Diesem Gericht sieht man an: Da ist jemand schwer verliebt in Röstaromen.

Da wären einmal drei gnadenlos scharf angebratene Kalbsfiletmedaillons, eine Sauce aus weisser Balsamicoreduktion, Demiglace und Rahm, dazu in Butter geröstete Spätzli und weisser, karamellisierter Spargel aus dem Ofen.

Ich gebs zu, ich bin ein Maillard-Reaktionär. Ich bin verrückt nach intensiven Röstaromen, Karamellisiertem und scharf Angebratenem. Und Schuld daran hat allein die Maillard-Reaktion.

In der Bäckerei bin ich der Schnösel, der insistiert, nicht dieses, bitte das andere Brot mit der dunkleren Kruste! Gratins und sogar Torten befreie ich nicht aus dem Ofen, bis sie eine anständige Portion Acrylamid gebildet haben.

Das macht übrigens auch eine gute Rösti zu einer guten Rösti.

Ich liebe geröstetes Gemüse, auch wenn es anschliessend in einer Sauce schwimmt und natürlich taff getoasteten Arabica als Espresso.

Aber was mich richtig wütend macht, ist, wenn man Fleisch nicht heiss und lange genug anbrät. Aha, den konspirativen Zischlauten entnehme ich, dass hier Kenner am mitlesen sind. Gut so.

Nur ein Gruselbeispiel: Hackfleisch oder Ragout, das grad mal so weit erwärmt wird, bis es Wasser zieht und dann gemütlich vor sich hindampft. Ein klassischer Fauxpas, nicht?

Und dann – hopp – mit Flüssigkeit wie Tomaten, Bouillon oder Rahm bedecken und sich darüber wundern, dass Fleisch und Sauce diesen eigenartig metallischen Geschmack haben, als würde man sich eine blutende Wunde lecken.

Was ich bis jetzt jedoch noch nie probiert hatte, ist weissem Spargel auf die Maillard-Sprünge zu helfen. Dank Martin und Mike hab ich es versucht und es ist – logisch – der Hammer!

Auf zwei Lagen Alufolie kommen zwei Prisen Zucker und Salz, dann der Spargel, Olivenöl, Butterflocken und nochmals zwei Prisen Zucker und Salz.

Nach 30 Minuten im 220 Grad heissen Rohr sieht das dann so aus. Duft und Geschmack aus dem eigenen Saft sind umwerfend. Wer mag, kann etwas Schnittlauch darüber geben.

Zum Fleisch: Die Kalbsfiletmedaillons sprangen mir mit einem aggressiven 50%-Sticker ins Auge. Coop, Bio, gesehn, gekauft. Auffällig dunkel-, nicht hellrosa, was nach Vincent Klink eh besser ist.

Mit wenig Mehl bestäuben und in einer sehr heissen, unbeschichteten Stahlpfanne mit Butter und Öl 1 Minute pro Seite anbraten. Salzen, pfeffern und Fleisch im 80 Grad warmen Ofen ruhen lassen.

Fett aus der Pfanne wischen. Bratensatz mit einer halben Tasse weissem Balsamico-Essig lösen und fast ganz verdampfen lassen. Dann – sofern man hat – 6 Würfel gefrorene Demiglace auflösen und auf bonbonartige Konsistenz reduzieren. Einen Viertelliter Rahm dazu und mit Salz und Pfeffer justieren. Aufmixen.

Eine Röstung mag ich übrigens nicht: Sich die Pfoten beim Kochen verbrennen.

Achtung, die Euro Null Acht schlägt um sich.

Überall machen sich Fanzonen breit, auch unser Boxkeller muss sich geschlagen geben. Für die Zeit der Fussball-Europameisterschaft muss das Gym anderswo aufgebaut werden.

Das ist aber nicht weiter schlimm. Schon andere Sommer fand das Training aus unterschiedlichen Gründen an einer anderen Location statt.

Das ist erstaunlicherweise immer zusätzliche Motivation. Liegt vielleicht an der Kombination Sommer-Körperkult-Gefühl und Aus-dem-Alltagstrott-ausbrechen.

Gestern haben wir den Boxring aufgebaut. In 100 Metern Distanz zum Stadion, wo das EM-Eröffnungsspiel stattfinden wird. Schade, sind die Engländer nicht dabei.

Das martialische Material wird angeschleppt

Boxt nicht wie Walujew, aber packt genauso hart an

Im Schweisse seines Angesichts: Reparatur des Ring-Gerüst

Die blaue Ecke ist am Boden

Fundament jedes Boxkampfes – das Ring-Gerüst

Bodendämmung für eine geschmeidige Beinarbeit

Hängt das, nicht im Seil

Ein Sack, der Schläge einkassieren wird, ist schon da

Einen ersten Schlag in die Magengrube gabs danach in einem der Restaurants in unmittelbarer Nähe. Das kulinarische Angebot rund ums Stadion, der Eishalle und des Gartenfreibads ist ohnehin schon über der Schmerzgrenze. Und das wird sich während der EM wohl kaum verbessern.

Drei von sechs Helfern schätzten die Situation richtig ein und warfen das Handtuch, als sie die plastifizierte, bunt schreiende Menükarte in die Hand bekamen: Sie verzichteten auf die Bestellung von fester Nahrung.

Die Anderen waren zu müde und zu hungrig für einen Rückzieher und machten sich bereit, was in die Fresse zu bekommen:

Chicken Nuggets mit Potatoes Wedges (mitsamt Schreibfehler) im praktischen Abtropfsieb

Einen Wurstsalat, der mit der Bezeichnung Salatgewurstel besser bedient wäre

Und ein Tessinerplättli (ich dachte, das wäre noch das Harmloseste, weil das weder aufgetaut noch frittiert ist)

Aber alleine vom Anblick des Tellers bekam ich schon ein blaues Auge!

Ich weiss schon jetzt, im Sommer heisst es nicht nur während des Trainings durchbeissen sondern auch danach – und zwar am besten nichts. Mahlzeit!

Letzthin bemerkte Martin, dass wir alt werden, weil wir am 1. Mai statt Steine zu schmeissen, Rhabarber-Kuchen backen. Und obendrein bin ich auch noch an einem Blog-Event zum Thema Cake (sic!) eingeladen.

Ich habe im Leben noch keinen Cake gemacht. Es gehört auch nicht zu meiner Vorstellung, was man als Mann im Leben unbedingt gemacht haben muss.

Schön, dass ich es trotzdem getan habe. So habe ich nicht nur etwas Süsses, um der Gastgeberin zum Jubiläum zu gratulieren. Ich darf mich auch bedanken. Der Blog-Event ist so etwas wie ein Geschenk. Und damit entdecke ich gerade eine neue Welt. Merci, Zorra!

Das lenkt mich zudem von anderen Neu-Entdeckungen ab. Zum Beispiel frisch gebackene graue Haare in meinem Spiegelbild. Andererseits, die hat George Clooney ja auch – what else?

Übrigens wundert sich ja der gesamte deutschsprachige Raum, weshalb Kuchen in der Schweiz Cake (engl. Kuchen!) heisst. Ja, sogar eine eigene Kuchengattung ist und niemals nicht mit Kuchen oder Torte verwechselt werden darf. Ich finde das auch etwas seltsam. Dafür sagen die Schweizer nicht immer zu allem lecker.

Ich habe nach kurzer Recherche begriffen, dass Cake aus einem Rührteig gemacht wird, der dann in eine rechteckige oder beliebige Backform kommt. Also so ähnlich wie eine Amalgamfüllung mischen und dann in eine Form (Zahn) giessen. Ziemlich easy, eigentlich. Und das Tolle ist, man kann diesem Rührteig so ziemlich alles beimengen, was einem so einfällt (was ich allerdings bei der ohnehin schon heiklen Amalgamfüllung nicht empfehlen würde).

Im Buchhandel liegen auch auffallend viele hippe Themen-Kochbücher mit pikanten Rührteig-Varianten (Muffins und Co.) auf. Ich wäre versucht gewesen, meiner Fantasie freien Lauf zu lassen und einen Blutwurst-, Tartufo d‘Alba- oder Foie Gras-Cake zu machen.

Stattdessen hat mich eine lustige Dinoform angelacht. Und weil meine beiden süssen Jungs beim Backexperiment mitmachen durften, habe ich sie auch gekauft.

Silikonformen zum Backen finde ich persönlich ja etwas vulgär. Etwa so wie Frauen, die dieses Material gerne als Implantat vor sich hertragen.

Es ist übrigens erstaunlich, welche Frage beim Kombinieren dieser beiden Gedanken aufkommt: Gibt es eigentlich auch Busen-Backformen? Die Antwort ist, leider, ja, XL(!).

Aber hier handelt es sich ja quasi um ein wissenschaftliches Experiment. Und dafür ist state-of-the-art Equipment wiederum total sexy.

Als Basis diente ein Rührteig aus 125 g Butter, 125 g Zucker, 1/2 Prise Salz, 2 Eiern, 125 g Mehl und 1/2 Teelöffel Backpulver.

Kein Zitronensaft und kein Vanillezucker. Denn zum Pflichtteil kam jetzt sozusagen die Kür in Form von sechs verschiedenen Zusatzkomponenten.

1. Gehackte, geschälte Mandeln/Vanillemark/Quark
2. Abrieb und Saft einer halben Zitrone/Mehl/Vanillemark/Quark
3. Pistazien/Quark
4. Karotten/gehackte Haselnüsse/Zitronenabrieb
5. Suchard Express-Pulver/Chocolat Crémant/Quark
6. Passionsfrucht/Banane/Mandeln/Quark

Der Quark kam jeweils in ausgleichender Menge mit dem Basis-Rührteig dazu.

Dann die Form damit füllen und ab ins 160 Grad heisse Rohr.

30 Minuten später hatten wir unseren kleinen, süssen Jurassic Park beieinander.

Und das ist der Sieger des anschliessenden Testessen-Votings: Der Mandeldino

Das weitere Ranking sieht so aus:

Platz 2: Pistaziendino (wird geklont und hat eine Zukunft in unserer Nahrungspyradmide)
Platz 3: Passionsfrucht-Bananendino (wird geklont und hat eine Zukunft als Exote)
Platz 4: Zitronendino (ist vom Aussterben bedroht)
Platz 5: Karottendino (hat keine Zukunft, weil eine Rüeblitorte eh besser ist)
Platz 6: Schokodino (ist in der evoluzionären Sackgasse gelandet und wird aussterben)

Dass den millionenschweren It-Girls aus oben genannter Soap nicht unbedingt alles schmeckt, was nach einfachem Leben riecht, dürfte inzwischen jedem Land-Ei aufgefallen sein.

Umgekehrt braucht es auch nicht viel Fantasie, um sich auszumalen, wie es wäre, wenn man jeden Tag nur teures und exklusives Essen vorgesetzt bekäme. Vermutlich würden die meisten schon nach einer Woche brüllen: «Hilfe, ich bin KEIN Star – holt mich hier raus!»

Es ist immer wieder beruhigend (und für einmal wohl eher keine Marketingmasche) von Starköchen zu lesen, was ihr Lieblingsgericht ist, oder was sie sich als Henkersmahlzeit wünschten: etwas Brot und Käse oder Wurst, Butter, wenns nicht zuviel verlangt ist, ein Kalbsbäckchen, ein getrüffeltes Omelett oder auch ein einfaches Pastagericht.

Ist das nicht rührend bescheiden?

Obwohl, hat nicht François de La Rochefoucauld einmal bemerkt: «Bescheidenheit ist die schlimmste Form der Eitelkeit»? Na ja, auch dies dürfte inzwischen jedem aufgefallen sein, der schon mal einen Starkoch reden gehört hat.

Für den sehr unwahrscheinlichen Fall, dass mir einmal ein Henker meine letzte Bestellung abnimmt und diese dann auch so zubereitet wird, wie ich das erwarte(!), lege ich schon mal folgendes Gericht in meiner kulinarische Wunschliste ab: Orechiette e Bietola.

Für den sehr, sehr, sehr, sehr, sehr unwahrscheinlicheren Fall, dass hier ein Henker mit gespitzem Bleistift auf das Rezept wartet, bitte sehr:

In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl extra vergine erhitzen und langsam mit Knoblauch parfümieren (halber Knoblauch mit der Schnittfläche nach unten, danach entfernen). Die Zugabe von Peperoncino ist eigentlich zwingend, darf allerdings aus Rücksicht auf unscharfe Mitesser ausgelassen werden. Direkt über den eigenen Teller gestreut ist auch reizvoll.

Eine Mangoldstaude entblättern, waschen. Stiele dranlassen, aber etwas stutzen. Nur braune Teile, falls vorhanden, wegschneiden. Blätter mit Stiel mehrmals falten und mit einem grossen Gemüsemesser in kleine Streifen schneiden.

Das Gemüse in die Pfanne zischen und sofort den Deckel drauf. Nach ein paar Minuten fällt es zusammen: Salzen, Pfeffern und zwei, drei Löffel passierte oder gewürfelte frische Tomaten dazugeben. Gut vermischen und nochmals mit Deckel so lange weiterköcheln, bis die Orechiette al dente gekocht sind.

Eine Handvoll geriebener Pecorino (je nach Gusto von frisch-mild bis gereift-pikant) und die abgegossenen Orechiette zum Mangold geben und etwa eine Minute bei kleinster Hitze sanft vermengen (die Italiener sagen «amalgamare» dazu).

Zum Henker mit Schickimicki-Essen!

Da, schon wieder. Diese Besessenheit! Wie angeworfen. Ich musste ans Werk gehen.

Nie, aber auch gar nie im Leben hätte ich je gewagt zu sagen, dass ich selbst eines Tages eine Tarte à la Rhubarbe Meringuée machen würde: Sie war dort oben und ich hier unten!

Sie ist meine absolute Spitzenlieblingstorte. Und ich habe sie das erste Mal in Strassburg bekommen – noch lauwarm serviert.

Im Restaurant «Le Grenadier» läuft das so: Wer zur Tür hineintritt und die seltene Rhabarbertorte auf dem Tortentisch entdeckt, schickt dem «Bonjour!» eilig ein: «Ah! Tarte à la rhubarbe!» nach.

Und dann fällt Madame hinter dem Tresen sogleich ihr drakonisches Verdikt.

Es ist wie ein Sechser im Lotto, wenn sie mit einem milden Lächeln spricht: «Je vais vous en réserver un morceau!».

Und es ist wie das Krachen der Guillotine, wenn sie sich auf die Unterlippe beisst und die bitteren Worte: «Désolée, il y on a plus», spricht.

Dabei liegt die Torte vor einem da! Jungfräulich unberührt. Aber so ist das. Wer zuerst fragt, bekommt sein Stück zugewiesen. Und dann, wenn die ersten Gäste mit dem Mittagessen fertig sind, wird sie angeschnitten und verteilt. Das ist dann – sofern man nicht zu den Auserwählten gehört – der zweite Rhabarbertorten-Tod, den man sterben muss.

Aber damit ist schluss! Ich nehme mein Rhabarber-Schicksal selbst in die Hand.

Dieses Rezept habe ich als Basis genommen und nicht bereut. Auch alle meine wagemutigen Änderungen daran nicht. (Pardon, aber la Maizena n‘existe pas! Für mich jedenfalls.)

Den Mürbeteig habe ich am Vortag hergestellt. Zügig verarbeitet, eingestochen, bei 180° in einer gut bebutterten Form (ohne Backpapier, das lag auf dem Teig mit Reis zum Beschweren) blind gebacken, auskühlen gelassen und dann 50 Gramm Löffelbiskuit darüber gebröselt.

Meine Abweichungen zum Rezept sehen so aus:

550 Gramm geschälten, gewürfelten Rhabarber
150 ml Halbrahm
180 ml Crème fraîche
100 Gramm Zucker (für weniger Süsse tun es 80 Gramm)
4 mittelgrosse Eier

Den rohen Rhabarber mit dem Guss auf den Teig geben und dann – theoretisch – bei 200° bis 220° ins Rohr. Das war bei meinem Umluft-Backofen viel zu heiss! Nach den ersten 15 Minuten bin ich deshalb für weitere 15 Minuten auf 160° runter.

Danach darf die Torte wieder ruhen und auskühlen. In dieser Zeit das Eiweiss aus 7 Eiern zu Schnee schlagen, 300 Gramm Zucker hineinrieseln lassen und dann die Meringuemasse in einen Spritzsack löffeln.

Jetzt müssen wir eines klar stellen: Die Meringuemasse muss hoch aufgespritzt werden. Besser noch höher. Beim angeschnittenen Tortenstück muss sie aussehen wie die aufgetürmten Schneeschichten entlang der Strassen in Wintersportorten!

Dann kommt die ganze Chose noch einmal ins Rohr. Das ist etwas delikat, weil das Meringue auf gar keinen Fall zu trocken werden darf.

Ich hab die Torte bei 160° nach einer gefühlten Viertelstunde aus dem Rohr geholt (wobei ich zwei, drei Mal eine Tastprobe gemacht habe; wenn die Oberfläche kratzige Geräusche von sich gibt, aber die ganze Masse noch leicht wabbelig ist, bin ich zufrieden.)

Obwohl die Torte lauwarm himmlisch schmeckt, war sie am Tag danach fast noch besser. Vor allem weil der Teig wunderbar durchgezogen war, mit wesentlich feineren Aromen.

Wer sie, wie ich, an einem Sonntag im Garten isst, sei gewarnt. ALLE Nachbarinnen schwärmen wie Bienen aus und um mich herum, um ein Stück zu ergattern.

Das Verteilen ging, zugegeben, leicht von der Hand. Und die süssen Lobgesänge der Nachbarinnen runter wie Honig.

Leider kann ich diese Torte nicht bei diesem Blog-Event einreichen, zu welchem ich eingeladen wurde, denn da geht es um Cake.

Cake – ich hab doch in meinem ganzen Leben noch nie keinen Cake gemacht! Bitte Herr, lass diesen Kelch an mir vorbei, oder wirf mir wenigstens eine Portion Besessenheit zu!

Heute eisenhart zugeschlagen und diese wunderschöne Axt erstanden. Denn heute ist der erste Tag vom Rest der Grillsaison 2008. Und die will eingeheitzt werden.

Natürlich mit Holz. Was denn sonst? Es liegt aber noch so viel Baumschnitt im Garten rum, das muss ich erst noch alles spalten.

Im Baumarkt hingen etwas mehr als ein Dutzend verschiedene Universal- und Spaltäxte vor meinem unkundigen Auge. Schwere Teile. Schwere Entscheidung.

Ich hab sie minutenlang gegeneinander abgewogen. Bis mir bei der Tomahawk, ganz klein am Regalstopper, das Wort «Profi» auffiel. Hey, das bin ja ich!

Ich hab sie mit einer Mischung aus gespielter Sachlichkeit und gefühltem Grössenwahn zur Kasse und über den Parkplatz getragen.

Dann habe ich das karierte Holzfällerhemd (kein Scherz) angezogen und mich ans Werk gemacht. Uh, ich liebe es, wie mein neues Steelbaby seinen Job erledigt!

Die Axt gleitet durchs Holz wie durch Butter. Ich verdränge bei jedem Hieb den Gedanken, wie sie wohl durch mein Knie gehen würde. Margarine?

Dabei habe ich mich selber dabei ertappt, wie ich den Lumberjacksong der Monty Pythons gesungen habe: «I‘m a Lumberjack and I‘m okay!».

Wie debil ist das denn?

Aber Holz spalten und sich dabei debil vorkommen passt irgendwie gut zusammen. Es hat sogar richtig Freude gemacht. Morgen werde ich zwar einen Buckel haben wie Quasimodo. Aber das ist mir egal.

Denn zur Belohnung gibts morgen gegrillte Lammkotletts. Ein Aufbaupräparat für Naturburschen, quasi.

Hmm, hätt wieder mal richtig Lust auf so einen deftigen Betoncoupe:

Mal schauen, was der Fischhändler so hergibt und dann was Schönes damit machen.

Von so einer sonnig-mediterranen Vorstellung träumen vermutlich nicht wenige urbane Landratten beim Einkauf: Ich zum Beispiel.

(Andere gehen nach Grönland, um in die Untiefen der Fischkultur abzutauchen.)

Man ignoriert einfach stoisch, dass man nicht mehr in den Ferien ist. Dort, wo der Händler auch selbst gefischt hat und dann mit dem Tagesfang im Laden steht.

Dort, wo kochen und einkaufen Dolce Vita war. Hier mündet Fisch kaufen ja leider oft in bitterer Enttäuschung.

Die Leichtigkeit und das Meer scheinen unendlich weit weg. Und die Inspiration ist so unterkühlt wie die Zuchtware, die auf dem Eisbett liegt. Und trotzdem, wir kriegen das schon hin!

Ich stelle meinen Shoppingradar auf supersensibel und peile das vernünftigste Preis-/Leistungs-/Frische-Verhältnis an. Dann entscheide ich mich für Spaghetti alla Marinara mit folgenden Zutaten:

2 Moscardini (kleine Kraken, Italien)
1/2 Kilo Vongole Veraci (Italien)
2 kleine Steaks vom Seeteufel (Mittelmeer)
300 g Dorschfilet (Norwegen)
12 Crevetten (Wildfang, Dänemark)

Sieht eigentlich gar nicht schlecht aus, denke ich, und mach mich ans Werk.

Den Fisch abspülen und trocken tupfen. Die Moscardini sind bereits geputzt und ausgenommen. Die Vongole gebe ich eine Stunde in kaltes Salzwasser und spüle sie dann gründlich durch.

Pastawasser aufsetzen und Spaghetti oder noch besser, Linguine, aufkochen (ich habe „Spaghetti alla Chitarra“ ausprobiert und es dann bereut: sie sind zu dick!).

Soviel Olivenöl in eine weite Pfanne geben, dass die 3-4 längs aufgeschnittenen Knoblauchzehen bedeckt sind. Sehr gemächlich während 5 Minuten blondieren, danach Knoblauch entfernen.

Als Erste kommen die Moscardini ins Öl und werden bei mittlerer Hitze frittiert. Dann, gestaffelt im 2-Minuten-Takt: Seeteufel, Dorsch (beide in mundgerechten Stücken), Crevetten (vom Darm befreit), eine Prise Safranfäden.

Mit Weisswein löschen, reduzieren. Zwei Esslöffel passierte Tomaten dazu, salzen, pfeffern und eine Chiffonade aus glatter Petersilie darübergeben.

Dazwischen die Vongole abgetropft in einen Topf ohne irgendetwas auf höchste Hitzestufe geben. Nach 3 Minuten tanzt der Deckel und die Vongole sind ready.

Ab in die Sauce damit (Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, vorher entsorgen).

Die knapp al dente gekochten Spaghetti mit einer Pastazange direkt in die Sauce hieven (wichtig, nicht abschütten, das ist pfui!) und eine gute Minute unter leichter Hitze mit der Sauce vermengen.

Doch, für einen kurzen Moment hat sich sogar die Sonne vom Duft berauschen lassen und die Nase über den Teller gestreckt.

Geht doch.

«Schpàrischla» heissen die Spargeln im Unterelsass. Und so schmecken sie auch: unnachahmlich.

(Den Süddeutschen, die jetzt lautstark vor ihrem Bildschirm protestieren, werfe ich der Fairness halber auch einen Stein ins Gärtchen: Ich gelobe, eines Tages die Badische Spargelstrasse unter die Räder zu nehmen.)

In der Zeit, als ich beruflich viel in Strassburg zu tun hatte, brauchte ich nur René im Büro anzurufen: «Isch kùm am Mondàà ùf Schtroossburi, kannsch dü mer drei Kilo Schpàrischla rischta, s‘il te plaît?», um zu den besten – und frisch gestochenen! – Spargeln zu kommen.

Kein Vergleich zu den meist dickeren aus dem provenzalischen Cavaillon, mit denen ich meine Saison eingläutet habe. Aber für 8 Franken 50 das Kilo habe ich mich gerne verführen lassen.

Keinen Spass verstehen die Elsässerinnen, wenn es um die Mayonnaise zu den Spargeln geht. Da konnten sie noch so auf kochfaule Bürotussi machen, wenn es um Mayo ging, waren sie radikal: Selbst gemacht oder gar nicht!

Wer dagegen hielt (so wie ich, als ich noch Mayo aus der Tube drückte), wurde mit verständnislosem Kopfschütteln als Waschlappen abgekanzelt.

Ausweichen durfte man höchstens auf Hollandaise oder auch , aus weiblich-kalorienstrategischer Sicht, Vinaigrette: ebenfalls selbstgemacht, hors de question.

Oh ja, diese unerbittliche, kompromisslose Haltung beim Kochen ist genau «ma tasse de thé», wie man in Frankreich sagt. Und die Elsässer sind da sehr geübt.

Auch der Umgang zwischen den Geschlechtern ist übrigens rustikal und direkt. Einmal sassen wir zu Tisch. Eine junge Assistentin beklagte sich bei mir über Rückenschmerzen. Und ich hörte ihr voller helvetischer Empathie zu.

Als ihr Vorgesetzter ihr Wehklagen bemerkte, sprach er: «Was màchsch dä dü fir a gschisseni Fratz!?» und quittierte ihr «oh, rien, j‘ai seulement mal au dos» mit der Bemerkung: «Wùrsch àllewej wìder rùmgebockt han wia a Ochs das Wùcha-n-and!», und damit war die Sache vom Tisch.

Die Kraftausdrücke und Drèckworter gehören für mich sowieso zum Liebenswertesten an diesem Dialekt.

Meine Hollandaise habe ich mit dem Stabmixer im Shaker (den ich ins Wasserbad halte) zubereitet – aber natürlich mit geklärter Butter und den standfesten Schaum bekomme ich durch Zugabe von kaltem Rahm hin.

Beim zweiten Service habe ich der Hollandaise noch einen ordentlichen Batzen von meiner Bärlauchbutter untergejubelt (kleine grüne Tupfer im Bild) – wow! kann ich da nur mit stinkendem Eigenlob verbreiten: 10 out of 10.

Dazu habe ich am liebsten Roh- und Kochschinken und viel dick bebuttertes Brot.

Und bitte, bitte, liebe Spargefreunde. Könnt ihr mal mit den elend überflüssigen Vergleichen zwischen grünem und weissem Spargel aufhören? Wenn euch der weisse nicht passt, wunderbar, dann hats eben mehr für mich. Aber ich möchte nie mehr hören, dass er weniger interessant oder vielseitig ist. Er passt euch nicht – kauft ihn nicht. C’est tout.

Dass man mit den Spargelenden und etwas Spargelwasser eine ganz passable Basis für ein feines Süppchen hinbekommt ist ja bekannt (wer behauptet, Schalen auskochen ergibt ebenfalls akzeptable Resultate lügt oder weiss es nicht besser).

Nun habe ich jedoch zum ersten Mal richtig dick Schaum geschlagen und am nächsten Tag einen angeberischen Spargelcappucino mit Resten zubereitet:

Spargelenden pürieren, durch ein feines Sieb streichen, etwas vom aufbewahrten Spargelwasser (in meinem hats immer Salz, Zucker, Butter) dazu und aufkochen. Ein paar Löffel der aufbewahrten Hollandaise dazu und während fünf Minuten auf kleiner Hitze konstant mit dem Stabmixer glattrühren.

Nach Belieben weiteren Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem kleinen Espressoglas als Frühlings-Starter servieren.

Diesen Film habe ich Ostern im Dorfkino des Originaldrehorts gesehen.

Das Kino hätte eine Aura von Cinema Paradiso, aber bei den vorherrschenden Wintertemperaturen war es mehr ein Cinema Polaris-Erlebnis. Ein passendes Setting für die Reise der Pinguine, der andere Film von Luc Jacquet.

Alle sassen in dicken Daunenjacken und Wollmützen da und liessen sich von den gewaltigen Naturaufnahmen verzaubern, während die Nasenspitze zu einem Eiszapfen geronn.

Als wäre man wieder Kind. Eingemummelt unter der Bettdecke. Während der Nonno auf der Bettkante sitzt und eine Fabel erzählt. Und draussen schwere Schneeflocken wie Millionen kleiner Fallschirme hinabziehen.

Dem Fuchs und dem Mädchen nicht unähnlich, ist das spannendste und weit herum bekannte Wirtepaar im Dorf. Ihr rustikales Hotelrestaurant Plistia wird von Slow Food-Touristen regelrecht heimgesucht.

Zu recht. Denn die bezaubernde Laura, die Schwester übrigens vom weltbesten Pizzabäcker Cesidio, bereitet traditionelle abruzzesische Gerichte in solider und nahezu kulturhistorischer Qualität zu.

Ihr Mann, Cicitto, hingegen, ist eine Art wandelndes Manifest, dass Serge Gainsbourg diese Erde noch nicht ganz verlassen hat.

Jeder Frau, die sein Etablissement betritt, drückt er einen dicken Handschmatzer auf. Auch wenn er sie (oder gerade deshalb) zum ersten Mal sieht.

Läge ein Knigge in der Nähe, würden sofort Flammen der Entrüstung daraus züngeln und das Buch würde als Asche zu Boden rieseln.

Wobei, sein autochthoner Charme würde auch dies sofort im Keim ersticken. Denn die Damen zeigen alle eher spontane Entzückung denn blankes Entsetzen.

Die Wände sind geschmückt mit Frivolitäten. Und es stört ihn nicht, wie er verkündet, unsere (minderjährigen) Kinder und die (minderjährigen) unserer Begleiter, zwei Räume nebenan speisen zu lassen.

(Cicitto hatte mir schon beim Reservieren erklärt, er könne leider nur uns sechs Erwachsene im Salotto platzieren, da alles ausgebucht sei. Aber er mache gerne einen Kindertisch nebenan, keine Sorge, die finden das grossartig.)

Gerade als ich die Ratlosigkeit im Gesicht meiner Freunde auflösen will, eröffnet er ihnen sachlich: «Keine Angst, ich lege ein Porno-Zeichentrickfilm ein, dann habt ihr eure wohlverdiente Ruhe während dem Essen.»

Noch so eine Gainsbourg‘sche Gleichung die beweist, wie weit ein Wirt gehen kann, ohne dass ihn seine Kunden mit Konsumverweigerung strafen.

Beim Ostermenü gabs nichts zum aussuchen. Wie schon andere Mahle zuvor, wird einfach ein Menu Degustazione aufgetragen. Diesmal sollten es etwa 12 Gänge sein:

Eine Platte mit fein geschnittenen Champignons, Rucola und Grana mit delikatem Olivenöl und Balsamico steht schon bereit, als wir unseren Tisch zugewiesen bekommen. Es folgen nacheinander Schafskäse und Salami, Bruschette mit Schweinepaté und Wachteleier.

Danach ein luftig frittierter Baccalà (Stockfisch), ein Minestrone mit schwarzen Ceci (Kichererbsen), ein Cannellone mit Ricotta und Orapi (wilder Spinat) sowie ein Rotolo mit Lammragù und Artischocken.

Die Patate Maritate sind eine lokale Variante des Kartoffelgratins, mit Pecorino statt Rahm, Olivenöl statt Butter und Paniermehl statt Käsekruste.

Das Osterzicklein kam aus dem Ofen und in der traditionellen (wers mag) Version «Cacio e Ova», also Ei und Käse – nicht so mein Ding.

Das versprochene Spanferkel über dem Kaminfeuer ging leider nicht in Erfüllung (Lieferengpass).

Dafür gab es die luftigsten Profiteroles, die ich je hatte.

Auch sehr süss: Tochter Simona – normalerweise lässt ihr Vater die Sau raus.