatz in der Hand, als Steinpilze aus Südafrika. Solche derben Importe machen mich ratlos.

Es geht mir nicht um die bescheuerte Klimadiskussion, ich finde es einfach zutiefst befremdlich. Was ohne Zweifel genauso bescheuert ist. Denn Pfeffer, als Beispiel, wächst ja auch nicht in Nachbars Garten. Woher also diese Aversion gegen ganz bestimmte importierte Lebensmittel? Ich weiss es nicht. Muss mich vielleicht mal auf ne Couch legen.

Es ist vielleicht so: Wenn ich die Wahl habe, einen einheimischen Pilz zu essen (dehnen wir dieses Gebiet mal grosszügig auf die angrenzenden Länder der Schweiz aus), dann tu ich das gerne. Ist er nicht verfügbar, verzichte ich.

Beim Pfeffer jedoch habe ich keine Alternative. Soll ich deshalb darauf verzichten? Nein, da schicke ich lieber die Klima-Taliban ins Pfefferland!

Die schwere Sauce habe ich aus geröstetem Hals und Flügelspitzen der Ente gezogen. Mit Wurzelgemüse und Schalotten. Etwas Tomatenmark. Einer Reduktion aus Madeira, Rotwein und Wildfond. Im Abschluss mit Balsamessig, Orangenhonig und langsam montierter, eiskalter Butter.

Das restliche Fleisch wird von der Karkasse gepult und von den lächerlich kleinen Schenkel gelöst. Die ganze Wildente hatte zu meinem Erstaunen federleichte 900 Gramm. Mit dem Rest der Sauce und passierten Tomaten wird das für den nächsten Tag ein schönes Ragù für Fettucine all sugo d’Anatra.

Mein Instinkt sagt mir, dass ich das nicht zum letzten Mal zubereitet habe.

An unserer Veranda winden sich die Trauben bis zum ersten Stock hinauf. Letztes Jahr habe ich daraus ein Gelee – ich formuliere es mal so: gepanscht. Das Resultat war nicht gerade berauschend.

Heuer habe ich die Übung wiederholt. Dabei ein wenig dedizierter vorgegangen (so als ob ich Jean-Baptiste Grenouille wäre, der die Essenz dieser Traube konservieren will), die Rezeptur geändert und – le Clou! – einen Schuss Grappa dazugegeben.

Trauben gründlich abspülen. Von gut zwei Kilo Trauben nur die schönsten, prallsten und unbeschadeten Beeren von den Zweigen zupfen. Ergab etwas über 1 Kilo.

In einen Dampfkochtopf geben. Deckel verschrauben, langsam erwärmen und 10 Minuten aufkochen. Dann Topf ruhen lassen, bis er nicht mehr unter Druck steht.

Den gewonnenen Traubensaft durch ein Sieb streichen und 0,8 Liter davon abmessen. Saft (kein Fruchtfleisch) von einer frisch gepressten Orange und Zitrone dazu (zusammen etwa 1 dl) und mit einer guten Grappa bis auf 1 Liter aufgiessen.

Alles in einem Topf zum Kochen bringen. 500 Gramm Gelierzucker einstreuen und kräftig zum Aufwallen bringen.

Erst dann weitere 250 Gramm Gelierzucker einstreuen und gut 4 Minuten sprudelnd weiterkochen bis die Gelierprobe gelingt (es sollte sofort erstarren, wenn man ein wenig davon auf einen kalten Teller gibt). Dann zügig in heiss ausgespülte Marmeladegläser giessen.

Der erste Einsatz galt einer Panna Cotta mit „Grape Jelly Topping“. Dazu Boden der Panna Cotta-Förmchen mit dem noch warmen, flüssigen Traubengelee ausgiessen. Auskühlen.

Panna Cotta aus 5 dl Vollrahm, 1/2 ausgekratztem Vanillestengel, 50 g Zucker und einem Teelöffel Agar-Agar oder 2 Blättchen Gelatine zubereiten. Abkühlen lassen und dann die Förmchen mit dem traubengelierten Boden ausgiessen.

Am besten über Nacht kühl stellen. Vor dem Stürzen auf Dessertteller Förmchen ins heisse Wasserbad stellen, damit sich Gelee und Panna Cotta gut lösen (tricky!). Mit viel grob gehackten Pistazien anrichten.

Das Gelee ist klar und von angenehm seidig-sanfter Textur. Süsse und Säure halten sich die Balance, die Muskatnote schmeckt deutlich heraus und die Grappa gibt dem Gelee eine angenehme Tiefe.

Die Panna Cotta mit einer zusätzlichen Grappa und einem kräftigen Espresso zu begleiten ist übrigens nicht verkehrt.

Freu mich schon auf die Begleitung zu Käse oder Wild.

Es knistert die Zigarette. Es kracht der Strudel. Es klirrt die Atmosphäre.

Zu behaupten, Filme von Quentin Tarantino seien eine einzige Übertreibung finde ich stark untertrieben. Es sind Dutzende Übertreibungen. Manche sind nur eingefleischten Cineasten zugänglich, andere an die Spitze oder auch mal darüber hinaus getrieben.

Bei «Inglorious Basterds» ist mir als, nun ja, eingefleischter Kulinarikfanatiker, wieder einmal besonders der Ton einer Mahlzeit hängen geblieben. Genauer, das Geräusch, das der Apfelstrudel bei der Verkostung von sich gab.

Schon in «Kill Bill» liess mich das fetischistische Knarzen von Leder mehrmals im Kinosessel zustimmend stöhnen. Das Geräusch war so intensiv, dass mir mein Hirn spontan einige süssliche Anilin-Duftschwaden aus der Erinnerung zuhauchte.

Jedes Mal wenn Oberst Hans Landa (ein berauschender Christoph Waltz!) die Leinwand mit seiner diabolischen Aura tüncht, ist die Stimmung ohnehin zum Bersten gespannt. Eine heftige Entladung (wenn auch eine der Harmloseren) offenbarte sich beim Verzehr eines theatralisch hochstilisierten Apfelstrudels.

Wenn er mit der Gabel einsticht, oder ein Stück zwischen den Zähnen zermalmt, hat man das Gefühl, das Ding sei aus Porzellan. Es kracht und splittert nur so. Diese Szene hat mich so elektrisiert, dass ich beschlossen habe, nein, dass ich so besessen war, genau einen solchen Strudel zu backen.

Übertrieben hoch und luftig sollte er sein. Übertrieben glänzend wie ein Blätterteig-Croissant. Und ebenso splitterig-knusprig. Und – nicht zu vergessen, das zelebriert Standartenführer Landa in dieser Szene ebenso – unbedingt «avec de la crème chantilly!» – mit Schlagobers.

Ich hätte mir die DVD besorgen können, um mir nochmals anzuschauen, wie der Strudel genau aussah und klang! Aber mich nervt solch investigatives Getue manchmal. Lieber halte ich mich an meine Erinnerung. Obwohl die ja, das bin ich mir durchaus bewusst, im Stande ist, Wahrgenommenes zu potenzieren.

Es ist doch oft so, dass man nach dem Film einen eigenen Film vom Film im Kopf hat. Deshalb, verehrte Wienerinnen und Wiener, bitte ich um Nachsicht für die folgenden Zeilen. Denn ich hatte mir in den Kopf gesetzt, Blätterteig(!) anstelle von Strudelteig zu verwenden.

Die beste aller meiner Nachbarinnen ist Österreicherin und bäckt uns oft den wunderbarsten Strudel. Natürlich mit Strudelteig, natürlich mit Staubzucker drüber. Er schmeckt wunderbar. Vor allem, wenn er noch lauwarm ist. Aber er hat nichts mit meiner krachenden Tarantino-Projektion gemein, die mir vorschwebte.

Blätterteig kaufen ist natürlich falsch, falsch, falsch. Ich habe es trotzdem gemacht, weil ich zu gierig war und weil ich dachte, wenn ich ihn direkt in der Bäckerei hole, ist er bestimmt gut. Sagen wir er war gut. Aber nicht gut genug. Es wird, so oder so, Zeit, dass ich mal selbst einen mache. Ich bin überzeugt, dass es sich lohnen wird.

Für die Füllung habe ich als Erstes wunderbares Krokant aus Butter, Bröseln und Zucker zubereitet. Das waren am Schluss regelrechte kleine, braune Glassplitter.

Dann Apfelstücke (Boskop) mit etwas Zitronensaft, gerösteten Mandelstiften, Rosinen, Vanillezucker und Zimt vermischt und alles auf den dünn ausgewallten und mit dem Krokant bestreuten Blätterteig gegeben. Eingeschlagen, aufgerollt und mit flüssiger Butter bepinselt. Backen bei 180 Grad.

Die Butter hats übrigens nicht gebracht. Wie zum Henker bringt man einen nicht süssen Croissantglanz auf Blätterteig? Doch nicht etwa mit Schweineschmalz, von denen  urbane Legenden erzählen?

Das Resultat kommt optisch meiner Vorstellung sehr nahe. Geschmacklich und in Sachen porzellaniger Knusprigkeit war er aber von meiner Wunschvorstellung so weit weg, wie Tarantino von seiner, dass Hitler in Shoshannas Kino …

Pardon, ich will hier nichts verraten. Es gibt ja Leute, die den Film noch nicht gesehen haben. Nachholen! Unbedingt!

Passt farblich perfekt in den Modeherbst 2009, aber was scherts den Bonvivant?

Lila geht diesen Herbst anscheinend. Obwohl das eigentlich überhaupt nicht geht. Schon gar nicht an einem Mann. Lila ist eine andere Art von Gelb. Das ein ebensolches No Go ist. Es sei denn, man gefällt sich als stilistischer Schreihals.

Der einzige Mann, der Lila tragen darf – und das auch nur als Futter in seinem Umhang – steht auf einer Bühne und zaubert weisse Karnickel aus einem Zylinder.

Und Gelb? Ja, Gelb. Ein schon etwas älterer Quartierzeitungs-Verleger, sagte einmal zu Patrick: «Was sind Sie, ein Ha De? Was soll denn das sein, Hilfs-Dienst? Haha. Nicht Ha De, Ah De? Ach so, Art Director. Ja, doch, ich kannte mal einen „Art Deirektor“. Der hatte immer einen gelben Overall an! Der war auch AD – in Neu York! Ein ganz verrückter Cheib!».

Überhaupt outet einen die Frage nach der «Modefarbe» doch als komplett démodé. Modefarben sind doch bloss dazu da, dass die Leute später einmal etwas zu lachen haben über die Leute, die damals an Geschmacksverirrung litten und diese obszönen «Modefarben» trugen.

Alles andere als eine Geschmacksverirrung ist die Kombination Rotkraut mit glasierten Marroni. In der Schweiz sagen wir Marroni zu Kastanien. Dafür nennen die Deutschen Rotkraut auch mal Rotkohl oder Blaukraut. Passen würde diese Kombination perfekt zu Wild. Aber das hatte ich gar nicht vorgesehn.

Am Samstag hatte ich bei meinem liebsten Elsässer Gmiesmaa einen Rotkohl gekauft. Und beim Metzger ein kleines Schüüfeli ergattert. Eine gepökelte Schweineschulter. Dazu nahm ich zum Glück und in weiser Vorsehung ein Stück gesalzener Speck.

Das heutige nasskalte Sauwetter, das, zugegeben, zum stimmungsvollen Ausklang der Basler Herbstmesse (von Robert reich bebildert und oft beschrieben) passte sowie die Sehnsucht nach einem herzerwärmenden Essen trieben uns Heim. Auf dem Weg musten wir uns nur noch beim Marronimaa mit gerösteten Kastanien eindecken und schon konnte es losgehen:

Rotkohl in feine Streifen schneiden. In einem Dampfkochtopf Schalotte in Butter anziehen. Rotkohl, einen geraffelten Apfel, Rotwein, Weinessig und Wasser dazugeben. Salzen, pfeffern. Dann am besten das Schäufele und den Speck darauf legen und 20 Minuten dämpfen.

Für die glasierten Marroni Butter und Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Die vom Marronimaa bereits gebratenen Marroni mit leicht gesalztem Wasser bedecken und 15 Minuten weich dämpfen. Vor dem Anrichten Marroni aus dem Topf heben und den Karamellsud sirupartig einreduzieren. Marroni wieder zufügen und durchschwenken.

Das Tröstende an diesem Gericht ist die Opulenz der Geschmacksempfindungen. Geradezu typisch herbstlich die Texturen und Nuancen: Von weich, zart und saftig über süss-sauer (fast welk) zu salzig-bissfest und von überfett bis – ja, herb eben.

Die Schweineschulter war übrigens von wirklich klitzekleinem Ausmass; ein Fäustling von knapp 400 Gramm. Deshalb war sie nach 20 Minuten im Dampfkochtopf sehr zart und sehr saftig.

Auf dem Rotkraut platziert, sollte man Schüfeli und Speck unbedingt mit dem Karamellschmelz der Marroni nappieren.

Et voilà, à la mode oder nicht, on s‘en fout – c‘est prêt a manger!

Zweimal das Gleiche ist nicht dasselbe. Links: deprimierend. Rechts: glückstiftend.

Zack! Da haben wirs wieder. Dieses schlimme Bild: Ein plumper Schlag Tomatensauce auf splitternackten Spaghetti. Ein trauriger Anblick.

So serviert man Pasta vielleicht im Knast. Oder an anderen Orten mit rauen Sitten wie einem „Mittagstisch“. Wo Kinder, die über Mittag nicht heim können, mit einem „optimalen“ Aufwand-/Kostenverhältnis abgespeist werden. Aber nicht im kultivierten Kreis der Kenner.

Ich erwähne das mit dem Mittagstisch bloss deshalb, weil zurzeit einmal pro Woche ein Mädchen bei uns isst, das bei mehreren Mittagstischen die Serviette hingeworfen hat. Ich kann es ihr nicht verdenken. Sie erzählt so Sachen wie, es gab aufgewärmte weisse Spaghetti mit Mayo aus der Tube drüber.

Wir bieten zuhause zwar keinen „offiziellen“ Mittagstisch an, aber als gute Nachbarn sind wir gerne eingesprungen. Zumal sich die Kleine gewünscht hat, bei uns essen zu dürfen (kluges Kind!).

Der Artikel weist übrigens auf eine bahnbrechende Erkenntnis vom Europäischen Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften hin: «Der Mensch isst nicht nur, um satt zu werden, sondern auch, um sein Lebensgefühl zu steigern.» Du meine Güte! Hätte man das je für möglich gehalten?

Der ebenso hoch geschätzte wie verachtete Udo Pollmer hat ja schon so manches über Ernährungsweisheiten und -irrglauben geschrieben. Aber für diese Erleuchtung hätte er statt weltweite Studien zu wälzen, einfach nur ein paar gute Foodblogs lesen müssen. Abgesehen davon, mag ich ihn übrigens sehr.

Vor allem möchte ich ihm beipflichten, jawohl: «Jedes Nahrungsmittel erfordert spezielle Regeln der Zubereitung (…) Entscheidend für den Erfolg einer kulinarischen Kreation ist jedoch nicht der Gout, sondern die Wirkung.»

Dem muss man jedoch, mit Verlaub, hinzufügen: Zur Wirkung gehört auch die Optik, lieber Herr Pollmer. Ebenso wie Rituale und kultureller Kodex.

Obwohl, das mit dem Kulturverständnis ist zuweilen schon sehr verwirrend, wie es Michèle Roten wieder einmal herzhaft auf den Punkt bringt.

Aber nun zur Sache: Ist die Tomatensauce auch noch so psychoaktiv, ein Italiener fällt in eine mittlere Depression, wenn er den Sugo so lieblos auf seine Pasta geklatscht bekommt!

Richtig wäre, die Pasta behutsam mit der Sauce zu vermengen. «Mantecare» wie der Italiener sagt, gell. Deshalb ist es auch komplett idiotisch, Öl ins Pastawasser zu geben (die Sauce haftet schlecht an der glitschigen Oberfläche). Und aus demselben Grund ist es auch komplett falsch, die Pasta mit kaltem Wasser abzuschrecken. Traurig, dass man so etwas überhaupt schreiben muss.

(Aber, dass man die Pasta für den, nicht DIE, Minestrone separat und auf keinen Fall im Minestrone mitkochen sollte, muss ich jetzt nicht speziell erwähnen, oder?)

Das hier sind übrigens keine Spaghetti sondern Bucatini, logisch. Das mit der Sauce in der Mitte ist aber trotzdem falsch.

Es geht im Übrigen auch nicht darum, rote Karten für Regelwidrigkeiten zu verteilen. Aber wer Pasta nicht so serviert, wie sie serviert werden sollte, betrügt sich nur selbst. Und zwar um den guten Geschmack.

Unbändige Lust auf Bucatini löste übrigens das inspirierende Rezept von Cettina aus. Obwohl ich meine dann doch mit einem einfachen Sugo mit Salsiccia gemacht habe:

Eine würzige Salsiccia von einem italienischen Metzger entweder klein schneiden oder, besser noch, häuten und in kleine Würfel schneiden. Mit Zwiebeln und Peperoncino im Olivenöl anbräunen.

Passierte Tomaten dazu, salzen, pfeffern, fertig. Sugo eine Stunde leise köcheln lassen. Vor dem Anrichten  kleingeschnittene Petersilie dazugeben.

Dann Sugo – portionsweise – mit den bissfest gekochten, abgetropfeten Bucatini in einer weiten Sauteuse bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis sie den Sugo schön aufgesogen haben. Merke: Pasta, die im Sugo schwimmt ist ebenso verpönt!

Jetzt bleiben nur noch Fragen wie: Ist die Heimat der beliebten «Bucatini all Amatriciana» wirklich Latium? Oder sind die Abruzzesi mit ihren «Spaghetti alla Gricia» die Hüter des Originals? Und ist wirklich nur «Guanciale», also „Speck“ von der Schweinsbacke, erlaubt, oder darf man auch Bauchspeck verwenden? Parmigiano oder Pecorino? Romano oder Abruzzese?

Wir bleiben dran.

Sieht vielleicht appetitlich aus, ist in Wahrheit aber alles andere als ein gelungenes «Ossobuco alla Milanese».

Was ist bloss wieder in mich gefahren? Da predige ich 164 Blogeinträge lang über die Reduktion aufs Wesentliche und dann das hier. Undiszipliniertes Laissez-faire!

Ossobuco ist so ein Gericht. Eine richtige Hassliebe. Eine gute Ossobuco-Köchin lobe und preise ich bis zur Heiligsprechung. Aber wenn ich selbst – selten genug – ans Werk gehe, verfluche ich mich und meine Kalberei meistens.

Ich kann eine klassische Kalbshaxe auf Mailänder Art nicht aus dem Effeff kochen. Dieses Manko an Souveränität brüskiert mich an sich schon. Also muss ich nach Rezepten suchen. Und schon geht die Verunsicherung los.

Man hetzt von einem Kochbuch zum anderen. Vergleicht Seiten um Seiten, schüttelt da blasiert den Kopf und nickt dort anerkennend.

Der Silberlöffel zum Beispiel will 2 Löffel Tomatenmark. Sehr suspekt! Aber immerhin Butter anstatt Olivenöl. Absolut korrekt!

Denn wir haben es hier mit einem original Lombardischen Rezept zu tun. Und in dieser norditalienischen Region hat Olivenöl nun mal die Nummer 2 auf dem Rücken. Die Schmorzeit ist jedoch mit nur 30 Minuten plus 5 angegeben. Ein Witz!

Das Geheimnis von Marcella liegt in der Verwendung von Pancetta (aber was hat die schon an einem Ossobuco verloren?) und 50 ml Zitronensaft.

Ich sehe schon die sauren Mienen meiner drei süssen Esser am sonntäglichen Esstisch! Das bring ich nicht übers Herz. Auch wenn sie mich mit ihrer Verweigerung der klassichen Beilage, Risotto, zur Weissglut bringen.

Sie wünschen Tagliatelle mit „brauner Sauce“!

Abgesehen davon ist Marcellas Rezept jedoch sehr schlicht: Nicht ein einziges Kräutlein toleriert die gute Frau Hazan an diesem Gericht. Brava, Bravissima!

Virginia Cerabolini proklamiert «Aus Italiens Küchen»: «Das ist das echte Mailänder Rezept und gleichzeitig eines der ältesten Rezepte der italienischen Küche.» Ich lese gebannt: Weisswein, Salz, Pfeffer, Petersilie, eine viertel(!) Knoblauchzehe und feine Zitronenzesten. Beeindruckend clean!

Da kommt «La Kaltenbach», ihre Co-Autorin, und panscht dazu: 1 „gehackte“ Zwiebel, 1 „geriebene“ Karotte, 1 „geriebenes“ Stück Knollensellerie, 2 Esslöffel Tomatenpüree, „verschiedene italienische“ Kräuter wie Origano, Rosmarin, Basilikum oder eine „italienische Kräutermischung“(!) – ich bin entsetzt.

Wie konnte Virginia da ihre Contenance wahren?

Zum fleddern von Kochbüchern kommt die uferlose Suche nach Rezepten im Internet. Ho-hoo! Welch ein Irrgarten. Was sich da alles Ossobuco schreit, würde locker ein Gruselkabinett oder Bände von Witzkochbüchern füllen. Doch es gibt auch diese URL: www.ossobucoallamilanese.it

Daran hätte ich mich doch wirklich halten können. Allein schon „eine viertel Zwiebel“ für ein 4-Personen-Rezept! Wo hat man denn schon mal so etwas Behutsames gelesen?

Warum also musste ich doch noch ums Verrecken Mirepoix aus Karotte und Sellerie dazugeben? Ein Lorbeerblatt? Thymian? Einen Esslöffel passierte Tomaten? Welcher Küchenteufel hat mich da bloss geritten? Kann man wirklich derart dyslexiert sein?

Und dann die Gremolata. Ach, ich weiss nicht. Sie hatte auch was von Fichtennadel-Raumspray. Meine Liebsten rümpften die Nase, schöpften sich Nudeln ohne Sauce und strichen pikiert die Gemüsewürfelchen vom – immerhin sehr zarten – Fleisch.

Also, noch Mal: Anschauen erlaubt, nachkochen nicht!

Nur ganz kurz, bevor ich mich aufmache, den Herbst zu besuchen: Eine schöne Hausaufgabe für alle, die sich auf die Jahreszeit einstellen möchten, in der die ganze Hütte tagelang gnadenlos nach Essen duftet.

Als ich den schweren, gusseisernen Bräter meiner Schwiegermutter entdeckte, wusste ich sofort, was ich mit dem Ding anstellen wollte: Gigot d’Agneau au four – Geschmorte Lammkeule

1 Lammkeule von über 2 Kilo
1 Knoblauchknolle
Ein paar Karotten und Zwiebeln
1 Bouquet garni (Lorbeer, Rosmarin, Thymian)
Olivenöl, Salz, Pfeffer
1 dl Wasser
1 dl trockenen Weisswein

Lammkeule mit feinen Knoblauchspalten spicken. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben. In einem schweren Bräter platzieren. Karotten, Zwiebel, Bouquet garni und die Flüssigkeit dazu. Richtig gelesen: Keule nicht anbraten.

Deckel drauf, mit einem Teig aus Wasser und Mehl versiegeln und adieu in den 150 Grad heissen Ofen – für 8 Stunden.

Von ganz alleine fängt man an, wie ein Fuchs um den Ofen zu schnüren und jede Gelegenheit zu nutzen, wieder in die Küche zu schleichen, um den immer intensiver werdenden Duft einzusaugen.

Nach ein paar Stunden braucht man nicht einmal mehr den Weg zur Küche nehmen – die ganze Hütte ist komplett aromatisiert, als würde in der Nähe eine Beduinenhochzeit abgehalten, brutal gut!

Jetzt aber Obacht! Fehler 1: Ich hatte den Deckel nicht akribisch genug versiegelt.

Dadurch ging doch etwas zu viel Flüssigkeit verloren. Schade, fast keine Bratensauce! Dem Fleisch allerdings hats nicht geschadet.

Es war brachial gut. Extrem mürbe, sehr schön karamellisiert, mit entsprechenden Röstaromen (und das, ohne es vorher anzubraten!) und sehr, sehr würzig.

Fehler 2: Ich werde nie wieder eine Lammkeule spicken! Es steht in so vielen Rezepten und es ist so etwas von sehr, sehr unnötig. Mir geht das „verletzen“ der Fleischoberfläche gegen den Strich. Ausserdem mag ich es nicht, wenn der Genuss der knusprigen Kruste durch breiigen Knoblauch gedämpft wird.

Das Ganze habe ich darum kürzlich wiederholt und den Topf wirklich gut versiegelt.

Die Keule auch nicht gespickt. Und das war gut so. Dafür habe ich die Flüssigkeit verdoppelt: 2 + 2 dl (ich wollte unbedingt karamellige Bratensauce).

Das war hingegen wieder weniger gut, denn die Versiegelung hielt stand und somit hatte ich diesmal  zu viel Flüssigkeit (sehr gute zwar, die sich problemlos reduzieren lässt, aber zu wenig Röstaromen insgesamt, auch am Fleisch.)

Die Lammkeule war trotzdem sehr aromatisch und butterzart. Aber von der Idee her mehr in Richtung Couscous anstelle von Schmorbraten.

Das heisst, dass ich einen dritten Versuch unternehmen werde, wenn ich wieder zurück bin: Ohne spicken, 1 + 1 dl, sauber abdichten.

Ihr könnt ja schon mal Hausaufgaben machen, dann können wir uns austauschen.

So long und „Bismillah!“ wie man in Marokko an Stelle von „Guten Appetit“ sagt.

Gewiss, Kartoffeln sind für viele banale Knollen. Verglichen mit was, Trüffel?

Eine Frage der Geisteshaltung. Ein Gratin Dauphinois schmeckt nicht besser, nur weil er mit Alba-Trüffeln statt mit Kartoffeln zubereitet wird.

Obwohl, wer mir zur Durchführung einer differenzierteren Geschmackserforschung – reine Neugier – genügend Ausgangsmaterial zur Verfügung stellen möchte, wird bestimmt nicht zurückgewiesen.

Gibt es ein Nahrungsmittel, für das sich die Menschheit mehr Rezepte ausgedacht hat als für Kartoffeln? Es ist zu bezweifeln. Und doch landen immer wieder die üblichen Verdächtigen auf dem Teller.

Es gibt da, als Beispiel, ein wunderbares italienisches Gericht, das ist so unscheinbar, einfach und schlicht, dass es kaum je auf einer Speisekarte erscheint: Es heisst Past‘ e Patate und ist die vermeintlich fantasielose Kombination von Pasta mit Kartoffeln. Richtig zubereitet ist es der Renner.

Es kann auf zwei Arten zubereitet werden: dick oder dünn. Als cremig-sämig vermengte Pasta oder als Suppe.

Für beides muss man nur gute Kartoffeln in der unschlagbaren Verbindung Knoblauch, Sellerie und Tomaten zu einer Sauce mischen.

Was aber ist eine gute Kartoffel? Nun, bestimmt keine dieser bleichen, vorgewaschenen Knollen, die beim Grossverteiler im Plastikbeutel ihr tristes Dasein unter Neonbeleuchtung fristet.

Und bevor jetzt im Hinterkopf ein unbedeutendes Namedropping auf den heissen Stein von weltweit etwa 5000 Sorten niederprasselt, wollen wir etwas Wichtiges vorausschicken: Die Sorte spielt eine weit kleinere Rolle für den Genuss, als die tatsächliche Qualität der Knolle.

Wenn immer möglich, ist eine ungewaschene, noch mit Erde behaftete Kartoffel vom Bauernmarkt vorzuziehen. Sie schmeckt um Welten besser und es lässt sich erstaunlicherweise viel damit anstellen – ungeachtet ihrer Typen-Klassierung in fest- oder mehligkochend.

Als Beispiel: Abgeklärte Gnocchimeisterinnen ziehen nur müde eine Augenbraue hoch, wenn sie nach der idealen Gnocchi-Kartoffel gefragt werden: «Spielt überhaupt keine Rolle – mehlig, festkochend – gut muss sie sein», heisst es lapidar.

Für die „trockene“ Version gibt es eine ideale Pastaform: Gnocchi. Das sind diese dreifach gebuckelten „Muscheln“. Mit ihren prominenten Namenszwillingen, den Kartoffel-Klösschen, haben so gut wie nichts gemeinsam.

In einer Sauteuse (Schwenkpfanne) Olivenöl bei mittlerer Hitze behutsam mit 3 angedrückten Knoblauchzehen und einer Scheibe Knollensellerie aromatisieren. Vier gute, mittelgrosse Kartoffeln in kleine Würfel (1,5 cm Kantenlänge) schneiden und kurz im Öl anziehen.

100 g passierte Tomaten dazugeben und mit frisch geriebener Muskat würzen, salzen, pfeffern. Alles gut mit Wasser bedecken und eine Stunde sanft mit Deckel köcheln lassen.

Eine weitere Viertelstunde ohne Deckel weiterköcheln und vorsichtig umrühren. Die zunächst flüssige Sauce wird dabei mit den zerfallenden Kartoffeln nach und nach zu einem regelrechten Ragout oder Gulasch.

Wenn die Kartoffeln schön eingedickt sind, mischt man sie mit den zuvor bissfest gekochten, gut abgetropften Gnocchi und lässt sie eine gute Minute stehen, damit sich die Pasta schön vollsaugen kann.

Etwas frisch geriebener Parmesan darf nicht fehlen. Das perfekte Verhältnis von Pasta und Sauce ist erreicht, wenn beim Kauen kaum hörbare, aber dennoch zart-schmelzige «Njock! Njock!»-Laute wahrnehmbar sind.

Für die suppige Version gibt es auch eine Idealpasta: Conchiglie rigate. Eine leicht gerippte Muschelform (auf keinen Fall die Gnocchi = falsch, weil verkehrt, kann man nicht erklären).

Die Zubereitungsschritte sind zu Beginn gleich. Jedoch giesst man doppelt so viel Wasser an und simmert die Kartoffeln nur 45 Minuten. Dadurch haben sie noch leicht Biss, die Sauce bleibt klar und flüssig.

Die Muschelform ist übrigens in beiden Fällen deshalb so wichtig, weil sich die Kartoffelstücke so gut darin verfangen können. Das ginge ja mit Penne, als Beispiel, nicht. Sauce und Pasta würden also keine Einheit bilden: Sehr verdriesslich!

Die wiederum bissfest gegarte Pasta wird mit ein, zwei Kellen Pastawasser zu den Kartoffeln  geschöpft, so entsteht ein sehr suppiges Pastagericht – quasi ein monothematischer Minestrone. Der Einsatz von geriebenem Parmesan muss wohl überlegt sein. Nicht alle Puristen befürworten das!

Und nur für Puristen ist dieses Gericht – wieder einmal, für niemand anders.

Obwohl – die Puristen unter den Puristen bereiten Past‘ e Patate sogar ohne Zugabe von Tomaten zu: Reine Geschmacksache. Die mitunter zu wahren Grabenkämpfen führt!

Es gibt in meiner Familie eine schöne Tradition: Wer immer vom Reisen heimkehrt, wird mit einem «Brodo» empfangen – einer aufmunternden, hell duftenden Bouillon.

In der Familie meiner Frau hingegen, erhalten Heimkommende einen Kuchen zur Feier der Rückkehr. Auch sehr schön, und eben auch feierlicher. Wenn auch nicht ganz so labend wie ein Brodo.

Schon das Wissen um den warmen Empfang mit der Suppe bringt die Vorfreude über die Ankunft zum brodeln: Man wird erwartet – zum Essen erwartet!

Eine dampfende, wärmende, besänftigende Stärkung als Belohnung für die Strapazen der Reise.

Eine Reise wird immer durch mehr oder weniger Aufregung begleitet, was immer mehr oder weniger Flattern im Magen auslöst. Ein Rumpelflug, eine zehrende Fahrt, das Hochschlängeln über die Serpentinen zum Bergdorf meiner Eltern (oder alles zusammen) lässt manchmal das Flattern auch zu einem Strudeln eskalieren.

Ein Brodo beruhigt alles wieder.

Das Kochen einer guten Brühe braucht Zeit, richtig gute Zutaten und sorgfältige Zubereitung. Diese drei „Z“ sind ohnehin die Säulen des guten Geschmacks und der ehrlichen Kochkunst.

Leider bröckeln sie gerade an heimischen Herden immer mehr dahin. Die Tradition des langsamen, bedachten Kochens zu wahren ist deshalb weniger rückständige Pflicht, als die kluge Erhaltung echter Sinnesfreude für sich selbst und für das Umfeld das man bekocht.

Auf der anderen Seite ist man während der Vor- und Zubereitung ganz auf die nahenden Ankömmlinge fokussiert. Begleitet im Geiste die Reisenden und sieht dem gemeinsamen Mahl erwartungsfroh entgegen. Ein magischer Moment.

Angesetzt wird ein Brodo mit kaltem Wasser. Ohne Salz und mit durchaus durchzogenem Fleisch, wie ein Federstück aus der Rindsbrust. Auch Kalb, zum Beispiel vom Hals, kann man dazu geben, oder Hühnerstücke. Wer hat, gar ein Hühnerfüsschen. Oder, wie in den Abruzzen teilweise, auch mal Lamm. Bestimmt aber auch Markbeine.

Damit nimmt man in Kauf, dass es in erster Linie eine gute Fleischsuppe gibt. Für zarteres, saftigeres Fleisch würde man erst einen Sud mit Gemüsen aufkochen und dann mageres Fleisch von edlerem Schnitt leise darin simmern.

Die Mutter eines guten Freundes schlägt hingegen ganz andere Töne an. Sie kocht ein gutes (also ums himmelswillen mageres!) Suppenfleisch in Fleischbrühe und das Gemüse dazu separat: «Ich will doch nicht, dass das Gemüse nach Fleisch schmeckt!». Dass sie ihre Fleischbrühe aus einem guten Dutzend aufgelösten Suppenwürfeln anrührt, macht das ganze Prozedere jedoch etwas abstrakt.

Für verwöhnte Gourmets ist Suppenfleisch ohnehin kein Gaumenkitzel. Brillat-Savarin klassiert die Esser von Suppenfleisch in 4 Kategorien, die allesamt wenig Achtung erfahren. «Professoren», kommt er zum Schluss, «essen niemals Suppenfleisch, aus Achtung für das Prinzip; weil sie vom Katheder die apodiktische Wahrheit verkündet haben: Suppenfleisch ist Fleisch minus Fleischsaft.»

Auf jeden Fall wird der Fleischsud nur einmal aufgekocht. Danach darf das Fleisch nur noch darin ziehen und keinesfalls weiter kochen oder brodeln, sonst wird es zäh. Immer wieder den sich bildenden Schaum abschöpfen.

Nach zwei Stunden kommt Gemüse hinzu: Karotten, Sellerie, Kartoffeln. Dazu Zwiebeln, ganze Pfefferkörner, Lorbeerblätter und ein Esslöffel passierte Tomaten.

Nach weiteren zwei Stunden salzen und die Bouillon durch ein feines Sieb passieren.

Als Einlage gibt es entweder Quadrettini (quadratisch geschnittene Nudeln) oder Tagliarini. Für vier Personen werden 2 Volleier und ein Eigelb mit so viel Mehl vermengt, wie die Eier aufnehmen können, bis man einen weichen Teig hat – kein Wasser, kein Salz.

Ich knete den Teig nicht nur von Hand (etwa 10 Minuten) sondern walke ihn dann auch mit einem Nudelholz aus (weitere 10 Minuten). Man kann selbstverständlich auch eine Pastamaschine einsetzen. Aber hey, wo bleibt die Sinnesfreude? Haben wir wirklich so viel Wichtigeres zu tun, dass wir uns dafür nicht mehr die Zeit nehmen können?

Teig beim Kneten und Verarbeiten immer schön bemehlen. Den sehr dünnen Teig (man kann das Nudelbrett darunter sehen) in Viertel schneiden. Zu einer lockeren Rolle aufwickeln und daraus feine Streifen, die Tagliarini, schneiden. Auflockern, bemehlen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Nach einem Aperitivo und einem Antipasto werden dann als Erstes die Tagliarini „in brodo“ serviert.

Als Secondo Piatto kommt dann das Fleisch mit dem Gemüse und Salat. Alles an einer leichten Vinaigrette aus Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Extrasalz zum selber darüberstreuen oder -mahlen macht sich auch gut. Das ist schlicht und das ist gut so.

Wenn man die Brühe mit etwa fünf Litern Wasser angesetzt hat, kann man sich sehr darüber freuen, wieder einmal einen schönen Vorrat davon einfrieren zu können. Geht doch nichts über eine selbstgemachte Brühe als Grundlage für Suppen, Risotti oder Saucen.

Und grad noch mal so froh kann man über allfällige Resten sein. Denn damit lässt sich ein herrlicher Fleischsalat machen: Das weichgekochte Gemüse kommt gestückelt ebenso unter das fein geschnittene und von Fett befreite Fleisch wie eine frische Zwiebel und Essiggurken. Alles mit Salz, Pfeffer und Olivenöl justieren und mit Salatblättern ausgarnieren.

Kehrt nicht demnächst wieder jemand zurück? Es ist auf jeden Fall der Herbst. Gut wissen wir, wie wir ihm einen warmen Empfang bereiten können.